Velký tahák na vánoční pečení: Recepty na těsta, náplně i polevy

2. prosince 2022 • 06:00

Osvědčené recepty na vánoční cukroví jsou poklad, o který je potřeba pečovat. Ti šťastnější je možná mají úhledně sepsané od babičky nebo maminky v jednom sešitě, který stačí začátkem adventu vytáhnout a můžete péct. Pokud to není váš případ a nemáte ani sbírku vlastních ověřených vánočních receptů, trochu vám to usnadníme. Máme pro vás recepty na vše, co k pečení a zdobení potřebujete. Stačí si tahák vytisknout a můžete se pustit do sladkých příprav. 

VÁNOČNÍ TĚSTA

Linecké těsto

Co z něj upéct na Vánoce: drobné vykrajované cukroví (kolečka, hvězdičky, srdíčka…) slepované marmeládou nebo krémem a různě ozdobené, placičky, plněné košíčky, tyčinky s polevou

Základní recept

350 g hladké mouky * 250 g másla * 120 g moučkového cukru * 3 žloutky * 1 balíček vanilkového cukru

Na vál prosejeme mouku, přidáme moučkový a vanilkový cukr, nakrájené máslo a žloutky. Vypracujeme hladké a vláčné těsto, které zabalíme do fólie a necháme nejméně hodinu odpočívat v chladu.

Linecké cukroví Linecké cukroví • Autor: F.O.O.D.

Rady a tipy

* Nepoužívejte do těsta krupicový ani krystalový cukr, protože by v něm vytvořil nehezké hnědé body.

* Máslo by mělo mít pokojovou teplotu, lépe se pak zpracovává a netvoří v těstě tukové hrudky.

* Těstu neprospívá teplo, proto ho zpracovávejte rychle, aby nebylo lepkavé a měkké. Nejdříve těsto nasekejte nožem a pak rychle zpracujte chladnýma rukama.

* Drobné cukroví pečte přibližně 10 minut v troubě vyhřáté na 180 °C.  

*  Těsto si můžete zmrazit do zásoby a pak ho jen nechat rozmrznout v chladničce. Nebo si zmrazte již upečené menší tvary (košíčky, lodičky apod.) a pak je pouze naplňte.

Upečte si vanilkové rohlíčky podle videoreceptu>>>

Video se připravuje ...

Čokoládové těsto

Co z něj upéct na Vánoce: různé tvary vykrajovaného cukroví slepované krémem nebo různě zdobené, madlenky, plněné košíčky

Základní recept

300 g hladké mouky * 200 g másla * 100 g moučkového cukru * 50 g kakaa * 1 vejce * 1 sáček vanilkového cukru

Změklé máslo spojíme s moučkovým a vanilkovým cukrem a vejcem. Přidáme kakao a hladkou mouku, dobře propracujeme na hladké těsto, zabalíme ho do fólie a necháme nejméně hodinu odpočinout v chladu.

Rady a tipy

* Do těsta používejte jen nejkvalitnější holandské kakao. Levné a nekvalitní směsi by těsto zbarvily do šeda.

* Pokud z těsta chcete připravovat malé vykrajované tvary, rozválejte ho na plát silný asi 4 mm.

* Čokoládové těsto je ideální k plnění formiček i na ořechy nebo pracny. Kousky těsta vmáčkněte v tenké vrstvě do formiček vysypaných moučkovým cukrem a upečte. Čerstvé cukroví je krásně křupavé, asi po 3 týdnech změkne a zvláční.

* Pečivo z čokoládového těsta pečte opatrně, protože na něm není poznat (na rozdíl například od světlého lineckého těsta), že je již upečené.

Ořechové těsto

Co z něj upéct na Vánoce: drobné vykrajované cukroví slepované krémem a zdobené polevou nebo různě posypané, plněné košíčky, pracnyplněné ořechy

Základní recept

300 g hladké mouky * 300 g másla * 150 g moučkového cukru * 100 g mletých ořechů (lískových nebo vlašských) * 2 vejce * 1 sáček vanilkového cukru * 1/2 lžičky mleté skořice

Změklé máslo smícháme s moučkovým a vanilkovým cukrem, přidáme vejce, skořici a hladkou mouku a zpracujeme hladké těsto.

Rady a tipy

* Ořechové těsto se používá nejčastěji na vykrajování různých tvarů, které se po upečení slepují krémem. Upečte si je již začátkem prosince a uložte v chladu, aby zkřehly. Těsně před Vánoci je slepte nebo naplňte krémem.

