Vložit recept
Grilování tak trochu jinak: Jak to dělají v Chorvatsku, Japonsku nebo Argentině?
O vaření u plotny mnozí prohlašují, že je nudné. Ale málokdo si dovolí tvrdit to samé o přípravě kulinářských specialit na grilu. Možná vás však už nebaví obracet na něm stále dokola jen plátky krkovice nebo kuřecích prsíček. Zkuste si trochu rozšířit obzory a pronikněte do tajů amerických, asijských či afrických grilovacích rituálů.
Chutě Balkánu
Zatímco Češi nedají dopustit na krkovici a kuřecí prsíčka, na Balkánu frčí telecí, kůzlečí, hovězí či jehněčí. Maso se připravuje často v mleté podobě. I vy jste možná na dovolené ochutnali grilované masové šišky napíchnuté na špejlích nebo oblíbenou pljeskavicu. Tajemstvím jejich chuti je hlavně směs koření zvaná adžika, která obsahuje například pískavici, majoránku, bazalku, pálivou a sladkou papriku či koriandr a česnek. Jedná se o směs původem z Gruzie a vynikne právě u jehněčího nebo různých druhů mletého masa.
Maso skvěle doplní i grilovaná zelenina>>>
Pljeskavica jsou v podstatě hamburgery Balkánu. Za své národní jídlo je považují Srbové, ale najdete je i v Chorvatsku nebo v Bosně. Původně se pljeskavica podávala s ajvarem a nakrájenou čerstvou cibulí. S rozvojem rychlého občerstvení se začala servírovat s nadýchaným chlebem nebo v housce, podobně jako klasický hamburger.
Chorvatská pljeskavica s ajvarem a čerstvou cibulí
Na grilu můžete připravit i ražniči - kousky marinovaného masa prokládané cibulí, špekem a sezónní zeleninou na kovové jehle. Nejen na ražniči se na Balkáně používá další oblíbená směs koření zvaná čubrica. Základ tvoří saturejka, pískavice a chilli. Pískavici můžete v obchodech najít také pod názvem řecké seno nebo fenugreek a maso díky ní získá netypickou chuť a lákavou vůni.
Vyzkoušejte tyto recepty:
Pljeskavica s ajvarem v pita chlebu
Korejské barbecue
Unikátnost korejského grilování spočívá nejen ve způsobu, jakým se provádí, ale i ve skladbě surovin. Korejské BBQ vypadá tak, že uprostřed kulatého stolu je zabudován dřevěný či plynový gril a každý strávník si na něm připravuje nachystané drobně nakrájené maso a zeleninu. Typické je velké množství příloh, jako je rýže, fermentovaná zelenina kimchi (čtěte kimči), smažené palačinky Jeon nebo rolovaná vaječná omeleta Gyeran-mari, které se podávají k marinovanému masu.
Korejské BBQ
K přípravě marinád se používají oleje, například sezamový, omáčky jako sójová, rybí, teriyaki, ústřicová, dále pak rýžové víno saké nebo mirin a koření. Například oblíbené jídlo bulgogi neboli ohnivé maso se může marinovat ve směsi zázvoru, sezamového oleje, česneku, cukru, jarních cibulek a sójové omáčky. Nesmí chybět pepř a chilli, které dodají ostrost. Na zjemnění chuti se může používat ovoce jako hrušky či ananas. Marinují se i krátká žebra, jak hovězí, tak vepřová, nebo kuřecí maso. Další z marinád může být gochujan, která se připravuje z ostré chilli pasty, a nesmí chybět rýžové víno. Grilované marinované maso se pak balí podobně jako wrap do listu salátu spolu s kořeněnou omáčkou (například ssamjang).
Zkuste tento recept:
Jak to chodí v Japonsku?
Japonské BBQ může probíhat více způsoby. Yakiniku kopíruje způsob korejského grilování. Na vestavném stolním grilu si každý stolovník griluje svoji porci masa či zeleniny. U způsobu teppanyaki griluje kuchař maso na malých až středně velkých grilech a u formy yakitori připravuje na malém obdélníkovém grilu na dřevěné uhlí za barem jídlo hostům sedícím u baru. Takto se připravují většinou kuřecí špízy.
