Vložit recept
Jak ušlehat sníh z bílků? Použijte osvědčené triky našich babiček
Nadýchaná bábovka, piškot lehký jako obláček i pusinky, které krásně drží tvar. Takové by ve výsledku měly být moučníky, do nichž přidáváme sníh, nebo sladkosti, v nichž je nadýchaná bílková hmota hlavní ingrediencí. Stará se o kyprost těsta, dodává mu objem i tvar. To vše však jen v případě, že je sníh správně dotuha vyšlehaný. Prozradíme vám pár základních pravidel, díky nimž ho už příště budete mít dokonalý.
Na čerstvosti záleží
I když se na stáří surovin obvykle klade důraz, tady je to skutečně důležité . Pro přípravu sněhu proto vždy použijte vajíčka co nejčerstvější. Tkví v tom velká část úspěchu. Čerstvý bílek drží po vyklepnutí tvar, jelikož obsahuje podstatně víc bílkovin než ten starší. Ty časem ubývají, bílek ztrácí svou hustou konzistenci a řídne. Proto se sníh ze starších vajec nedá vyšlehat pořádně a hůř drží. Pokud netušíte, jak stará vajíčka jsou, zkuste je ponořit do sklenice s vodou. Čerstvá zůstanou na dně. Nebo raději před šleháním přidejte na každé vejce jednu lžičku studené vody. Získáte tak dvakrát tolik sněhu než ze samotných bílků.
Sníh je základem nadýchaných sladkých pusinek:
Pokojová teplota je základ
Stejně jako pro všechny suroviny pro pečení i v tomto případě platí, že by použité vaječné bílky měly při šlehání mít pokojovou teplotu . Vyšlehají se totiž mnohem lépe, než když jsou studené, protože bílek, který není studený, do sebe nabere více vzduchu . Pokud se tedy chystáte péct, myslete na to a vajíčka vyndejte z lednice s dostatečným předstihem, ideálně hodinu předem, stačí ale i 30 minut. Profesionální cukráři doporučují bílky oddělit večer, nechat je v zakryté nádobě do druhého dne odležet a šlehat až druhý den.
Pozor na žloutek
Při oddělování bílků buďte opatrní, aby se s nimi do misky, v níž se bílky chystáte šlehat, nedostal ani malý kousek žloutku. Ten totiž obsahuje tuk, který si se sněhem nerozumí. Stačí miniaturní kapička a bílky se ani po vytrvalém šlehání v nadýchanou pevnou pěnu nepromění. Vajíčka proto pro případ nehody vždy rozklepávejte a oddělujte nad jinou miskou, než je ta, v níž se chystáte bílky šlehat, abyste si zbytečně nepokazili výsledek.
Dokonale čisté nádobí
Nejspíš si teď řeknete, že tohle není třeba zdůrazňovat, jde přece o samozřejmost. Jenže tahle „nečistota“ není na první pohled vidět. Jde o mastnotu. Jak už jsme zmínili výše, tuk si se sněhem opravdu nerozumí. Mísa na šlehání i šlehací nástroje, metly a podobně musí skutečně být vždy dokonale čisté, nebo přesněji, dokonale odmaštěné. V žádném případě nepoužívejte plast, který je porézní, a i po dobrém umytí se na jeho povrchu dokážou udržet stopy mastnoty. Vsaďte na nerez nebo sklo. Abyste měli stoprocentní jistotu, můžete vše opláchnout trochou octa, který funguje jako dokonalý přírodní odmašťovač. Cukráři doporučují vytřít mísu před šleháním citronem.
Dodejte sněhu stabilitu
Aby byl vyšlehaný sníh tužší a pevnější, zašlehejte do něj trochu cukru. Použijte nejlépe jemný krupicový. Moučkový cukr není příliš vhodný, může totiž obsahovat stopy příměsí, které brání správnému vyšlehání do požadované hustoty. Důležitý je i způsob přidávání cukru. Na začátku šlehání přidejte jen půl dávky cukru. Když jsou bílky ušlehané tak, aby při zvednutí metly zůstávaly na povrchu sněhu špičky, začněte za stálého šlehání tenkým pramínkem přisypávat zbylý cukr. Sníh napřed trochu zřídne, ale postupně se zase vyšlehá dotuha. Pokud děláte například sněhové pečivo, jako jsou pusinky nebo dort Pavlova, cukr si předem odvažte přesně podle předpisu, nikdy ho nedávkujte odhadem. Když nechcete mít sníh sladký, protože ho budete přidávat například do nádivky nebo zeleninových placiček, přidejte k bílkům místo cukru špetku soli.
Pokud si na pomoc vezmete kuchyňský robot, půjde to podstatně rychleji, má to ale jednu nevýhodu. Podstatou pevného sněhu jsou totiž drobné vzduchové kapsle, kterých se ale v tomto případě nepodaří vytvořit potřebné množství. Sníh pak zdaleka není tak pevný, jak by měl být
Sáhněte po správných pomůckách
Je hned několik způsobů, jak našlehat sníh. Tím prvním je stará dobrá ruční práce. Šlehání metličkou je efektivní, ale poměrně náročné. Bílky totiž musíte šlehat bez přestání, až na požadovanou hustotu, jinak zvodnatí a už je do pevna neušleháte. Pokud si na pomoc vezmete kuchyňský robot, půjde to podstatně rychleji. Buďte ale trpěliví a zvyšujte rychlost šlehání postupně. Podstatou pevného sněhu jsou totiž drobné vzduchové kapsičky, kterých se ale v případě rychlého šlehání nepodaří vytvořit potřebné množství. Sníh pak zdaleka není tak pevný, jak by měl být. Začněte šlehat na nízkou rychlost a postupně ji plynule zvyšujte, až se bílky promění v pěnu a začnou tuhnout. Metličkami při tom pohybujte po celé míse, aby nikde nezůstávaly tekuté bílky. V momentě, kdy po metličkách zůstává viditelná stopa, přestaňte, sníh by měl být dostatečně ušlehaný. Ideální našlehanost bílků nastává zhruba po 10 minutách šlehání.
Jak poznat správně vyšlehaný sníh
Sníh je správně ušlehán, když po vytažení metly zůstanou na jejich koncích stát sněhové špičky, které se neohýbají . Nádobu, ve které jste šlehali, můžete obrátit dnem vzhůru, pokud v ní sníh zůstane "pevně sedět", aniž by se pohl, je správně ušlehaný. Další šlehání je zbytečné a navíc může nadělat víc škody než užitku. Přešlehaný sníh totiž rychle vlhne a pak špatně "kypří" těsto.
Ze sladkého sněhu se dělá i dezert pavlova:
