Grilovaná žebra: Klíčový je výběr masa, marináda i způsob přípravy | Magazín | Recepty.cz

Žebra na grilu: Jak je vybrat, naložit a připravit, aby chutnala jako z restaurace

13. července 2019 • 00:00

Grilovaná vepřová žebra patří mezi skutečné lahůdky. Jejich chuti se skutečně nic nevyrovná. A i když jejich příprava zabere poměrně dost času, pustit se do ní musíte alespoň den předem, stojí to za to. Odměnou vám totiž bude nepřekonatelně dobré a křehké maso odpadávající od kosti.

Nejsou žebra jako žebra

Aby byl výsledný efekt dokonalý a hosté vaší BBQ party nemuseli jen olizovat kosti, je důležité dobře nakoupit. Nejsou totiž žebra jako žebra. Pokud si z masny domů přinesete ta s označením plochá nebo nízká, která jsou nejlevnější, nepočítejte s žádnou opulentní hostinou. Vznikají seříznutím kostí z bůčku, ale mohou být seříznuté i z kotlety nebo krkovičky, obvykle na nich však moc masa nezůstane.

Vhodnější tak jsou žebra označovaná jako vysoká. I ta jsou samozřejmě také odříznutá z bůčku, je na nich však nechána také část masa. Pokud máte „svého“ řezníka, můžete si je dát seříznout na přání a zbytek masa si nechat třeba zpracovat do mletého. Maso by samozřejmě mělo být co nejčerstvější. Poznáte to tak, že je zbarvené do růžova s jemnými vlákny a lehce mramorované tukem. Tučné části mají být bílé a pevné.

Aby se maso jen rozsýpalo

Žebra samozřejmě můžete rovnou grilovat jen namarinovaná, počítejte ale s tím, že to bude trvat dlouho a nakonec se může stát, že zvenčí už se budou připalovat, ale uvnitř budou stále tuhá. Abyste z grilu sundali skutečně šťavnatá žebra, která se budou jen rozsýpat, je rozhodně lepší předpřipravit si je, a to buď podušením, nebo předpečením.

Pro podušení je naskládejte do velkého hrnce, osolte a podlijte vodou tak, aby sahala asi 12 centimetry nad ně. Přiklopte poklicí, přiveďte k varu a snižte plamen. Duste zhruba hodinu a půl. Podušená žebra pak můžete namarinovat a pustit se do grilování. Pokud se rozhodnete žebírka předpéct, předehřejte troubu na 180 °C, nakořeňte si je, zabalte do alobalu, dejte na plech a nechte péct zhruba 2 hodiny. Pak už je jen důkladně potřete marinádou a šup s nimi na gril.

Marináda na žebra

Konečnou typickou chuť žebírkům ale dodá až marináda. Receptů na ní je celá řada. Obvykle v nich ale nechybí kečup, hořčice a koření. Součástí bývají také bylinky, třtinový cukr, vinný ocet, jablečný džus, černé pivo či whisky, přidat ale samozřejmě můžete třeba česnek, worchester, chilli a podobně. Oblíbené jsou také marinády s medem, díky němuž maso získá zajímavou chuť. Do marinády je také dobré přidat trochu čerstvé citrusové šťávy, maso díky ní lépe zkřehne. Sáhnout můžete po citronu, limetě či pomeranči. Zajímavá je i marináda na asijský způsob.

Žebírka vždy nechte marinovat v lednici alespoň 24 hodin. Přibližně hodinu před grilováním je vyndejte z chladu a nechte srovnat teplotu masa s teplotou vzduchu. Vyzkoušejte třeba brazilskou marinádu s pivem a červeným pepřem, pikantní marinádu na žebra se zázvorem a chilli nebo BBQ marinádu s fíky, kterou ale maso na grilu musíte potírat až cca 23 minuty předtím, než ho budete servírovat. Důležité je, aby omáčka na mase jen zkaramelizovala, ale nepřipálila se.

Autor: Lenka Chvostová