Jak vyšlehat sníh z bílků? Použijte osvědčené triky našich babiček | Magazín | Recepty.cz

Jak ušlehat sníh z bílků? Použijte osvědčené triky našich babiček

7. listopadu 2019 • 00:00

Nadýchaná bábovka, bublanina lehká jak obláček, koláče, které se doslova rozplývají na jazyku. Takové by ve výsledku měly být moučníky, do nichž přidáváme sníh. Ten se stará o kyprost těsta, dodává mu objem i tvar. To vše však jen v případě, že je správně dotuha vyšlehaný. Prozradíme vám pár základních pravidel, díky nimž ho už příště budete mít dokonalý.

Na čerstvosti záleží

I když se na stáří surovin obvykle klade důraz, tady je to skutečně důležité. Pro přípravu sněhu proto vždy použijte vajíčka co nejčerstvější. Tkví v tom velká část úspěchu. Čerstvý bílek drží po vyklepnutí tvar, jelikož obsahuje podstatně víc bílkovin než ten starší. Ty časem ubývají, bílek ztrácí svou hustou konzistenci a řídne. Proto se sníh ze starších vajec nedá vyšlehat pořádně a hůř drží. Pokud ovšem netušíte, jak stará vajíčka jsou, raději před šleháním přidejte na každé vejce jednu lžičku studené vody. Získáte tak dvakrát tolik sněhu než ze samotných bílků.

Pokojová teplota je základ

Stejně jako pro všechny suroviny pro pečení i v tomto případě platí, že by použité vaječné bílky měly při šlehání mít pokojovou teplotu. Vyšlehají se totiž mnohem lépe, než když jsou studené. Naberou si totiž do sebe víc vzduchu. Pokud se tedy chystáte péct, myslete na to a vajíčka vyndejte z lednice s dostatečným předstihem, ideálně hodinu předem, stačí ale i 30 minut. Profesionální cukráři doporučují bílky oddělit večer, nechat je v zakryté nádobě do druhého dne odležet a šlehat až druhý den.

Pozor na žloutek

Při oddělování bílků buďte opatrní, aby se s nimi do misky, v níž se bílky chystáte šlehat, nedostal ani malý kousek žloutku. Ten totiž obsahuje tuk, který si se sněhem nerozumí. Stačí miniaturní kapička a bílky se ani po vytrvalém šlehání v nadýchanou pevnou pěnu nepromění. Vajíčka proto pro případ nehody vždy rozklepávejte a oddělujte nad jinou miskou, než je ta, v níž se chystáte bílky šlehat, abyste si zbytečně nepokazili výsledek.

Dokonale čisté nádobí

Nejspíš si teď řeknete, že tohle není třeba zdůrazňovat, jde přece o samozřejmost. Jenže tahle „nečistota“ není na první pohled vidět. Jde o mastnotu. Jak už jsme zmínili výše, tuk si se sněhem opravdu nerozumí. Mísa na šlehání i šlehací nástroje, metly a podobně musí skutečně být vždy dokonale čisté. V žádném případě nepoužívejte plast, který je porézní, a i po dobrém umytí se na jeho povrchu dokážou udržet stopy mastnoty. Vsaďte na nerez nebo sklo. Abyste měli stoprocentní jistotu, můžete vše opláchnout trochou octa, který funguje jako dokonalý přírodní odmašťovač. Cukráři doporučují vytřít mísu před šleháním citronem.

Dodejte sněhu stabilitu

Aby byl vyšlehaný sníh tužší a pevnější, zašlehejte do něj trochu cukru. Použijte nejlépe jemný krupicový. Moučkový cukr není příliš vhodný, může totiž obsahovat stopy příměsí, které brání správnému vyšlehání do požadované hustoty. Důležitý je i způsob přidávání cukru. Na začátku šlehání přidejte jen půl dávky cukru. Když jsou bílky ušlehané tak, aby při zvednutí metly zůstávaly na povrchu sněhu špičky, začněte za stálého šlehání tenkým pramínkem přisypávat zbylý cukr. Sníh napřed trochu zřídne, ale postupně se zase vyšlehá dotuha. Pokud děláte například sněhové pečivo, jako jsou pusinky nebo dort Pavlova, cukr si předem odvažte přesně podle předpisu, nikdy ho nedávkujte odhadem. Když nechcete mít sníh sladký, protože ho budete přidávat například do nádivky nebo zeleninových placiček, přidejte k bílkům místo cukru špetku soli.

Sáhněte po správných pomůckách

Je hned několik způsobů, jak našlehat sníh. Tím prvním je stará dobrá ruční práce. Šlehání metličkou je efektivní, ale poměrně náročné. Bílky totiž musíte šlehat bez přestání, až na požadovanou hustotu, jinak zvodnatí a už je do pevna neušleháte. Pokud si na pomoc vezmete kuchyňský robot, půjde to podstatně rychleji. Buďte ale trpěliví a zvyšujte rychlost šlehání postupně. Podstatou pevného sněhu jsou totiž drobné vzduchové kapsičky, kterých se ale v případě rychlého šlehání nepodaří vytvořit potřebné množství. Sníh pak zdaleka není tak pevný, jak by měl být. Začněte šlehat na nízkou rychlost a postupně ji plynule zvyšujte, až se bílky promění v pěnu a začnou tuhnout. Metličkami při tom pohybujte po celé míse, aby nikde nezůstávaly tekuté bílky. V moment, kdy po metličkách zůstává viditelná stopa, přestaňte, sníh by měl být dostatečně ušlehaný. Ideální našlehanost bílku nastává zhruba po 10 minutách šlehání.

Jak poznat správně vyšlehaný sníh

Sníh je správně ušlehán, když po vytažení metly zůstanou na jejích koncích stát vytažené sněhové špičky, které se neohýbají. Také můžete nádobu, ve které sníh šleháte, obrátit dnem vzhůru, pokud v ní sníh zůstane "pevně sedět", aniž by se pohnul, je správně ušlehaný. Další šlehání je již zbytečné a navíc může nadělat víc škody než užitku. Přešlehaný sníh totiž rychle vlhne a potom špatně "kypří" těsto.

Podívejte se, jak udělat správný piškot na dort >>>

Autor: Lenka Chvostová