Porotce MasterChefa Punčochář: 6 tipů na ten nejlepší řízek | Magazín | Recepty.cz

Dokonalý řízek? 6 tipů šéfkuchaře Jana Punčocháře!

20. února 2020 • 00:00

Jak udělat šťavnatý řízek, který se jen rozplyne na jazyku? Jaké maso vybrat a na čem smažit? Nechte si poradit od šéfkuchaře a majitele vyhlášené restaurace U Matěje a připravte dokonalý smažený řízek už tento víkend!

Řízek je nedílnou součástí české kuchyně, ať už je z vepřového, telecího či kuřecího masa. Jan Punčochář je známý svou láskou k česko-rakouské kuchyni a zejména jeho řízky jsou vyhlášené.

1. Telecí je záruka úspěchu

Bez telecího masa by nebyl slavný Vídeňský řízek tím, co je! Telecí pavouček je odříznutá část masa z křížové kosti, která dostala své jméno podle tukového mramorování připomínajícího pavoučí síť. Podle Jana Punčocháře je nejvhodnější částí na přípravu obalovaných řízků. Toto maso má jemnou chuť, je velmi křehké a hodí se na smažení a krátké tepelné úpravy. Neurazíte ale ani vepřovým. Pro české řízky je nejtypičtější, a sáhnete-li po prorostlejší krkovici, bude výsledek výjimečně šťavnatý!

2. Řízky dotáhněte v troubě!

Aby byla strouhanka křupavá a maso uvnitř šťavnaté, nestačí řízky obalit ve strouhance a šup na rozpálený olej. Maso obalte v trojobalu, jak jste zvyklí. Pokud chcete strouhanku ještě lepší, namelte ji z čerstvých rohlíků. Poté řízky zprudka osmažte na sádle nebo přepuštěném másle. A teď je čas z rukávu vytáhnout skryté eso. Na plech nebo do většího hrnce na dno vyskládejte krajíce chleba, na ně vložte usmažené řízky, dejte do trouby předehřáté na 110 °C. Půl až tři čtvrtě hodiny nechte péct. Přebytečný tuk se vpije do chleba, řízky zkřehnou a uvnitř zůstanou božsky šťavnaté.

3. Co když mám doma sušší maso?

Máte doma jiné než vepřové maso nebo telecí klasiku a už předem víte, že se jedná o sušší kousek? V případě takového masa, jako je králičí nebo kuřecí, se snažte vybírat šťavnatější stehno i s kostí, maso získá zcela jiný chuťový rozměr. Můžete si ale také pomoci špikováním. Stehno prošpikujte máslem a následně obalte a osmahněte. K máslu můžete přidat také česnek.

4. Vídeňský řízek přes celý talíř?

Ve Vídni je zvykem telecí maso rozklepat tak, aby bylo tenké a pokrývalo většinu talíře. Jan Punčochář naopak doporučuje naklepávat maso méně. Pak podle něj vynikne ta pravá chuť masa a řízek nebude vysušený. Můžete také zkusit potřít řízek dijonskou hořčicí, troškou česneku a dochutit čerstvě namletým černým pepřem. Poté maso obalte v trojobalu a osmahněte. Recept na skvělý telecí řízek se smetanovou kaší najdete ZDE.

5. Strouhanku pouze domácí

I doma připravenou strouhanku můžete ozvláštnit! Místo ze starých rohlíků jí připravte z čerstvého pečiva. Poté k ní přidejte nasekané bylinky, ořechy, pepř nebo třeba trochu parmazánu. Důležité je strouhanku do masa nevtlačovat, jen ji lehce načechrat, při smažení se pak vytvoří krásné bubliny.

6. Přepusťte máslo!

Šéfkuchař Punčochář olejům příliš nefandí. Lahodnému řízku zkrátka sluší sádlo nebo máslo. Pokud chcete kompromis mezi zdravější variantou a chutí, sáhněte po řepkovém oleji, který vydrží i vysoké teploty při smažení, a dochuťte jej lžící másla nebo přepuštěného másla ghí. Přepuštěné máslo nemusíte kupovat, vyrobte si ho podle tohoto receptu doma.

Autor: KF