Vložit recept
Mirka van Gils Slavíková: Chcete-li to méně sladké, jděte k řezníkovi
Laskavá porotkyně soutěže Peče celá země je cukrářkou uznávanou po celém světě, zastává tradiční receptury, kvalitní suroviny a pekla dort i pro Jamese Bonda. Během karantény začala natáčet video recepty, aby lidé zužitkovali nakoupenou mouku. Díky ní se tak postavilo do kuchyně tisíce lidí a opět peklo celé Česko.
Jak se dneska máte?
Mám se dobře a dobře mi tak… vstávám v 99 % s úsměvem, protože přichází další den plný možností.
Hodně jste toho během profesního života nacestovala, jaká země se vám nejvíce vryla do chuťových pohárků? A která vás do budoucna nejvíce ovlivnila?
Chuťový splendid jsem rozhodně zažila v Jižní Africe. Přestože je dnes hodně tropického ovoce k dostání i v Čechách, to nejúžasnější, zralé ovoce jsem ochutnala právě tam. Přitom se tam všechno prodávalo ve druhé jakosti, protože bylo plně zralé. Byly to naprosto nepopsatelné chutě. Mou zemí vyvolenou je ovšem Francie. Každý den, každá minuta, každé sousto nás ovlivňuje a rozvíjí, pokud to připustíme. Inspiraci najdete úplně všude. Nejdůležitější je neustrnout a stále se rozvíjet. Nestačí jen vyučit se v oboru nebo znát dokonalý recept. Nesmírně důležitá je ona vazba mezi teorií a praxí.
V roce 2002 jste v Paříži vyhrála v mezinárodní soutěži v přípravě dortu Croquembouche. Já jsem dort sama jednou zkoušela a nezvládla jsem jednotlivé profiteroly ani slepit dohromady. V čem tkví tajemství toho vítězného croquembouche dortu?
Croquembouche je spojením několika receptur a všechny spolu musí souznít. Aby šly profiteroly z odpalovaného těsta slepit a držely pohromadě, je důležité mít dobrý recept na těsto i krém. Pak je důležité i to, jakým postupem vyrobíte karamel na slepování. Každá jednotlivá část dortu je velice důležitá. Je pravdou, že soutěžní croquembouche patří mezi složitější disciplíny.
Co vlastně říkáte na takové to „počešťování“ slavných světových receptů? Podle mě jsme v tomhle my Češi mistři. Tu nahradit tohle tímhle a tu zas nahradit něco dalšího.
Bohužel, tento negativní jev je velmi český a já osobně se s ním neztotožňuji. Je to deformace původní receptury a celé původní myšlenky a často pak vede k dotazům: „Proč se mi to nepovedlo?“ V neposlední řadě může takový experiment skončit i chuťovým zklamáním. Třeba taková změna gramáže cukru může kompletně rozhodit recept. A tak vždy hubatě říkám: „Chcete-li méně sladké, tak jděte k řezníkovi!“ (smích).
Slyšela jsem, že jste dělala dort pro Daniela Craiga... jaké chutě má takový James Bond?
Klasicky americké – borůvky. Přeci jen jsem mu ale podstrčila dort bez borůvek, zato s dobrou čokoládou. A chutnal tak, že Barbara Broccoli, producentka, objednávala další dva. Jeden byl dokonce v podobě ježka.
Patřila tahle zakázka mezi ty top, které jste vytvářela?
Nejde říct, že bych si některých zakázek vážila víc, než jiných. Každá mě těší a dělám ji s maximální pečlivostí. Musím ale přiznat, že mě bavila etapa, kdy jsem vyráběla dezerty pro státní návštěvy ČR. Nalézt správné chutě pro tak různorodou klientelu ze všech konců světa, to bylo vzrušující.
Nyní žijete v Holandsku. Kde vidíte největší rozdíl mezi českou a nizozemskou gastronomií?