Košíčky plněné krémem a polité čokoládou se hodí nejen jako dezert, ale i jako vánoční cukroví. Košíčky plněné krémem a polité čokoládou se hodí nejen jako dezert, ale i jako vánoční cukroví. • Autor: iStock

Mandlové těsto

Co z něj upéct na Vánoce: drobné vykrajované cukroví slepované krémem, plněné košíčky, mandlové rohlíčky

Základní recept

180 g hladké mouky * 140 g másla * 100 g moučkového cukru * 70 g mletých mandlí * 2 roztlučené hřebíčky * špetka skořice * 1 lžička strouhané citronové kůry

K prosáté mouce a cukru přidáme oloupané mleté (nebo jemně nastrouhané) mandle, skořici, citronovou kůru a na závěr rozdrobené máslo. Rychle zpracujeme křehké těsto.

Rady a tipy

* Do mandlového těsta můžete zapracovat i trochu kakaa a upéct pak například išelské dortíčky.

* Podobně jako z ořechového i z mandlového těsta můžete jednotlivé drobné tvary upéct již začátkem prosince, nechat je dobře rozležet a těsně před Vánoci je pak slepit nebo naplnit sladkou náplní.

Těsto na sněhové (pěnové) cukroví

Co z něj upéct na Vánoce: pusinky (samotné, slepované marmeládou či krémem, namáčené v čokoládě), sněhové věnečky, sněhové sirky, kokosky

Základní recept

175 g jemného krupicového cukru * 3 bílky * špetka soli nebo několik kapek citronové šťávy

Z bílků a špetky soli nebo několika kapek citronové šťávy ušleháme ve větší míse tuhý sníh. Po lžících do něj přišleháme cukr, až vznikne hladká a pevná sněhová hmota, která tvoří špičky.

Pusinky ze sněhového těsta Pusinky ze sněhového těsta • Autor: iStock

Rady a tipy

* Bílky musí být zcela čerstvé a naprosto čisté (bez žloutku). Také mísa na šlehání a šlehač musí být čisté, zbavené mastnoty.

* Čím jemnější cukr použijete, tím lepší bude výsledek, protože velké krystaly cukru se rozpouštějí pomalu.

* Různé přísady (čokoládu, kokos, ořechy, potravinářské barvivo) zašlehejte do sněhu až zcela na závěr.

* Sušení v troubě neuspěchejte, jinak se cukroví bude lepit. Na sušení stačí teplota 60–80 °C. U běžných sporáků je dobré nechat dvířka trouby pootevřená, aby mohla unikat vlhkost.

* Těsto můžete připravit i šleháním za tepla (v teplé vodní lázni). Hmota je pak jemnější a po upečení pěnovitější.

Perníčkové těsto

Co z něj upéct na Vánoce: medovníčky, drobné perníčky (zdobené polevou), perníkové chaloupky

Základní recept

500 g hladké mouky * 200 g moučkového cukru * 180 g medu * 2 vejce * 2 lžíce kakaa * 1 lžíce rumu * 2 lžičky perníkového koření * 1 lžička jedlé sody * vejce na potření 

Na vál prosejeme mouku, cukr, kakao, perníkové koření a jedlou sodu. Přidáme med, rum a vejce a vypracujeme vláčné a lesklé těsto, které se nesmí lepit. Těsto vložíme do mikrotenového sáčku a uložíme alespoň na 24 hodin do chladničky. Pak ho na pomoučeném válu znovu prohněteme, rozdělíme na několik částí a každou rozválíme na placku silnou asi 4 mm, ze které vykrájíme požadované tvary. Přeneseme je na plech vyložený papírem na pečení, vložíme do trouby vyhřáté na 160–180 °C a upečeme dozlatova. Ještě horké perníčky ihned po vyjmutí z trouby potřeme rozšlehaným vejcem a rozložíme na rovnou plochu (nebo je ponecháme na plechu). Jakmile perníčky dokonale vychladnou, můžeme je ozdobit polevou.

Perníčky zdobené bílou cukrovou polevou Perníčky zdobené bílou cukrovou polevou • Autor: iStock

Rady a tipy

* Drobné perníčky potřebují po upečení několik dnů (10–14), aby změkly. Nechte je uležet v krabici s pevným víkem. Pokud chcete, aby rychle změkly, přidejte do krabice jablko nebo perníčky upečte z těsta, které je měkké hned po upečení. 

* Velmi důležitou součástí, na které závisí vůně i chuť perníku, je koření. Můžete si koupit již hotovou směs, nebo si koření namíchejte sami. Na 1 kg mouky potřebujete skořici, hřebíček, nové koření (vše 5 g), anýz a badyán (obojí 10 g) a dřeň z 1 vanilkového lusku. Vše smíchejte a utlučte.

