Kimči: Objevte chutný a křupavý salát plný vitaminů a probiotik

3. prosince 2023 • 00:00

O tomto korejském zázraku jste už nejspíš slyšeli, pokud jste ho ale ještě nikdy neochutnali, je nejvyšší čas. Jde totiž o pokrm doslova nabitý zdravím, který navíc báječně chutná. Náš návod vás provede domácí přípravou kimči krok po kroku.

Kimči, správně nazývané kimchi nebo také kimchee, je tradiční korejská pochoutka se specifickou vůní, jejíž název lze přeložit jako zelenina namočená ve slané vodě. Kimči údajně patří mezi pět nejzdravějších pokrmů světa. Korejci jsou na něj náležitě hrdí a podávají ho ke každému jídlu. Celý proces přípravy kimči je dokonce součástí tradiční kultury zvané gimjang. S nastupující zimou si Korejci vyhrnou rukávy a pustí se společně do přípravy kimči ve velkém. To znamená, že zpracují klidně 100 až 200 hlávek zelí, které je v Koreji o hodně větší než u nás. U gimjangu nejde ale jen o společnou přípravu. Jde především o sdílení s druhými lidmi. Po náročné přípravě tak samozřejmě následuje i společná hostina.

Zatímco v Koreji mají kimchi, u nás máme kysané zelí>>>

Video se připravuje ...

Z čeho vlastně je?

Kimči se vyrábí kvašením (fermentací) pekingského zelí, několika dalších druhů zeleniny a koření a má skutečně široké využití. Konzumovat ho můžete jen tak, je ale také vynikající přílohou. Často se podává pouze s rýží. Používá se i při vaření, přidává se do polévek, omelet, masových kuliček, asijských knedlíčků, ale i jiných dušených nebo rýžových pokrmů.

Co rodina, to jiný recept

Receptů na kimči je nespočet. Každá korejská rodina si ten svůj předává z generace na generaci a žádné dvě verze domácího kimči nikdy nechutnají úplně stejně. Tradičních druhů kimči existuje 200, ve světě byste jich našli ale mnohem víc, asi 2000. Základ je vždycky stejný, bohatě nasolené celé nebo nakrájené listy pekingského zelí doplněné zeleninou a zalité kořeněným nálevem, ve kterém by neměla chybět chilli paprička, česnek, čerstvý zázvor, rybí omáčka, případně cukr či med, sladkou chuť ale může dodat i hruška nashi. Někdo nálev připravuje za studena, jiní ho vaří. Při volbě zeleniny byste určitě měli sáhnout po jarní cibulce, mrkvi a bílé ředkvi nebo kedlubně, další druhy záleží na vaší chuti, hodí se okurka, pórek, šalotka, ředkvičky.

Nenechte se odradit výrazným štiplavým aromatem, které se po otevření nádoby s kimči začne linout po okolí. Po nandání do misky „zápach“ rychle vyprchá a vy si můžete naloženou zeleninu vychutnat.

Co je mléčné kvašení

I když kimči pochází z daleké Koreje, ani nám tenhle způsob úpravy zeleniny není cizí. Využívaly ho především naše babičky, stále více lidí se k němu ale zase opět vrací. Určitě jste už někdy ochutnali oblíbené „kvašáky“ nebo kysané zelí prodávané na váhu přímo ze sudů. I tyto tradiční české pochoutky jsou připravené fermentací. Jde o jeden z nejzdravějších způsobů zpracování zeleniny. Během něj vytvářejí bakterie mléčného kvašení z cukru obsaženého v zelenině kyselinu mléčnou. Ta ji spolu s dalšími látkami konzervuje, dodává jí specifickou chuť a chrání ji před ostatními mikroorganismy, které nesnášejí kyselé prostředí. Laktobakteriím kyselé prostředí nevadí, a kimči je tak skvělou „funkční potravinou" obsahující probiotické mikroorganismy.

