Vložit recept
Šťavnatý steak: Nejdůležitější jsou výběr masa a správné uležení
Na chutný a křehký hovězí steak už nemusíte chodit jen do restaurace. Zvládnete si ho připravit i sami doma. A nezabere vám to déle než deset minut. Prozradíme vám, v čem tkví tajemství přípravy toho nejlepšího steaku krok za krokem.
Maso na steak neošidíte
Naprostým základem pro lahodný steak je kvalitní kus masa. Pro něj si zajděte raději k řezníkovi, i když v poslední době se naštěstí rozšiřuje nabídka steakového masa i v supermarketech. Vyhlášené je maso z Argentiny a Uruguaye, sehnat se ale dá už i kvalitní steakové maso z Česka. Abyste měli jistotu, že hotový steak nebude vysušený a tuhý jako podrážka, chtějte vždy maso vyzrálé neboli stařené. Absolutním minimem pro zrání jsou dva týdny, pokud ale máte možnost, vyberte si to, co zrálo nejméně měsíc. Vyzrálé maso poznáte tak, že je mnohem tmavší a má barvu dohněda. Když do něj šťouchnete prstem, bude měkké a tvárné jako máslo a důlek v něm po nějakou dobu zůstane. Nezapomeňte se také informovat na původ, plemeno a stáří zvířete, ze kterého si maso kupujete. Poražený kus by neměl být starší než dva roky. Pozor si také dejte na to, aby byl steak uříznutý přes vlákno.
Jaké maso vybrat?
Výsledek závisí i na tom, po jaké části zvířete sáhnete. Každý preferuje něco jiného, sami si budete muset vyzkoušet, ze kterého masa vám steak chutná nejvíc. Vybrat si můžete pravou svíčkovou, kýtu, pupek, veverku (horní část pupku), nízký a vysoký roštěnec či maso z boku, plece nebo žeber. Nejlepší jsou steaky z masa, které je prorostlé tukem. Ten vypadá jako jemné bílé mramorování mezi červenými svalovými vlákny. Při tepelné úpravě tento tuk povolí, rozpustí se a udělá maso šťavnatější a taky chutnější. Ne nadarmo se říká, že tuk je nositelem chuti.
Pořiďte si pořádnou pánev
Ani sebelepší maso vám ale nebude nic platné, pokud nebudete mít kvalitní pánev. Ideální je klasická, těžká ocelová nebo litinová pánev se silným dnem. Ta dobře snáší vysokou teplotu, optimálně rozvádí teplo po celé ploše a má velkou tepelnou kapacitu, takže se neochladí, když na ni steaky vložíte. Pánev s tenkým dnem rychle zchladne, takže se maso místo opékání začne dusit a pouštět šťávu.
Na dobré maso nepotřebujete marinádu
Důležité je nic neuspěchat. Steaky vyndejte z chladničky asi hodinu před tím, než je budete dělat, aby se ohřály na pokojovou teplotu. Papírovou kuchyňskou utěrkou maso osušte. Zásadně ho nesolte, pustilo by vodu a ve finále by na talíři bylo vysušené. Maso můžete lehce opepřit, i to je ale lepší udělat až po upečení. Nejlepší jsou steaky nemarinované, vynikne tak totiž skutečná chuť masa. Pokud ale máte potřebu vykoupat je v marinádě, naložte je dopředu alespoň několik hodin před vlastním pečením do olivového oleje s vodkou nebo trochou citronové šťávy. Je chuťově neutrální, alkohol nebo kyselina pomůže denaturaci bílkovin a maso bude ve výsledku křehčí. Nakládání se vyplatí u libového masa, které nemá tak výrazné mramorování a mohlo by být suché. Na jednoduchou, ale skvělou marinádu, vám stačí dobrý olivový olej, nahrubo namletý pepř, citronová šťáva nebo vodka, případně bylinky. Před pečením pak přebytečnou marinádu z masa otřete.
Nejkřehčí jsou steaky z masa, které je prorostlé tukem. Při tepelné úpravě tento tuk povolí, rozpustí se a udělá maso šťavnatější a taky chutnější
Olej do pánve nepatří
Pokud máte prorostlé maso a nechcete mít poprskanou celou kuchyň, olej ani žádný jiný tuk do pánve nedávejte. Maso si pustí ten svůj. Libové maso stačí jen jemně ze všech stran potřít olejem. Prázdnou pánev pak nechte pořádně rozpálit, musí se z ní kouřit. Stejně tak, pokud připravujete maso na grilu, musí být dobře rozpálený. Na pánev nebo gril pak položte steak. Nesnažte se s ním hýbat, počkejte, až se maso zatáhne a od pánve samo „odskočí“ nebo se nebude lepit na mřížku grilu. Pak steak otočte a opečte ho stejným způsobem i z druhé strany. Cílem je vytvořit na povrchu masa tmavě hnědou, částečně křupavou kůrku. Tím se značně zesílí a zlepší chuť i barva steaku. Během pečení steaky neotáčejte a do masa nikdy nepíchejte vidličkou. Přišli byste tak o všechnu šťávu.
Rozehřejte troubu
Nyní je čas na dodělání masa. Troubu si předehřejte na 180–200 °C, zatáhnuté steaky položte na plech nebo do pekáčku a dejte je do trouby. Nechte je tam tak dlouho, až bude maso na dotyk pružit tak, jak potřebujete. Doba se liší podle toho, jak máte steak rádi, zda krvavý, středně, nebo úplně propečený. Kontrolujte je po půl minutě. Čím pružnější maso je, tím je uvnitř syrovější.
Nechte steak odpočinout
Hotové steaky vyndejte, zabalte do alobalu a nechte je ještě pět minut odpočinout. Během té doby se maso uleží a šťáva, která se uvnitř masa uvolnila, se znovu natáhne zpět. Po zakrojení do steaku vám pak zbytečně nevyteče, maso bude nádherně šťavnaté a křehké. Počítejte ale s tím, že steak se ještě trošku dodělá v alobalu během chladnutí, proto ho z trouby vyndejte o něco dřív, než dosáhne požadovaného stupně propečení.
Vyzkoušejte tento recept:
T-bone steak na rozmarýnu
Grilovaný T-bone steak s rozmarýnem
Co budete potřebovat
- 2 T-bone steaky (hovězí maso s hřbetní kostí)
- 100 g másla
- 2 stroužky česneku
- 3 snítky čerstvého rozmarýnu
- 1 lžíci olivového oleje
- sůl, pepř
Postup:
1. Nejdříve si v kastrůlku rozehřejte máslo a chvilku jej povařte na mírném ohni společně s rozmarýnem a rozmačkaným česnekem.
2. Maso pokojové teploty osušte papírovou utěrkou a potřete z obou stran olivovým olejem. Poté jej přendejte na pořádně rozpálený gril nebo pánev a opékejte z každé strany 3-5 minut dle požadavku propečení.
3. Hotové maso osolte, opepřete a přesuňte na dalších 10 minut do teplé trouby, aby se krásně zatáhlo.
4. Nakonec jej přelijte rozmarýnovým máslem s česnekem a podávejte. Skvěle se hodí k domácím hranolkům či zeleninovým salátům