Kynuté těsto

Co z něj upéct na Vánoce: vánočku, sladké vánoční bochánky

Základní recept

500 g polohrubé mouky * 80 g moučkového cukru * 120 g másla * 3 žloutky * 250 ml mléka * 25 g droždí * nastrouhaná kůra z půlky citronu * trochu vanilky * špetka soli * 60 g opražených nasekaných mandlí * 50 g rozinek namočených v rumu

V míse utřeme změklé máslo do pěny, přidáme cukr, žloutky, sůl, citronovou kůru a vanilku a třeme asi 20 minut, až vznikne hustá směs. Droždí rozdrobíme do hrnku s částí vlažného mléka, přidáme trochu cukru a mouky a necháme vzejít kvásek. Do další mísy prosejeme mouku a uprostřed uděláme důlek. Nalijeme do něj vzešlý kvásek, zbylé vlažné mléko, máslo utřené s ostatními přísadami a vypracujeme tuhé těsto, které na vále důkladně propracujeme a zapracujeme do něj rozinky a nasekané mandle (můžeme přidat i nasekané kandované ovoce). Těsto přendáme do mísy vytřené trochou oleje, zakryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout asi hodinu. Pak těsto vařečkou promícháme (směrem od stěn mísy do středu), necháme znovu vykynout (celková doba kynutí může klidně trvat i 3–4 hodiny) a pak použijeme podle potřeby, například na vánočku z šesti pramenů

Rady a tipy

* Asi hodinu před přípravou těsta nechte všechny potřebné suroviny v pokojové teplotě (tj. asi 21 °C).

* Do těsta lze použít i sušené droždí. Pak se nepřipravuje kvásek, ale droždí se smíchá přímo s moukou a přidají se ostatní suroviny.

* Dobře vykynuté těsto je kypré a lehké, a když do něj vmáčknete prst, zůstane v něm důlek.

* Kromě kynutí v teple lze těsto připravit také za studena, kdy těsto kyne v chladničce nebo ponořené ve studené vodě a během vykynutí vyplave na hladinu (peče se z něj cukroví zvané podvodnice nebo hastrmani).

KRÉMY A NÁPLNĚ

Základní máslový krém

Do jakého cukroví se hodí: plněné minirolády, miniřezy, slepované či plněné cukroví určené k rychlé spotřebě, plněné košíčky

Základní recept

125 ml mléka * 1 vrchovatá lžíce hladké nebo polohrubé mouky * 125 g másla *  140 g moučkového cukru * 1 balíček vanilkového cukru * 1 žloutek (nemusí být)

Mléko rozmícháme s moukou a na mírném ohni přivedeme k varu. Povaříme asi 2 minuty na hustou kaši, odstavíme a necháme za občasného míchání vychladnout. Mezitím utřeme změklé máslo s oběma cukry a žloutkem do pěny. Pak do ní po lžičkách vmícháme vychladlou kaši a utřeme na hladký krém.

Další varianty

* čokoládový krém – vmíchejte do základního krému 50 g kvalitní čokolády rozpuštěné ve vodní lázni a zchladlé na pokojovou teplotu.

* oříškový krém – do hotového krému vmíchejte 4 lžíce strouhaných ořechů a podle chuti přidejte po kapkách i 1 lžíci rumu.

* moka krém – do hotového krému vetřete 2 lžíce instantní kávy rozpuštěné ve 2 lžících rumu.

* pistáciový krém – do základního krému vmíchejte 150 g vyloupaných jemně mletých nesolených pistáciových oříšků a na závěr po kapkách zašlehejte 3 lžíce třešňové nebo višňové pálenky.

* kokosový krém – do hotového krému vmíchejte 4 lžíce strouhaného kokosu a po kapkách přidejte 1 lžíci rumu.

Nugátový krém

Do jakého cukroví se hodí: plněné minirolády, slepované cukroví, plněné košíčky nebo trubičky

125 g másla * 100 g nugátu (nebo nugátové čokolády) * 1,25 dl mléka * 1 balíček vanilkového cukru * 1 vrchovatá lžíce škrobové moučky * 1 lžíce krupicového cukru

Polovinu mléka nalijeme do misky, přidáme nakrájený nugát (nebo čokoládu), misku vložíme do horké vodní lázně a necháme nugát rozpustit. Ve zbylém mléce rozmícháme škrobovou moučku s cukrem, tuto směs přilijeme k rozehřáté čokoládě a mícháme, dokud krém nezhoustne. Pak ho necháme za občasného zamíchání zchladnout. Změklé máslo utřeme s vanilkovým cukrem a po částech do něj vešleháme prochladlý nugátový krém.

