Řízek: Recept a osvědčené triky profesionálů, jak usmažit ten nejlepší | Magazín | Recepty.cz

Smažený řízek: Recept a triky profesionálů, jak připravit ten nejlepší. Znáte je?

12. února 2019 • 00:00

Máte pocit, že na klasickém řízku se nedá nic zkazit a že ho zvládne připravit i malé dítě? Jste na velkém omylu! Ve výsledku totiž může být tuhý jak podešev, vysušený, s vlhkou odpadávající strouhankou, navíc nacucanou olejem. Abyste těmhle nepříjemným chybám předešli, nastudujte si triky profesionálních šéfkuchařů, které jsme pro vás sepsali.

Jsou skvělé teplé i studené. Chutnají s vařenými bramborami, nadýchanou bramborovou kaší, domácím bramborovým salátem, ale i jen tak s chlebem. Servírovat je bez uzardění můžete k nedělnímu obědu, poslouží ale i jako sytá svačinka na výlet. Řízky jsou zkrátka úžasně univerzální. A připravit je zvládne každý. Přesto i „obyčejné“ řízky můžete pokazit.

Maso na řízky vybírejte pečlivě

Nezáleží na tom, jestli dáváte přednost řízkům z vepřového, drůbežího, nebo třeba telecího masa. Důležité je zvolit vhodný druh masa. Pokud nedáte dopustit na řízky z prasátka, sáhněte nejlépe po mírně prorostlé krkovici. Tuk totiž dodá masu onu báječnou šťavnatost. Nevýhodou řízků z krkovičky je, že maso nedrží u sebe, „trhá“ se a manipulace s ním nemusí být nejpohodlnější. Výsledek ale bude stát za to. Pokud máte dobrého řezníka, nemusíte mít obavy ani z kýty. Nejlepší je taková, u které na řezu mezi růžovými svalovými vlákny uvidíte jemné mramorování. Jde o pavučinky bílých tukových prorostů. Z tohoto masa budou řízky dost šťavnaté a měkké. Potrpíte-li si na libové maso, můžete do trojobalu schovat i kotlety nebo panenku.

Řízek v jogurtu nebo majonéze bude křehčí

Drůbeží řízky se nejčastěji dělají z kuřecího nebo krůtího masa. Nejpopulárnější u nás jsou řízky z kuřecích prsou, u kterých ale riskujete, že mohou být sušší. Pokud ale maso před obalením naložíte na pár hodin do majonézy nebo jogurtu, které ho zkřehčí, budou drůbeží řízečky jedna báseň. Fantasticky šťavnaté jsou řízky z kuřecích stehen. Jejich největší nevýhodou ale je, že jsou menší, a tak nemůžete počítat s řízkem přes půl talíře.

Na pravý Vídeňský řízek z telecího masa pak potřebujete kýtu, konkrétně horní část nazývanou ořech, případně vrchní šál. Výtečné jsou také řízky z mladého hovězího, hodí se všechny druhy zadního nebo část ořechu, který se nedělí. Ideální je tedy roštěnka, květová špička nebo vrchní šál.

Neřežte je příliš silné a nepřežeňte to s naklepáváním

Pokud si maso porcujete sami, dejte pozor na tloušťku jednotlivých řízků. Ideální jsou plátky vysoké přibližně 10–12 milimetrů. Maso řežte vždy šikmo přes vlákno a následně okraje řízků po obvodu na několika místech nařízněte, aby se vám řízky při smažení nekroutily. Připravujete-li vepřové řízky, naklepávejte je až těsně před smažením, velice jemně a stačí jen z jedné strany. Použít můžete paličku nebo třeba tupý hřbet čepele většího nože. Drůbeží maso nemusíte naklepávat vůbec, případně jen hranou dlaně.

Než se pustíte do naklepávání, vložte plátky masa mezi dva mikrotenové sáčky nebo dva pruhy potravinové fólie. Ušetříte si námahu s následným úklidem, neušpiníte ruce ani paličku.

Trojobal bez ředěného vajíčka

Naše spořivé babičky ředily vajíčko vodou či mlékem, vy to ale nedělejte. Vlhkost a další tekutina navíc jsou to, co při přípravě řízků nepotřebujete. Stačí, že samo maso obsahuje poměrně dost vody. Vlhkost se při smažení promění v páru, která trojobal zvedne a ten se pak začne trhat a odpadávat.

Jak obalit řízky

Jak ale potrhanému a rozmočenému trojobalu předejít? Naklepané, osolené a opepřené řízky upěchujte do polohrubé mouky asi na deset minut a poté to ještě jednou zopakujete. Pak už je můžete namočit do osoleného rozšlehaného vajíčka a nakonec do strouhanky. Na tu kupovanou z obchodu ale zapomeňte, jelikož bývá často vysušená. Strouhanka na trojobal by měla být vláčná, čerstvě namletá z pečiva starého asi tři dny. Je jedno, jestli použijete rohlíky, housky, veky, nebo chléb, důležité je namlít jen bílou střídku a tmavé okraje okrájet. Strouhanku na mase opět co nejvíc upěchujte, aby neopadávala.

Tuk vhodný na smažení

Obalené řízky okamžitě smažte. Nenechávejte je dlouho ležet ani na kuchyňské lince, ani v lednici, aby nenavlhly. Na smažení si vybírejte tuky a oleje, které se nepřepalují. Při přepalování totiž nejenže vznikají škodlivé látky, ale tuky mění i svoji chuť a přepálený olej nebo máslo by vám mohly všechnu předchozí snahu o nezapomenutelný oběd pokazit.

Nejlepší na smažení je přepuštěné máslo neboli ghí, které řízkům dodá vynikající jemně oříškovou chuť a navíc se nepřepaluje. Dobře se vám ale bude smažit i na sádle. Naše babičky dobře věděly, proč ho používaly. Jeho kouřový bod, tedy teplota, při které se začíná přepalovat, se totiž řadí mezi ty nejvyšší. Případně sádlo půl na půl smíchejte s řepkovým olejem.

Jak smažit řízky

Řízky vkládejte do dobře rozpáleného tuku, aby se začaly okamžitě smažit a nebyly ve finále rozmočené a nasáklé tukem víc, než byste si přáli. To, že je ideální čas na olejovou lázeň, poznáte tak, že do pánve zkusíte ponořit konec jednoho řízku nebo vhodit malý kousek strouhanky. Pokud tuk v pánvi začne pěnit a bublat, je ta pravá chvíle pustit se do smažení.

Nikdy do pánve nedávejte moc plátků najednou. Rozehřátý tuk by se zchladil, trojobal by se rychle "nezasmahl" a opadával by. Smažte pozvolna ve vyšší vrstvě tuku, po každé straně asi 3–5 minut dozlatova. Řízky během smažení ani zbytečně neotáčejte a hlavně do nich nepíchejte vidličkou, aby z masa nevytekla šťáva. Otáčejte je velice opatrně, jen tak budete mít šťavnatý řízek i z kuřecích prsou.

K řízkům se nejlépe hodí bramborová kaše. Postup na tu nejlepší najdete ve videu ZDE >>>

Autor: Lenka Chvostová