V první řadě v chuťových preferencích. Holanďané mají rádi vše kyselejší a je zde i větší spotřeba ryb, které miluji. S cukrařinou je to slabší. Výrobky jsou bezpochyby z kvalitnějších surovin, na druhou stranu se tu hůře hledá cukrárna našeho typu. Ale kdokoliv zde ode mě naše sladké ochutnal, byl překvapen a pochvaloval si.
Je nějaká surovina, která vám na holandském trhu chybí?
Běžně není k sehnání mák, ale ten naštěstí mohu dnes koupit i přes internet. Postrádám ale i klasický český tvaroh, měkký i tvrdý. S tím to už tak jednoduché není, buď ho musím sama vyrobit, nebo nechat vykapat koupený. Tvrdší tvaroh tu seženu jen v podobě ricotty, která je však k dostání jen ve vybraných obchodech a je poměrně drahá.
Vaší doménou jsou dorty a sladké pečení. Já mám doma ale i vaší chřestovou kuchařku – jedinou, která se sladkých receptů netýká. Proč zrovna chřest?
Chřest je mou nejoblíbenější zeleninou. Je jednou z nejstarších rostlin a řadí se mezi léčivky. Vše, od pěstování až po konzumaci chřestu, je úžasné a pozoruhodné. V minulosti jsem navíc bydlela v „hlavním městě“ chřestu Gastel, které je největším producentem chřestu v Holandsku. Když chřest poznáte takhle zblízka, pak je asi myšlenka kuchařky velmi blizoučko. Není to fajn, když cukrářka napíše chřestovou kuchařku?
Co je vaše nejoblíbenější jídlo? Takové, co vás pohladí na duši?
Zcela prozaické – ale vznešené – čerstvý, kváskový, klasický žitno-pšeničný chléb s kmínem a koriandrem, domácím, voňavým máslem a uzenou hrubou solí. Pakliže je výborný sýr u toho, tak jsem v nebi.
Jak vzpomínáte na soutěž Peče celá země, v níž jste byla porotkyní? Ve svém okolí neznám jediného člověka, kdo by ji nesledoval, a jediné dítě, které by si ji nezamilovalo.
Včetně mě. Nejsem příznivec agresivních reality shows. Denní tlak na soutěžící i porotce je stresující. A já chci odpočívat, chci se potěšit, ale nenudit se. A pokud mě taková show něčím obohatí, je to rozhodně přidaná hodnota. Peče celá země to splňuje do puntíku. Je to pořad plný chutí, i když jen prostřednictvím obrazovky, a je laskavý, i když se soutěžním napětím. Navíc má dějovou linku snadno uchopitelnou i pro ty nejmenší.
A jak! Víte, že kvůli soutěži PCZ muselo spoustu rodičů začít s dětmi péct?
Ano, chodily mi zprávy, že děti pečou a že honí rodiče ke sledování. Moc se mi to líbí, protože takhle funguje stmelovadlo rodiny.
Která vzpomínka z pořadu Peče celá země vás zaručeně rozesměje?
Těch je mnoho… Naše zlatá rumová pralinka Pavlínka nebo pávi na zahradě zámku Bon Repos, kteří mi mlsně ozobávali připravené dezerty. Zaručený úsměv za klasickou teplou sekanou. Opačně pochopený úkol od pana režiséra, kdy jsem utíkala na druhou stranu, než jsem měla… Těch momentů je opravdu mnoho. Celé natáčení bylo stejně laskavé a bezkonfliktní, jak to posléze působilo i z televize.
Vzpomínáte si, co byla ta vaše největší gastronomická výzva? Recept, u kterého jste se sama zapotila?
U všeho nového se člověk trochu zapotí. Ale já to nevnímám jako nepříjemné „zapocení“, je to dobrodružství, které přijímám a miluji. Když potom vytváříte autorské recepty, narazíte na náročné momenty častěji. Tam už to není jen o správné technice, ale je zapotřebí propojit chuťové požadavky s tím, aby recept fungoval i po fyzikální stránce, měl příjemnou strukturu a konzistenci a vše drželo "pohromadě".
