Recept na české buchty, aby se povedly | Magazín | Recepty.cz

Kynuté buchty: Jak na ně, aby se povedly na první pokus!

6. března 2020 • 22:00

Kynuté buchty jsou jedním ze symbolů tradiční české kuchyně. Kypré, štědře plněné a nadýchané jako obláček. Bojíte se jejich přípravy? Zapamatujte si těchto pár triků a uvidíte, že se po nich jen zapráší!

Kvalitní kvásek je základ

Na začátku všeho kynutého těsta je kvásek. Pečení buchet tak musí začít jak jinak, než zaděláním kvásku. Připravuje se z čerstvého droždí, ke kterému se přidá cukr a teplé mléko, přisypat můžete i trochu hladké mouky. Droždí rozdrobte do vlažného mléka a dejte pozor, aby nebylo příliš horké. Pekařské kvasinky jsou živé organismy, které pro svůj růst potřebují teplo, ovšem příliš vysoké teploty pro ně mohou být smrtelné. Ideální teplotu mléka poznáte tak, že v něm udržíte malíček, aniž by vás tekutina nepříjemně pálila. Kvásek nechte tzv. "vzejít" na teplém místě, pro jeho aktivaci mu bude stačit 5-10 minut. Kvásek, který je připravený na pečení bude mít hustou pěnovou čepici a zvětší svůj objem. Pokud se tak nestane ani po 15 minutách, raději připravte nový z jiného droždí. Pokud si nejste úplně jistí, jak na to, pomůže vám video návod, jak kvásek připravit.

Vypracování těsta nepodceňte

Neméně důležitý je při přípravě buchet také tuk. Pokud těsto ošidíte na tuku, budou hotové buchty tuhé a suché. Sáhněte po sádle, ghí nebo másle. Ačkoliv jsou rostlinné oleje zdravější, nechte je na jindy. Pravé kynuté buchty musí vonět máslem nebo být připravené na sádle. Jen tak budou vláčné a nadýchané. Všechny suroviny o pokojové teplotě postupně smíchejte a vypracujte hladké těsto. Těsto vám může zpočátku připadat příliš řídké, ničeho se ale nebojte a pokračujte v hnětení, mouka přebytečnou vlhkost postupně nasaje. V tuto chvíli doslova zaděláváte na kvalitu výsledného moučníku. Čím víc vzduchu během hnětení do těsta naženete, tím vláčnější a kypřejší bude výsledek. A ty nejlepší buchty jsou makačka. Naštěstí vám dřinu může ulehčit kterýkoli kuchyňský robot, který je vybaven hnětačem. Správně propracované těsto poznáte tak, že je hladké, nechytá se mísy nebo válu a vytváří se na něm bubliny.

Kynutí je věda

Těsto na buchty kyne dvakrát. Poprvé zadělané v míse a pak vytvarované na plechu. Při prvním kynutí by mělo těsto nabýt až na dvojnásobek své původní velikosti. Nenechávejte ho kynout příliš dlouho. Uvnitř těsta se může po určité době nahromadit oxid uhličitý, který produkují kvasinky při své práci. Příliš oxidu uhličitého v těstě způsobí, že bakterie začnou umírat. Právě proto je důležité těsto mezi prvním a druhým kynutím dobře prohníst a zbavit ho tak co nejvíce vzduchu v něm. Zní to sice jako nesmysl, nadýchané těsto plné vzduchu je přeci to, o co se snažíme. Ale nebojte, pekařským kvasnicím tak pouze umožníte pokračovat v práci.

Nezapomeňte, aby těsto mělo optimální teplotu, nechte ho pokaždé kynout na teplém místě, nikdy v průvanu či u otevřeného okna. V takovém prostředí kvasinky spí a vy se kýženého výsledku hned tak nedočkáte. Na druhé straně se nesnažte kynutí pomáhat ohříváním těsta v troubě. I v uvozovkách "rychlé" kynutí pomocí droždí potřebuje čas, jinak nebude mít těsto takovou strukturu ani chuť, jakou by mělo mít.

Je libo mák, tvaroh či povidla?

Osvědčenou klasikou je náplň maková, tvarohová a povidlová. Makovou náplň získáte svařením mléka a máku s trochou cukru na hustou kaši. Nezapomeňte do náplně přidat pár kapek rumu, bez toho se správná maková náplň neobejte. Výhodou makových buchet je, že zůstávají dlouho vláčné.

Na tvarohovou náplň smíchejte měkký tvaroh v kostce se žloutkem, trochou cukru a rozinkami namočenými v rumu. Pokud máte tvaroh ve vaničce, který obsahuje více syrovátky, nechte ho raději několik hodin vykapat přes plátýnko. Bude se vám s náplní lépe pracovat a nebudete riskovat, že se vám buchty rozmočí během pečení.

Stejně dobře v buchtách chutná i náplň ořechová, meruňková, vanilková nebo jablková. Velký úspěch rozhodně sklidíte i s náplní čokoládovo-oříškovou, stačí smíchat nastrouhanou čokoládu a oříšky s trochou másla, kakaa a sněhem ušlehaným z bílků. Do buchet se výborně hodí také čerstvé ovoce, třeba vypeckované meruňky, ostružiny nebo borůvky. Těsto nasákne ovocnou šťávou a uvnitř buchty vám zůstane malá dutina, to ale ničemu nevadí. Pokud není ovoce dost sladké, doslaďte ho krupicovým cukrem.

Na hmotnosti záleží!

Chcete-li mít buchty jednu jako druhou, těsto rozkrájejte a pak si ho odvažte na stejně velké dílky. Ty buď rozválejte nebo prsty roztáhněte do placky a pusťte se do plnění. Naplněné buchty důkladně uzavřete do takového pěkně tvarovaného a dobře uzavřeného balíčku a klaďte je do pekáčku spojem dolů v rozestupu alespoň půl centimetru. Do pekáčku si nalijte trochu rozpuštěného másla a každou buchtu v něm poctivě obalte, než jí posadíte na své místo. Díky obalení v másle budou buchty nejen krásně vonět, ale po upečení je i snadněji oddělíte od sebe.

Na teplotě záleží

Trouba rozpálená na 180–200 °C je základ, aby se těsto rychle zatáhlo. Nesnažte se pečení uspěchat ani péct příliš zvolna. Pokud je trouba málo vyhřátá, může se stát, že z buchet vyteče náplň, protože těsto bude ve vlažném prostředí pokračovat v kynutí, místo aby se peklo. Pečte je při této teplotě 10–15 minut a potom můžete teplotu snížit na 170 °C. Po vytažení z trouby nezapomeňte ještě teplé buchty bohatě potřít rozpuštěným máslem smíchaným s rumem. Vychladlé buchty před podáváním pocukrujte. Pekáč se zbylými buchtami přikryjte čistou bavlněnou utěrkou, ta zajistí, že neokorají a zůstanou dlouho měkké.

Podrobný recept na české Honzovy buchty najdete ZDE >>>

Autor: KF, Lenka Chvostová