Cukrář Josef Maršálek radí, jak využít zbylé bílky: Upečte z nich roládu, sladký chlebíček nebo sněhové ježky

Máte-li víc bílků, které vám zbyly například po jiném pečení, můžete je velmi snadno zmrazit. Takto vám v mrazáku vydrží asi tři měsíce. V ledničce, v dobře uzavřené nádobě, počítejte asi týden. Zdaleka nejlepší je použít bílky hned a cukrář Josef Maršálek nabídl tři různé recepty, které pak připravil spolu s Terezou Bebarovou.

Ze zbylých bílků můžete udělat i sladké pusinky >>>

Hned na začátku pořadu zazněly dvě užitečné rady. Pokud pečete cokoli z bílků, je dobré je raději odvážit než počítat na kusy. Každé vejce je totiž jinak velké a v cukrařině je lepší řídit se jejich hmotností. Bílky také při šlehání nesnášejí mastnotu, proto vždy ke šlehání použijte dokonale odmaštěnou mísu. Chcete-li mít jistotu, můžete ji předem vytřít například octem, který jakékoli zbytky mastnoty odstraní.

Bílková roláda

Bílková roláda • Autor: Česká televize

Co budete potřebovat:

Na korpus:

• 300 g bílků (přibližně 10 bílků velikosti M)
• 3 g soli
• 10 g citronové šťávy
• 100 g krupicového cukru
• 100 g hladké mouky
• 120 g moučkového cukru

Na meruňkové želé:

• 500 ml meruňkového kompotu
• 12 g plátkové želatiny
• 1 snítku rozmarýnu

Na ganache:

• 2 g plátkové želatiny
• 100 g bílé čokolády 
• 400 ml smetany 33% 

Na dokončení:

• 1 mango
• kokosové lupínky
• rozmarýn

Postup:

1. Nejdříve, ideálně den předem, si připravte šlehaný krém z bílé čokolády zvaný ganache. Želatinu namočte do studené vody a nechte několik minut nabobtnat. Bílou čokoládu (pecičky nebo nasekanou na kousky) zalijte polovinou vařící smetany. Přidejte odkapanou želatinu a vše krátce promixujte dohladka. Pak přilijte zbylou studenou smetanu a opět promixujte. Hotovou ganache dejte nejméně na 12 hodin do ledničky.

2. Dopředu si připravte také želé. Meruňkový kompot rozmixujte s několika snítkami rozmarýnu na hladké pyré. Plátky želatiny namočte do studené vody a nechte asi dvě minuty, až nabobtnají. Pyré přelijte do kastrůlku, přiveďte k varu a odstavte z plotny. Želatinu vyndejte z vody, nevymačkávejte ji, jen ji nechte odkapat, přidejte ji k pyré a promíchejte, až se želatina rozpustí. Želé pak dejte do ledničky nejméně na 30 minut.

3. Nyní upečte plát z bílků. Do mísy dejte bílky, citronovou šťávu, sůl a krupicový cukr a vše vyšlehejte do pevného sněhu. Prosejte na něj mouku a moučkový cukr a pomocí stěrky je promíchejte se sněhem. Hmotu rozetřete na plech vyložený pečicím papírem, dejte do trouby předehřáté na 180–200 °C a pečte na horkovzduch 6–7 minut.

4. Upečený a vychladlý plát otočte na plechu tak, aby byl papír na pečení nahoře. Opatrně z něj sloupněte papír a i s papírem ho opět otočte, aby byl papír opět dole. Plát potřete meruňkovým želé a dejte na 10–15 minut do ledničky ztuhnout.

5. Mezitím vyšlehejte ganache elektrickým šlehačem, nejdříve na střední stupeň, a když zvětší objem, tak na nejvyšší. Asi tři čtvrtiny vyšlehané ganache rozetřete na ztuhlé želé a celý plát s pomocí papíru na pečení stočte do rolády. Nechte ji ztuhnout v ledničce, pak ji potřete zbylou ganache a ozdobte kokosovými lupínky, nakrájeným mangem a kousky rozmarýnu.

Milujeme rolády: Oslaďte si den tradičním moučníkem!

Bílkový biskupský chlebíček

Bílkový biskupský chlebíček • Autor: Česká televize

Biskupský chlebíček zdaleka nemusíte péct jen o Vánocích. Ideální je i teď na konci zimy, protože do něj na rozdíl od jiných ovocných chlebíčků nepotřebujete ovoce čerstvé, stačí sušené nebo kandované. 