Prozradíte nám nějaký váš tajný fígl, který čtenářům změní život v kuchyni?
Bohužel to není to o jednom praktickém fíglu. Jdete-li péci s nechutí a bez dostatku času potřebného k dokonalému výsledku, pak je jakákoliv rada málo platná. Když jdu péct, pak se zastavím v čase, vypnu vše okolo sebe a mazlím se s receptem s opravdovou láskou a vášní. Vnímám suroviny a jejich proměny v úžasná malá mistrovská díla. Cítím vůni těsta a jak roste pod rukama. To je odměna za lásku a čas, který celému procesu člověk věnuje.
Jak vůbec zvládá Mirka van Gils Slavíková karanténu?
Díky mému novému pořadu #MirkaStudio, ve kterém natáčím video recepty pro své fanoušky na Instagramu a Facebooku, snadno. Mám obrovskou radost, s jakým entusiasmem je sledován. Po každém novém dílu mi přichází mnoho fotografií od všech, kteří se do receptů pustili a mají „odpečeno“. Jinak to samozřejmě není lehké, jsem starší generace a jakékoliv omezení ve mně evokuje vzpomínky, které nejsou zrovna příjemné. Nicméně, člověk vydrží vše a zdraví je nade vše.
Projekt #MirkaStudio odstartoval neuvěřitelnou vlnu domácího pečení a experimentů. Budete v natáčení pokračovat i do budoucna, až se všechno vrátí, jak se říká, „do starých kolejí“?
Projekt se plynule vyvíjel a žil tím, co bylo v tu chvíli aktuální. Natáčení #MirkaStudio bylo reakcí na vykoupené zásoby mouky. Říkala jsem si: „Co budou z tolika mouky lidé péct?“ Tak jsem se rozhodla poskytnout jim inspiraci. Když došlo droždí, publikovala jsem recepty bez droždí. Moc mě to baví a zpětná vazba je velmi pozitivní. Všichni pečou, jak o život! Zcela upřímně musím říci, že i mně se pozastavilo několik projektů, závislých na cestování, takže předpokládám, že se k nim potom budu moci vrátit. Času na natáčení tedy bude méně, ale i tak budu ráda pokračovat. Baví mě být blízko lidem a ta naše rodina je již pěkně velikánská.
Je nějaký recept, do kterého jste se během této nedobrovolné samotky pustila poprvé?
Jééé, představte si, že často peču dle domácích zásob a to je někdy improvizace a kombinování několika receptů a všech dosavadních zkušeností (smích). A pak mi přišlo důležité reagovat na potřeby lidí. V jednu chvíli nebylo droždí, někde chyběl i kypřicí prášek, tak jsem vymýšlela pečení z jedlé sody. Celkově se snažím být co nejblíže co nejširší veřejnosti a vymýšlet recepty tak, aby byly jednoduché a lidé se jich nezalekli hned na začátku.
A podle mě to skvěle funguje. Na co se ještě můžeme v následujících měsících těšit jako vaši fanoušci? Chystáte něco nového?
Kdo mě sleduje na sociálních sítích, tak se může těšit na nové recepty, ale také na nový projekt #MirkaChallenge, kde se naučíme triky a tipy z cukrařiny a dost si u toho zablbneme. Nicméně nejaktuálnější je příprava mé nové knihy pro všechny domácí pekaře a cukráře. My jsme národ pekařů. Skoro v každé rodině se peče a já vám řeknu, ze všech mých životních zkušeností jsem zjistila jedno. Nejúžasnější je, když se sejde celá rodina v neděli odpoledne u napečené buchty. Tato kniha o tomto bude – předání mých receptů pro nedělní pečení, které zvládne každý. Těším se na vše nové.