Recept na tradiční domácí kimči

Kimči, správně nazývané kimchi nebo také kimchee, je tradiční korejská pochoutka se specifickou vůní, jejíž název byl odvozen od korejského slova shimchae, což v překladu znamená nasolená zelenina Kimči, správně nazývané kimchi nebo také kimchee, je tradiční korejská pochoutka se specifickou vůní, jejíž název byl odvozen od korejského slova shimchae, což v překladu znamená nasolená zelenina • Autor: iStock

Ingredience (na nádobu o obsahu cca 2 litry):

  • 2 hlávky pekingského zelí
  • 150 g mrkve
  • 150 g bílé ředkve
  • 1 svazek jarní cibulky

Pasta:

  • 25–50 g cukru nebo medu (množství zvolte podle chuti)
  • 70 g rýžové mouky (nahradit se dá bramborovým či kukuřičným škrobem)
  • 150 ml vody
  • 30–50 g zázvoru (množství zvolte podle chuti)
  • 1 větší cibule
  • 1 hlavička česneku
  • čerstvé chilli papričky (použít se dají i sušené – množství zvolte podle chuti)
  • 50–100 ml rybí omáčky (množství zvolte podle chuti)

Na prosolení:

  • 500 g mořské soli

Postup:

1. Pekingské zelí očistěte, omyjte, nechte oschnout a pak ho nakrájejte na kostky přibližně o velikosti soust. Ty sypejte po vrstvách do velké mísy a každou nasolte. Nakonec obsah misky důkladně promíchejte tak, aby byl každý kousek solí pokrytý. To zajistí, že bude zelí krásně měkké, ale zároveň i křupavé. Prosolené zelí pak nechte osm hodin v misce odpočívat a každou půlhodinu ho promíchejte. Proces můžete urychlit tak, že nakrájené zelí zalijete na dvě hodiny slaným nálevem a zatížíte ho například kuchyňským prkénkem, aby byly všechny kousky ponořené.

2. Mezitím si připravte pastu. V menším kastrůlku svařte vodu s cukrem a rýžovou moukou nebo škrobem na kašičku a nechte vychladnout. Do mixéru dejte nakrájenou cibuli, zázvor, česnek, přidejte vychlazenou kašičku a umixujte na hrubší pastu. Tu přendejte do velké mísy, přilijte rybí omáčku, přidejte najemno nasekané čerstvé chilli papričky a vše dobře promíchejte. Pokud použijete sušené chilli, přidejte pro chuť i trochu mleté sladké papriky.

3. Nasolené zelí nyní několikrát propláchněte tak, aby bylo slané jen tak akorát. Opravdu je nutné ho průběžně ochutnávat. Pak z něj rukama vymačkejte přebytečnou vodu.

4. Zbylou zeleninu pokrájejte na jemné nudličky. Ty přidejte k pastě, přisypte propláchnuté pekingské zelí, vezměte si na ruce tenké latexové rukavice a ručně vše důkladně promíchejte tak, aby byl každý kousek zeleniny pastou pokrytý.

5. Zeleninovou směs přesuňte do sklenice, dobře upěchujte a zajistěte, aby byl obsah sklenice ponořený pod hladinou šťávy, kterou zelenina pustila. K zatížení použijte menší čistou sklenici, do které vložíte převařený čistý kámen. Víko nádoby pak jen přikryjte potravinářskou fresh fólií, aby byla fermentovaná zelenina chráněná před prachem a mikroorganismy.

6. Sklenice pak nechte stát při pokojové teplotě asi 1 den (může to být i déle, nebo v teplých měsících naopak kratší dobu), aby se nastartoval proces fermentace. Jakmile se v tekutině začnou objevovat bublinky, přesuňte sklenice do lednice. Tím se proces fermentace zpomalí, ale bude dál pokračovat. Takto nechte kimči nejméně týden a pak ho můžete začít konzumovat. Čím déle ho necháte stát, tím kyselejší bude mít chuť, proto je dobré ho v průběhu procesu ochutnávat, abyste zjistili, jaká chuť vám nejlépe vyhovuje. 

Kimchi Živina Kimchi Živina • Autor: archiv značky

TIP: Pokud si nechcete kimchi připravovat sami doma, můžete si ho koupit už hotové.Například to od přerovské Živiny je 100% vegan a místo rybí omáčky je v něm vysoce kvalitní japonská sójová omáčka Kikkoman.

Video se připravuje ...

Autor: Lenka Chvostová, AK