Listové těsto: Recept na to domácí a na co si dát pozor | Magazín | Recepty.cz

Domácí listové těsto: Jak ho připravit a na co si dát pozor?

4. ledna 2020 • 00:00

Úžasně křehké, máslové, rychle pečené. Takové je listové těsto. Sehnat se dnes už dá v každém obchodě, s tím domácím si ale nezavdá chutí, nadýchaností ani složením. Naučte se s námi udělat perfektní listové těsto jednou provždy.

Do výroby listového těsta se doma pouští jen relativně malé množství lidí. Důvodem je nejen snadná dostupnost, ale také obavy z toho, že je to příliš složité a výsledek nejistý. Není to ale pravda. Připravit domácí listové těsto zvládne úplně každý, stačí jen trocha trpělivosti, cviku, dodržet základní postupy a řídit se radami zkušených cukrářů. Věděli jste, že na něj nepotřebujete nic víc než mouku, tuk, vodu, trochu octa nebo citronové šťávy a špetku soli?  A pak už jen asi půl hodinu práce, pár hodin chlazení a dokonalé listové těsto je na světě.

Není tuk jako tuk

Do poctivého domácího těsta patří samozřejmě i kvalitní suroviny. Naše babičky nedaly dopustit na máslo. Máslo dá těstu vynikající lahodnou chuť. Největším problémem jsou rostlinné tuky určené na přípravu listových těst. Po těch rozhodně nesahejte. Obsahují částečně ztužené tuky, které jsou zdrojem velice nezdravých trans-mastných kyselin. Ty působí silně aterogenně a výrazně přispívají vzniku srdečně-cévních onemocnění. Částečné ztužování tuků a olejů z naší potravinářské výroby téměř vymizelo, nicméně se stále objevují jako tažné margaríny určené pro výrobu těsta, najdete je v nekvalitních kupovaných listových těstech, ale také v různých polevách nebo nekvalitních krémech a náplních, proto vždy čtěte obaly.

Každá ingredience má své opodstatnění

Důležitá je také kvalita mouky. Vybírejte tu protřelými hospodyňkami nazývanou jako „dvounulka“, která je na sáčku označená jako OO Extra. Ta je vyrobena z jádra zrna, obsahuje proto nejvíc kvalitního lepku, který zajišťuje dobrou pružnost a tažnost těsta. Nezapomeňte také na kyselou složku těsta, která zabrání jeho šednutí a pomůže proti spojování tuku se základním těstem. Použít můžete 8% kvasný ocet, ale i citronovou šťávu. A chybět nemůže ani sůl.

Vyhrňte si rukávy!

I když je příprava domácího listového těsta poměrně časově náročná a vyžaduje preciznost provedení, nemusíte se jí obávat. Počítejte ale s tím, že jde o ruční práci. Kuchyňského robota využijete jen během první fáze, kterou je příprava „vodového“ těsta. I to ale nakonec musíte na válu zpracovat ručně a vypracovat z něj hladké těsto. Pak už můžete robota uklidit, vystačíte si jen s válem a válečkem.

Řiďte se důsledně receptem a nesnažte se ulehčit si práci tím, že některý z kroků vynecháte. Právě mnohonásobným vyvalováním a překládáním těsta se totiž vytváří vrstvy, které jsou nezbytné pro lístkování. Přebytečnou mouku, kterou těsto před válením podsypete, před překládáním omeťte z těsta štětečkem. Její nadbytek zapracovaný do těsta by způsobil, že by ve finále bylo tvrdé a tuhé.

Chladit, chladit a zase chladit

Počítejte s tím, že bez dostatku času a lednice se při přípravě domácího těsta neobejdete. Nejenže budete potřebovat skutečně dobře vychlazené máslo a ledovou vodu, ale během výrobního procesu budete muset těsto nejlépe vždy na 2–3 hodiny odložit do chladu. Pokud hodně spěcháte, nechte ho tam vždy alespoň 20-30 minut. Nejlepší je hotové těsto nechat v lednici do druhého dne, bude se vám pak s ním lépe pracovat. Příliš neotálejte ani při konečném zpracování těsta, pracujte rychle, ať těsto nezahříváte rukama zbytečně dlouho, a v kuchyni příliš netopte, ať vám těsto netaje.

Celý recept na přípravu 1 kila těsta včetně foto postupu naleznete ZDE. Nemějte obavy, že ho budete mít moc. Rozdělte si ho na čtyři části a dva nebo tři balíčky si uložte na jindy do mrazáku. Zmražené těsto pak před zpracováním nechte v pokojové teplotě rozmrznout. V chladničce vám hotové těsto vydrží tři dny. Dobře ho ale zabalte do fólie, aby neosychalo.

Autor: Lenka Chvostová, KF