Domácí kvásek na chleba chce trpělivost a péči: Jak ho založit a jak se o něj starat?

10. března 2020 • 00:00

Není kvásek jako kvásek. Nepleťte si kvásek z droždí, mléka a cukru s pravým chlebovým kvasem. Díky němu je pečivo chutnější, lépe stravitelné a vydrží mnohem déle čerstvé. Jak tedy založit chlebový kvas v pohodlí domova a nemuset ho složitě shánět?

Pro naše prababičky byl chlebový kvas samozřejmostí. Později ho ovšem nahradilo snadno dostupné droždí a kvásek, který vyžadoval průběžnou péči, postupně upadl v zapomnění. Nyní se díky zájmu o kvalitní pečivo opět vrací na výsluní. A nemusíte se pouštět jen do kvasového chleba, zkuste francouzské bagety s atraktivními bublinami ve střídce, koláče, vánočku nebo třeba skořicové šneky. Neobejdete se bez něj ani při vaření pravého krkonošského kysela. Vyhrňte rukávy a pusťte se do toho, čeká vás 5 dní péče.

Proč založit kvas

Kvasový chléb je pomyslné Ferrari mezi pečivem a svou pověst si vysloužil právem. Kynutí těsta z kvásku se v závislosti na teplotě pohybuje v řádu hodin. Pečení proto musíte plánovat s dostatečným předstihem, nestačí nasypat všechny suroviny do domácí pekárny a za pár hodin mít hotovo. Živý kvásek si žádá dostatek času a trpělivosti. Vaše práce ale bude náležitě odměněna pečivem s typickou nakyslou chutí, dobrou stravitelností a výrazně delší trvanlivostí než v případě rychle kynutého pečiva pomocí droždí.

Kvásek si můžete jednoduše objednat v pekárně nebo najít prostřednictvím kváskové mapy na webové stránce pecempecen.cz jiného nadšeného pekaře, který bydlí poblíž a o kvásek se s vámi ochotně rozdělí. Pozor si dejte na mražený kvásek, který lze koupit v supermarketu. Je velká pravděpodobnost, že budou kvasinky již mrtvé, vy tak přijdete nejen o peníze, ale především o čas, který věnujete marné snaze kvásek „oživit”.

Jak udělat domácí kvas

Kvas si ale můžete připravit i sami doma, jen si to chce vzpomenout s předstihem, ne v den, kdy se chystáte chleba péct. Na přípravu tradičního chlebového kvasu potřebujete jen vodu a mouku. Ta by měla být celozrnná. A důležité je, aby obsahovala dostatek lepku. Z mouky, jako je rýžová, kukuřičná nebo třeba pohanková, kvásek nezaložíte. Kvas z žitné mouky se hodí spíš na chleba a slané pečení, je aromatický a dodá pečivu specifickou chlebově nakyslou příchuť. Na sladké pečení se pak víc hodí chuťově jemnější kvásek pšeničný nebo špaldový.

Recept na domácí chlebový kvas

1. den Potřebný poměr obou surovin je přibližně 1:1. Na 20 g mouky tak použijte 20 g vlažné vody. Záleží ale samozřejmě na savosti mouky, která se může trochu měnit. Směs vymíchejte do hladka, konzistenci by měla mít asi jako těsto na lívance, proto pokud je třeba, trochu vody přidejte. Pozor, příliš řídký kvásek by se brzy vyčerpal a do příštího „krmení“ by nemusel přežít. Kašičku nalijte do větší zavařovací sklenice, přikryjte fólií, do ní vidličkou udělejte pár dírek, aby k ní mohl proudit vzduch, a nechte ji čtyřiadvacet hodin v pokojové teplotě odpočívat. Obsah sklenice se začne přirozeně fermentovat.

2. den Opět přidejte stejné množství vody a mouky, vše dobře promíchejte, znovu překryjte fólií a nechte čtyřiadvacet hodin odpočívat na kuchyňské lince. Po nějaké době můžete spatřit v budoucím kvásku první bublinky.

3. den Zopakujte postup z druhého dne. Každou přibývající hodinou se bude kvásek probouzet k životu čím dál víc a zvětší svůj objem na dvojnásobek.

4. den Po uplynutí čtyřiadvaceti hodin je čas kvásek zkontrolovat, a to čichem. Měl by mít intenzivní nakyslou, ale příjemnou vůni. Pokud se vám bude zdát, že to ještě není ono, ještě jednou ho přikrmte, přikryjte a počkejte do dalšího dne.

5. den K hotovému kvásku přidejte už jen čajovou lžičku mouky a vody, zavíčkujte ho proděravěným víčkem a uložte do lednice.

Nepodceňte péči o nového „mazlíčka“

Při pečení si nikdy nezapomeňte z rozkvašeného kvasu odebrat dvě lžíce zpátky do sklenice a nakrmit je, aby vám zůstaly na příští pečení. Ovšem nejčastější příčinou loučení s mrtvým kváskem bývá zanedbání péče ve chvílích, kdy zrovna nepečete. Jako každý živý tvor potřebuje čas od času nakrmit. Někdo krmí kvásek jednou za tři až pět dnů, jiný jen jednou týdně. Zkušené pekařky tvrdí, že hladový kvásek začne na povrchu vytvářet tekutinu. Pokud jste na kvásek pozapomněli a podařilo se vám ho „vyhladovět“, vyndejte ho z lednice a nechte ho asi tři hodiny stát v pokojové teplotě, aby se aktivoval. Pak část kvasu odeberte a nechte jen množství rovnající se přibližně dvěma lžícím. Do něj opatrně vmíchejte asi dvě lžíce mouky a dvě lžíce vody, sklenici zavíčkujte a přikrmený kvásek zase uložte do lednice.

Láká vás domácí pečivo? Pusťte se do chleba, toastového chleba nebo housek podle receptů ZDE >>>

Autor: Lenka Chvostová, KF