Šťavnatý steak: Nejdůležitější jsou výběr masa a správné uležení | Magazín | Recepty.cz

Šťavnatý steak: Nejdůležitější jsou výběr masa a správné uležení

Na chutný a křehký hovězí steak už nemusíte chodit jen do restaurace. Zvládnete si ho připravit i sami doma. A nezabere vám to déle, než deset minut. Prozradíme vám, v čem tkví tajemství přípravy dobrého steaku krok za krokem.

Na kvalitě nešetřete

Naprostým základem pro lahodný steak je kvalitní kus masa. Pro to si zajděte raději k řezníkovi, i když v poslední době se naštěstí rozšiřuje nabídka steakového masa i v supermarketech. Vyhlášené je maso z Argentiny a Uruguaye, sehnat se ale dá už i kvalitní steakové maso z Česka. Abyste měli jistotu, že hotový steak nebude vysušený a tuhý jak podrážka, chtějte vždy maso vyzrálé neboli stařené. Absolutním minimem pro zrání jsou dva týdny, pokud ale máte možnost, vyberte si to, co zrálo nejméně měsíc. Vyzrálé maso poznáte tak, že je mnohem tmavší a má barvu dohněda. Když do něj šťouchnete prstem, bude měkké a tvárné jako máslo a důlek v něm po nějakou dobu zůstane. Nezapomeňte se také informovat na původ, plemeno a stáří zvířete, ze kterého si maso kupujete. Poražený kus by neměl být starší, jak dva roky. Pozor si také dejte na to, aby byl steak říznutý přes vlákno.

Zvolte správné maso

Výsledek závisí i na tom, po jaké části zvířete sáhnete. Každý preferuje něco jiného, budete proto asi muset zjistit, ze kterého masa vám steak chutná nejvíc. Vybrat si můžete pravou svíčkovou, kýtu, pupek, veverku (horní část pupku), nízký a vysoký roštěnceiči maso z boku, plece nebo žeber. Nejkřehčí jsou steaky z masa, které je prorostlé tukem. Ten vypadá jako jemné bílé mramorování mezi červenými svalovými vlákny. Při tepelné úpravě tento tuk povolí, rozpustí se a udělá maso šťavnatější a taky chutnější.

Pořiďte si pořádnou pánev

Ani sebelepší maso vám ale nebude nic platné, pokud nebudete mít kvalitní pánev. Ideální je klasická, těžká ocelová nebo litinová pánev se silným dnem. Ta dobře snáší vysokou teplotu, optimálně rozvádí teplo po celé ploše a má velkou tepelnou kapacitu, takže se neochladí, když na ní steaky vložíte. Pánev s tenkým dnem rychle zchladne, maso se začne dusit a pouštět šťávu.

Nepodceňte přípravu

Důležité je nic neuspěchat. Steaky vyndejte z chladničky asi hodinu před tím, než je budete dělat, aby se ohřály na pokojovou teplotu. Papírovou kuchyňskou utěrkou maso osušte. Zásadně ho nesolte, pustilo by vodu. Můžete ho maximálně lehce opepřit, i to je ale lepší udělat až po upečení. Nejlepší jsou steaky nemarinované, vynikne tak totiž skutečná chuť masa. Pokud ale máte potřebu vykoupat je v marinádě, naložte je dopředu alespoň několik hodin před vlastním pečením. U levnějších druhů masa, které jsou libové, mohou kyselé přísady v marinádě pomoci se zkřehčením. Na jednoduchou, ale skvělou marinádu, vám stačí dobrý olivový olej, nahrubo namletý pepř a citronová šťáva. Před pečením pak přebytečnou marinádu z masa otřete.

Olej do pánve nepatří

Pokud máte prorostlé maso a nechcete mít poprskanou celou kuchyň, olej, ani žádný jiný tuk do pánve nedávejte. Pustí si svůj. Libové maso stačí jen jemně ze všech stran potřít olejem. Prázdnou pánev pak nechte pořádně rozpálit, musí se z ní kouřit. Na ní pak opatrně položte steak. Nesnažte se s ním hýbat, počkejte, až se maso zatáhne a od pánve samo „odskočí“. Pak steak otočte a opečte ho stejným způsobem i z druhé strany. Cílem je vytvořit na povrchu masa tmavě hnědou, částečně křupavou kůrku. Tím se značně zesílí a zlepší chuť i barva steaku. Během pečení steaky neotáčejte a do masa nikdy nepíchejte vidličkou. Narušením povrchové struktury masa byste přišli o všechnu šťávu.

Rozehřejte troubu

Nyní je čas na dodělání masa. Troubu si předehřejte na 180-200 °C, zatáhnuté steaky položte na plech nebo do pekáčku, a dejte je do trouby. Nechte je tam tak dlouho, až bude maso na dotyk pružit tak, jak potřebujete. Doba se liší podle toho, jak máte steak rádi, zda krvavý, středně nebo úplně propečený. Kontrolujte je po půl minutě. Čím pružnější maso je, tím je uvnitř syrovější.

Nechte steak odpočinout

Hotové steaky vyndejte, zabalte do alobalu a nechte je ještě pět minut odpočinout. Během té doby se maso uleží a šťáva, která se uvnitř uvolnila, se znovu pěkně spojí s masem. Po zakrojení do steaku vám pak zbytečně nevyteče, maso bude nádherně šťavnaté a křehké. Počítejte ale s tím, že steak se ještě trošku dodělá v alobalu během chladnutí, proto ho z trouby vyndejte o něco dřív, než dosáhne požadovaného stupně propečení.