Japonský způsob grilovaní yakitori na malém grilu
Grilované maso, převážně hovězí a příležitostně i kuřecí nebo vepřové, u japonského BBQ doplňuje syrová zelenina. Na rozdíl od korejského barbecue se maso griluje bez koření a marinád a chuť získává každé sousto díky různým omáčkám, do kterých se maso následně namáčí. Pokud se rozhodnete připravit grilované kuře na japonský způsob, tak si připravte marinádu z v Japonsku oblíbeného koření sedmi vůní, tzv. shichimi togarashi. Tato kořenicí směs v sobě kombinuje mandarinkovou kůru, papriku, bílý a černý sezam, zelené mořské řasy, japonský horský pepř a zázvor. Koření sedmi vůní můžete použít i k dochucení rýže, nudlí nebo třeba domácích pečených hranolek.
Svůdná Argentina
V Argentině patří mezi nejoblíbenější grilované pochoutky žebra a steaky. Není ani divu, argentinské hovězí je vyhlášené po celém světě. Ochutit je můžete směsí asado, což je jednak označení pro argentinské grilování, ale také jejich typickou neostrou směs koření, která obsahuje kousky sušené zeleniny, jako je paprika, petržel, cibule nebo mrkev, dále oregano, černý pepř, sůl.
Tradiční argentinské grilování zvané asado na venkově
Pro maximální autentický zážitek by vám určitě neměla chybět omáčka chimichurri (čtěte čimičuri), která je pro Argentince základní přílohou ke grilovanému masu.
Zkuste tento recept:
Omáčka chimichurri ke grilovanému masu
Žhavá Afrika
Pokud se o někom dá tvrdit, že je grilováním posedlý, pak jsou to Jihoafričané, kteří sami sebe považují za největší milovníky grilování na světě. Grilování tu neříkají barbecue, ale braai, což v překladu znamená gril, a je to pro ně společenská událost. Od roku 2005 tu dokonce mají oficiálně uznávaný státní svátek grilování, který připadá na 24. září. Jídla na grilu připravuje vždy muž, ženy se starají o zeleninu, omáčky a další přílohy k masu. Jihoafričané milují hlavně grilované maso a nabídka je díky různorodosti obyvatelstva opravdu pestrá. Kromě různých steaků, špízů nebo oblíbených vepřových žebírek se připravují na grilu i klobásky a další uzeniny.
Láká-li vás chuť rozpálené Afriky, vyzkoušejte chakalaku. Oblíbené zeleninové jídlo, které vzniklo v polovině 20. století jako pokrm černošských horníků v Johannesburgu vařený na ubytovnách ve velkých hrncích, se skvěle hodí k opečenému masu. Chakalaka se podává teplá i studená jako příloha k masu či uzeninám nebo i samotná, doplněná chlebem či kukuřičnou kaší. Receptury se různí, nicméně základem je zelenina jako rajčata, papriky, mrkev a fazole v rajčatové omáčce. Pikantnost dodává chakalace velké množství koření, které se dá koupit v již namíchané směsi stejného názvu. Nechybí v ní kurkuma, chilli, kmín, zázvor, česnek či koriandr, které doplňuje sušená zelenina.
Africká chakalaka se skvěle hodí ke grilovanému masu
Nebojte se experimentovat
Jste-li dostatečně kreativní a rádi zkoušíte nové chutě, zkuste experimentovat s kořením. Není nic jednoduššího než vyrazit a nakoupit jednodruhová koření a bylinky a potom míchat a ochutnávat. Základem pro vás rozhodně bude paprika, chilli (např. chipotle = červené chilli papričky jalapeño s kouřovým aromatem), nějaký kvalitní pepř (třeba indonéský lampong), česnek, cibule a podobně. Inspirací pro vás může být složení uvedené na obalech jednotlivých kořenicích směsí v dobrých kořenářstvích. A pak už musíte jen zkoušet. „Namíchat si vyváženou kořenicí směs dá zabrat. Musíte odhadnout množství jednotlivých přísad, abyste dosáhli harmonického chuťového výsledku a podtrhli specifika daného koření. Nic ale nepřinese takovou radost jako originálně namíchaná kořenicí směs,“ říká Jan Schneedorfer z obchodu s kořením Království chuti.