Co budete potřebovat:

• 70 g másla
• 200 g bílků
• 165 g krupicového cukru 
• 70 ml mléka
• 165 g hladké mouky 
• 150 g vlašských ořechů
• 8 g prášku do pečiva
• 1 vanilkový cukr
• 150 g kandovaného ovoce 

Na polevu:

• 100 g hořké čokolády
• 20 ml kokosového oleje

Postup:

1. Nejprve rozpusťte máslo a nechte ho vychladnout. Pak dejte šlehat bílky a po lžičkách do nich přidávejte cukr. Šlehejte v robotu šlehací metlou asi 5 minut. Do sněhu zamíchejte rozpuštěné máslo, mléko a přisypte mouku. Dále přidejte nahrubo nasekané ořechy, kypřicí prášek, vanilkový cukr a nakonec nakrájené kandované ovoce. Opatrně promíchejte (zabalte) stěrkou, aby se ovoce obalilo v mouce.

2. Formu na chlebíček vymažte olejem a vyložte pruhem pečicího papíru tak, aby pokrýval dno a dvě užší stěny. Díky tomu se vám bude chlebíček snadno vyndávat z formy. Těsto nalijte do formy a zatřeste jí, abyste z těsta dostali případné vzduchové bublinky. Pečte v horkovzdušné troubě předehřáté na 160 °C nejméně 35–40 minut a snažte se během té doby troubu moc neotevírat.

3. Mezitím ve vodní lázni rozpusťte tmavou čokoládu s kokosovým olejem a umíchejte hladkou polevu. Přelijte jí upečený vychladlý chlebíček, rozetřete ji po celém povrchu, případně ještě povrch ozdobte ořechy, kandovaným ovocem a nechte ztuhnout. 

Staré recepty z babiččina receptáře: Biskupský chlebíček, šťavnatý tvarožník a smetanové koláčky

Sněhoví ježci s pařížskou šlehačkou

Sněhoví ježci s pařížskou šlehačkou • Autor: Česká televize

Sladcí ježci ze sněhové hmoty se připravují metodou švýcarského sněhu. To znamená, že se bílky šlehají v misce nad párou, která sněhovou hmotu ještě více zpevní.  

Co budete potřebovat:

Na sněhovou hmotu:

• 100 g bílků
• 200 g krupicového cukru
• 1 vanilkový cukr
• 100 g moučkového cukru

Na pařížskou šlehačku:

• 400 ml smetany 33%
• 10 g kakaa
• 1 g skořice
• 120 g hořké čokolády

Na dokončení:

• ovoce

1. Nejdříve si připravte pařížskou šlehačku. Do smetany ke šlehání přidejte kakao, skořici a za stálého míchání přiveďte k varu. Odstavte z ohně, přisypte hořkou čokoládu, rozmíchejte dohladka a dejte nejméně na 12 hodin do ledničky.

2. Do mísy dejte bílky, přidejte krupicový a vanilkový cukr, mísu umístěte na hrnec s vroucí vodou a takto nad párou šlehejte, dokud se bílky neohřejí (ideální teplota je kolem 60 °C) a všechen cukr nerozpustí. Pokud nemáte teploměr, vyzkoušejte hmotu mezi dvěma prsty. Neměli byste už cítit žádné krystalky cukru. Pak bílky již mimo páru vyšlehejte elektrickým šlehačem dotuha, posypte je moučkovým cukrem a opatrně ho do sněhu zapracujte stěrkou.

3. Sníh naplňte do cukrářského sáčku s větší řezanou trubičkou a na plech vyložený pečicím papírem nastříkejte „ježky“. Vytvořte vždy malé kolečko o průměru asi 5 cm a po jeho obvodu vytáhněte malé špičky. Plech dejte do trouby předehřáté na 150 °C, program horkovzduch, ihned stáhněte teplotu na 100 °C a pomalu sušte nejméně hodinu. Během té doby neotevírejte troubu. Po hodině půjdou ježci odlepit od papíru, pokud je chcete mít extra křehké, přidejte ještě 30 minut.

4. Vychlazenou pařížskou šlehačku vyšlehejte dopevna a naplňte ji do cukrářského sáčku s širokou řezanou trubičkou. Nastříkejte ji na bílkové ježky a ozdobte ovocem.

Co s bílky, které vám zbyly? Máme pro vás 5 klasických i neotřelých dezertů