Krkovice na grilu: Jak vybrat dobré maso, jak ho naložit a připravit | Magazín | Recepty.cz

Grilovaná krkovice podle šéfkuchařů: Jak vybrat dobré maso, jak ho naložit a připravit

10. srpna 2019 • 00:00

Šťavnatý uvnitř, křupavý na povrchu, s charakteristickým otiskem grilovací mřížky. Mezi nejoblíbenější steaky bezesporu patří ten z prorostlé krkovice. I na něm se však toho špatnou úpravou dá hodně pokazit. Vyvarujte se pro příště základních chyb a blýskněte se před rodinou a přáteli perfektním steakem. S naším grilovacím manuálem se stanete hvězdou každé barbecue.

Také milujete tu úžasnou vůni a chuť grilovaného masa? Nejste sami! Grilování patří k nejpopulárnějším způsobům, jak trávit volný čas s rodinou či přáteli. Téhle kratochvíli se oddává více jak čtyři pětiny Čechů. Spousta z nás se však podle odborníků dopouští při přípravě pochoutek na grilu řady zbytečných chyb. Jednou z nich je i špatná příprava nejoblíbenějších vepřových steaků z krkovičky. Jak tedy na to?

Čerstvé maso je základ

I když se v dnešní uspěchané době už dá v obchodech pořídit celá řada polotovarů šetřících čas, mezi nimiž samozřejmě nechybí ani nakrájené a namarinované steaky, vsaďte raději na domácí přípravu. Důvodů je hned několik. Tím prvním je, že ani v nejmenším netušíte, jak staré maso prodejce vlastně naložil. Navíc jde často o odřezky různé velikosti a výšky, které s pořádným steakem nemají společného vůbec nic. Posledním důvodem je pak samotná marináda, která bývá plná soli a koření se zvýrazňovači chuti. Investujte proto pár minut času navíc a skočte si raději k řezníkovi pro nějaký pěkný kus čerstvé krkovice vcelku. Ta patří k nejšťavnatějším druhům vepřového masa, na přípravu grilovaných steaků je proto jak dělaná. Krkovici pak doma nakrájejte na stejnoměrné, silnější plátky, vysoké přibližně 2 centimetry, a ty rozhodně nerozklepávejte. Tenčí plátek se rychle vypeče.

Vsaďte na domácí marinády

Zapomeňte také na kupované marinády v sáčku, ideální nejsou ani různé kořenící směsi pro přípravu marinád, které obvykle obsahují velké množství soli. Připravte si raději marinádu vlastní. Není to žádná věda. Receptů na ně je celá řada. Nebojte se ale popustit uzdu fantazii a klidně si je namíchejte podle své chuti.

Všechny suroviny k přípravě domácí marinády na krkovici najdete doma ve spíži. Využít můžete třeba jen olej, nejlépe olivový, a čerstvé bylinky dle vaší chuti. Pozor ale, aby oleje v marinádě nebylo moc, při následném opékání by totiž z masa kapal do grilu a hořel. Nejlepší je proto využít na grilování grilovací podložku. Přidat můžete i různé koření, jako jsou například čerstvě nadrcený pepř či mleté feferonky. Skvěle se do marinád na vepřové hodí také prolisovaný česnek, ostřejší hořčice, med či na jemné proužky pokrájená cibule. Sůl ale do marinády nepřidávejte. Maso by zbytečně pustilo šťávu ještě před pečením a to by pak bylo vysušené. Nejlepší je vetřít sůl do masa před opékáním nebo ho osolit až těsně před podáváním.

Maso naložte s předstihem

Nezapomeňte na to, že marinování se nedá uspěchat. Steaky naložte minimálně 4 hodiny před samotným grilováním, aby se chuť bylinek a koření stačila „vsáknout“ do masa. Necháte-li je ale v marinádě odpočívat v lednici přes noc, nic tím nezkazíte. Počítejte ale s tím, že mísu s marinovanou krkovicí je z lednice třeba vytáhnout hodinu až dvě předem a nechat stát při pokojové teplotě, aby maso na roštu nedostalo teplotní šok. Před samotným položením masa na grilovací rošt pak přebytečnou marinádu z masa lehce setřete, nejlépe papírovou kuchyňskou utěrkou nebo nepotištěnými svačinovými ubrousky.

Nepodceňte čištění roštu

Důležité je minimalizovat přichytávání masa na grilovací rošt. Toho docílíte, když dodržíte základní pravidla. Tím prvním je čistý rošt. Nezapomeňte ho proto vždy po grilování nejlépe drátěným kartáčem zbavit jakýchkoliv zbytků jídla. Druhým je pak důkladné „namaštění“ roštu. Ten buď lehce postříkejte olejem ve spreji, nebo ho ze všech stran přetřete papírovou utěrkou namočenou do oleje. Nikdy ale olej nestříkejte na rošt umístěný na již zapáleném grilu.

Rozpalte gril doruda

Před tím, než na rošt položíte maso, gril opravdu dobře rozpalte. Intenzivní chuť, šťavnatost a vůni grilovaného masa získáte totiž jen grilováním nad přímým žárem. Povrch steaků se musí rychle zatáhnout. Zda má gril dostatečnou teplotu, poznáte tak, že ruku ve vzduchu dáte asi 10 centimetrů nad rošt. Pokud ji tam udržíte přibližně jen 2 až 3 vteřiny, než pocítíte žár a rukou uhnete, je to ta správná teplota pro přímé grilování steaků. Pozor také na to, kolik toho na gril naložíte. S velkým množstvím studeného jídla, které na rošt položíte, se totiž snižuje jeho teplota, takže se maso nedokáže rychle zatáhnout a začne pouštět šťávu. Lepší je, když budete grilovat na etapy. Se steaky pak zbytečně nešoupejte a neotáčejte je, připravili byste se o ty vypečené proužky, které tak pěkně vypadají.

Investujte do grilovacího náčiní

I když se vám to může zdát zbytečné, pícháním špičatou vidličkou do masa přijdete o tu báječnou šťavnatost. Veškerá šťáva se totiž začne uvolňovat, hrnout ven a ve výsledku bude steak vysušený. Na otáčení a veškerou manipulaci s masem si proto kupte vhodné grilovací kleště. Steaky budou ještě chutnější a šťavnatější, když je necháte před servírováním pár minut odpočívat na prkénku, nejlépe zabalené v alobalu. A nezapomeňte na různé omáčky a dipy, které grilovanému masu dodají ten správný šmrnc.

Nevíte si rady, jak maso naložit? Zdeněk Pohlreich vás naučí jednoduchou univerzální marinádu ze čtyř surovin >>>