Kimchi: Recept na křupavý salát plný vitaminů a probiotik | Magazín | Recepty.cz

Kimči: Objevte chutný a křupavý salát plný vitaminů a probiotik

3. října 2019 • 00:00

O tomto korejském zázraku jste už nejspíš slyšeli, pokud jste ho ale ještě nikdy neochutnali, je nejvyšší čas. Jde totiž o pokrm doslova nabitý zdravím, který navíc báječně chutná. Náš návod vás provede domácí přípravou kimči krok po kroku.

Kimči, správně nazývané kimchi nebo také kimchee, je tradiční korejská pochoutka se specifickou vůní, jejíž název byl odvozen od korejského slova shimchae, což v překladu znamená nasolená zelenina. Údajně patří mezi pět nejzdravějších pokrmů světa. Vyrábí se kvašením (fermentací) pekingského zelí, několika dalších druhů zeleniny a koření a má skutečně široké využití. Konzumovat ho můžete jen tak, je ale také vynikající přílohou. Používá se i do vaření, přidává se do polévek, omelet, masových kuliček, asijských knedlíčků, ale i jiných dušených nebo rýžových pokrmů.

Receptů na kimchi je nespočet. Každá korejská rodina si ten svůj předává z generace na generaci. Základ je ale vždycky stejný, bohatě nasolené celé nebo nakrájené listy pekingského zelí, doplněné zeleninou a zalité kořeněným nálevem, ve kterém nemůže chybět chilli paprička, česnek, čerstvý zázvor, rybí omáčka a cukr či med. Někdo nálev připravuje za studena, jiní ho vaří. Při volbě zeleniny byste určitě měli sáhnout po jarní cibulce, mrkvi a bílé ředkvi, další druhy záleží na vaší chuti, hodí se okurka, pórek, šalotka, ředkvičky, dokonce i nashi.

Nenechte se odradit výrazným štiplavým aromatem, které se po otevření nádoby s kimchi začne linout po okolí. Po nandání do misky „zápach“ rychle vyprchá a vy si můžete naloženou zeleninu vychutnat.

Co je mléčné kvašení

I když kimchi pochází z daleké Korey, ani nám tenhle způsob úpravy zeleniny není cizí. Využívaly ho především naše babičky, stále více lidí se k němu ale zase opět vrací. Určitě jste už někdy ochutnali oblíbené „kvašáky“ nebo kysané zelí prodávané na váhu přímo ze sudů. I tyto tradiční české pochoutky jsou připravené fermentací. Jde o jeden z nejzdravějších způsobů zpracování zeleniny. Během něj vytvářejí bakterie mléčného kvašení z cukru obsaženém v zelenině kyselinu mléčnou. Ta ji spolu s dalšími látkami konzervuje, dodává jí specifickou chuť a chrání ji před ostatními mikroorganismy, kteří nesnášejí kyselé prostředí. Zatímco laktobakteriím kyselé prostředí nevadí, a kimchi je tak skvělou "funkční potravinou" obsahující probiotické mikroorganismy.

Recept na tradiční domácí kimchi

Ingredience (na nádobu o obsahu cca 2 litry):

  • 2 hlávky pekingského zelí
  • 150 g mrkve
  • 150 g bílé ředkve
  • 1 svazek jarní cibulky

Pasta:

  • 25–50 g cukru nebo medu (množství zvolte podle chuti)
  • 70 g rýžové mouky (nahradit se dá bramborovým či kukuřičným škrobem)
  • 150 ml vody
  • 30–50 g zázvoru (množství zvolte podle chuti)
  • 1 větší cibule
  • 1 hlavička česneku
  • čerstvé chilli papričky (použít se dají i sušené – množství zvolte podle chuti)
  • 50–100 ml rybí omáčky (množství zvolte podle chuti)

Na prosolení:

  • 500 g mořské soli

1. Pekingské zelí očistěte, omyjte, nechte oschnout a pak ho nakrájejte na kostky přibližně o velikosti soust. Ty sypejte po vrstvách do velké mísy a každou nasolte. Nakonec obsah misky důkladně promíchejte tak, aby byl každý kousek solí pokrytý. Ta zajistí, že bude zelí krásně měkké, ale zároveň i křupavé. Prosolené zelí pak nechte osm hodin v misce odpočívat a každou půlhodinu ho promíchejte. Proces můžete urychlit tak, že nakrájené zelí zalijete na dvě hodiny slaným nálevem a zatížíte ho například kuchyňským prkénkem, aby byly všechny kousky ponořené.

2. Mezitím si připravte pastu. V menším kastrůlku svařte vodu s cukrem a rýžovou moukou nebo škrobem na kašičku a nechte vychladnout. Do mixéru dejte nakrájenou cibuli, zázvor, česnek, přidejte vychlazenou kašičku a umixujte na hrubší pastu. Tu přendejte do velké mísy, přilijte rybí omáčku, přidejte najemno nasekané čerstvé chilli papričky a vše dobře promíchejte. Pokud použijete sušené chilli, přidejte pro chuť i trochu mleté sladké papriky.

3. Nasolené zelí nyní několikrát propláchněte tak, aby bylo slané jen tak akorát. Opravdu je nutné ho průběžně ochutnávat.

4. Zbylou zeleninu pokrájejte na jemné nudličky. Ty přidejte k pastě, přisypte propláchnuté pekingské zelí, vezměte si na ruce tenké latexové rukavice a ručně vše důkladně promíchejte tak, aby byl každý kousek zeleniny pastou pokrytý.

5. Ferment přesuňte do sklenice a zajistěte, aby byl obsah sklenice ponořený pod hladinou šťávy, kterou zelenina pustila. K zatížení použijte menší čistou sklenici, do které vložíte převařený čistý kámen. Víko nádoby pak jen přikryjte potravinářskou fresh fólií, aby byla fermentovaná zelenina chráněná před prachem a mikroorganismy.

6. Sklenice pak umístěte na tmavé teplé místo a počkejte 1–2 týdny, než proběhne hlavní proces fermentace. Během tohoto procesu uniká oxid uhličitý a obsah sklenice může divoce pěnit. Postavte proto sklenice do hlubokých talířů, které budou případnou šťávu zachytávat. Ve chvíli, kdy bublání a pěnění ustane, uzavřete pevně víko sklenic a přesuňte kimchi do lednice. Vyčkejte ještě alespoň dva týdny a poté se můžete do fermentované dobroty pustit.

Náš tip:
Na zavařovací sklenice se dokonce dají sehnat přímo i víčka pro přípravu domácích kvašených pokrmů se speciálním ventilem, který uvolňuje tlak vznikající během kvašení a do sklenice nevpouští vzduch.

Podívejte se, jak připravit domácí kvašenou zeleninu neboli pickles. Návod krok po kroku najdete ZDE >>>

Autor: Lenka Chvostová