Ořechový krém s marmeládou

Do jakého cukroví se hodí: plněné košíčky, plněné minirolády, slepované cukroví z piškotového, lineckého nebo ořechového těsta

200 g másla * 150 g mletých ořechů (vlašských nebo lískových) * 100 g moučkového cukru * 50 g rybízové marmelády * 2 lžíce rumu

Změklé máslo a cukr vyšleháme do pěny. Přidáme marmeládu a na závěr vmícháme ořechy a rum. Hotový krém necháme vychladit.

Jednoduchý kakaový krém

Do jakého cukroví se hodí: slepované cukroví z čokoládového, lineckého nebo piškotového těsta, plněné ořechy

100 g másla * 30 g moučkového cukru * 20 g kakaa

Změklé máslo vyšleháme s moučkovým cukrem. Přidáme prosáté kakao a dobře promícháme.

Ořechová náplň

Do jakého cukroví se hodí: plněné ořechy, plněné košíčky, slepované cukroví z ořechového nebo čokoládového těsta

100 g strouhaných ořechů * 2 lžíce smetany ke šlehání * 50 g krupicového cukru * 2 lžíce vody * 1 lžíce medu * 1 lžíce strouhaného perníku * 1/4 lžičky vanilkového cukru * 1/4 lžičky mleté skořice

Vodu svaříme s cukrem, přidáme strouhané ořechy, smetanu a 1–2 minuty povaříme. Horkou směs dobře promícháme s ostatními surovinami a necháme vychladit. Na závěr ji můžeme ještě dochutit rumem.

POLEVY A OZDOBY

Bílá cukrová poleva

Na jaké cukroví se hodí: perníčky, cukroví z vánočních těst, minirolády a miniřezy

160–200 g moučkového cukru (podle velikosti vejce) * 1 bílek * 1 lžička přecezené citronové šťávy

Moučkový cukr dvakrát prosejeme, přidáme bílek a citronovou šťávu a vše třeme větší plochou vařečkou, dokud nevnikne hladká hustá leská bílá poleva (trvá to 15–20 minut).

Další varianty

Citronová poleva – polevu umíchejte z 200 g moučkového cukru, 1 lžíce horké převařené vody a 2 lžic citronové štávy

Pomerančová poleva – 180 g moučkového cukru smíchejte s 2 lžícemi horké převařené vody a šťávou a nastrouhanou kůrou z 1 chemicky neošetřeného pomeranče

Tipy a triky

* Je-li poleva moc hustá, zřeďte ji několika kapkami citronové šťávy, je-li naopak řídká, přidejte ještě trochu cukru.

* Hotovou polevu můžete podle chuti ještě obarvit potravinářskými barvami. Práškové barvy před přidáním do polevy rozmíchejte v několika kapkách citronové šťávy.  

* Na zdobení tenkými linkami použijte igelitový sáček, kterému odstřihnete malý růžek. Naplňte ho polevou a ihned začněte zdobit. Pracujte rychle, aby špička kornoutu nezaschla.

Čokoládová poleva

Na jaké cukroví se hodí: cukroví z vánočních těst (hlavně čokoládového a ořechového), miniřezy, laskonky, plněné košíčky a trubičky

200 g čokolády na vaření * 60 g 100% rostlinného tuku

Čokoládu rozlámeme na menší kousky, vložíme ji do kovové misky, kterou ponoříme do horké vodní lázně (do hrnce s vařící vodou) a čokoládu necháme rozpustit. Do čokolády po částech vmícháme tuk a stále mícháme, až se čokoláda s tukem spojí na hladký a lesklý krém.

Tip

* Polevu můžete vyrobit i s máslem, počítejte 100 g másla na 200 g čokolády. 

Karamelová poleva

Na jaké cukroví se hodí: miniřezy, laskonky, pusinky

150 g cukru (asi 10 lžic) * 4 lžíce vody

Cukr rozpustíme ve vodě a za stálého míchání vaříme, až se směs zbarví do zlatohněda. Polevu nalijeme nebo naneseme lžičkou na cukroví a necháme zaschnout.

Rumová poleva

Na jaké cukroví se hodí: miniřezy, minirolády, malé větrníčky

250 g moučkového cukru * 2 lžíce rumu * 2 lžíce vařící vody * 1 lžíce rozehřátého másla

Všechny přísady společně umícháme dohladka a polevu ihned naneseme na cukroví.

Video se připravuje ...
Autor: AK