Jak na domácí kvašení: Podrobný postup a recept na domácí pickles

Během fermentace neboli kvašení se některé složky potravin rozkládají na jednodušší látky, takže jsou pak lépe stravitelné a tělo z nich lépe absorbuje cenné látky. Zkvasit neboli fermentovat lze téměř cokoliv. Kromě kvašené zeleniny, kysaných mléčných produktů a kvasových chlebů, existují také fermentované luštěniny, fermentované ovoce, fermentované obilné kaše, víno, pivo a ocet. To vše prochází procesem kvašení. 

Víte, jak se dělá domácí kvásek, z něhož se pak peče skvělý kváskový chleba?

Proč jsou kvašené potraviny tak zdravé?

Přírodně fermentované potraviny patří k těm nejzdravějším vůbec. Namnožené „hodné“ bakterie v kvašených potravinách zvyšují její stravitelnost a hladinu vitamínů. Během celého procesu se vytváří řada důležitých enzymů, antibiotických a protirakovinných látek. Do našich jídelníčků bychom se proto měli snažit fermentované potraviny zařazovat pravidelně, a to ideálně každý den. Stačí například tři vidličky fermentované zeleniny nebo pár loků zeleninového kvasu, mléčného kefíru či vodního kefíru. Zastoupení probiotických kmenů je v jednotlivých kvašených potravinách různorodé. Cílem je získat pro naše trávení co nejvíce těchto kmenů, tedy je žádoucí kombinovat různé druhy fermentovaných potravin.

Kvašení je také skvělý způsob, jak uchovat čerstvé potraviny na delší dobu. Během fermentace totiž vzniká alkohol, kyselina mléčná nebo kyselina octová, které fungují jako přírodní konzervanty.

Základní principy kvašení

Kvašení je překvapivě snadné a nevyžaduje žádné speciální vybavení. Nastartovat ho lze více způsoby. Tím nejpůvodnějším a nejjednodušším je tzv. divoké kvašení, ke kterému je zapotřebí jenom kvalitní sůl a zelenina. Pak už je zapotřebí jen trocha trpělivosti a dodržení několika zásad:

Čistota je klíčová

Při fermentaci je důležité, aby všechny nádoby a nástroje byly čisté. Umyjte je horkou vodou a saponátem a důkladně vypláchněte, abyste minimalizovali riziko nežádoucích bakterií. Také zelenina, kterou budete na kvašení používat, by měla být kvalitní a čerstvá.

Sůl jako hlavní hráč

Sůl je nezbytnou součástí kvašení, protože vytváří prostředí, ve kterém se mohou rozvíjet „dobré“ bakterie (mléčné bakterie), a zároveň brání růstu škodlivých mikroorganismů. Ideální je použít mořskou sůl bez přidaných látek.

Správná teplota

Fermentace probíhá nejlépe při teplotě kolem 18–22 °C. Vyšší teploty mohou urychlit kvašení, ale mohou také vést k tomu, že se potraviny začnou kazit.  

Trpělivost

Fermentace je proces, který vyžaduje čas. Některé potraviny kvasí jen pár dní, jiné mohou potřebovat několik týdnů. Každopádně je během procesu důležité pravidelně kontrolovat, zda se vše děje podle plánu.

Na přípravu kvašené zeleniny potřebujete jen vhodnou nádobu a sůl. • Autor: iStock

Recept na domácí pickles 

Pokud jste s kvašením teprve na začátku, pickles neboli kvašená zelenina je skvělou volbou. Tento recept je univerzální a můžete ho upravit podle své chuti a zeleniny, kterou máte zrovna po ruce.

Co budete potřebovat:

• 1 kg čerstvé zeleniny (okurky, mrkev, ředkvičky, květák, cibule apod.)
• 1 l vody
• 1,5 lžíce mořské soli (bez jódu a přísad)
• 2–3 stroužky česneku
• 1 lžíci hořčičných semínek
• 1 lžičku celého pepře
• čerstvé bylinky (kopr, tymián, bobkový list)
• sklenici s víčkem

Postup:

1. Zeleninu dobře omyjte. Menší kusy, jako například ředkvičky, můžete nechat celé, větší zeleninu (mrkev, květák) nakrájejte na menší kousky, aby se lépe vešly do sklenice. 

2. Vodu smíchejte se solí a dobře promíchejte, aby se sůl úplně rozpustila. Tento solný roztok slouží jako ochrana před růstem nežádoucích bakterií.

3. Do čisté sklenice naskládejte zeleninu. Přidejte česnek, hořčičná semínka, pepř a bylinky. Zelenina by měla být natěsnaná co nejvíce, aby se co nejméně během kvašení pohybovala. 

4. Zalijte zeleninu připraveným solným roztokem tak, aby byla úplně ponořená. Je důležité, aby se zelenina nedostala nad hladinu, protože by mohla začít plesnivět. Pokud je potřeba, použijte například menší talířek nebo závaží, abyste zeleninu udrželi pod hladinou.

5. Sklenici zakryjte například gázou, kterou upevníte gumičkou, aby mohl unikat vzduch, a nechte ji stát při pokojové teplotě 3–7 dní, v závislosti na teplotě místnosti a požadované chuti. Každý den zkontrolujte, zda je zelenina stále pod hladinou, a pokud je potřeba, dolijte solný roztok.

6. Po několika dnech zkuste první kousky zeleniny. Pokud je dostatečně kyselá a chutná vám, můžete ji přemístit do lednice, kde se proces kvašení zpomalí. V lednici vám pak takto připravená zelenina vydrží i několik týdnů až měsíců. 

7 kvašených potravin, které je dobré (občas) jíst

Jaké další potraviny lze fermentovat?

Kromě pickles můžete doma fermentovat například:

Zelí - výsledkem je tradiční kysané zelí

Pekingské zelí a další zeleninu - připravuje se z nich tradiční, velmi populární a zdravý korejský salát kimchi 

Ovoce -např. citrony či švestky, které dodají pokrmům zajímavou chuť

Mléko - z něj si můžete připravit mléčný kefír:

Mléčný kefír • Autor: iStock

Na výrobu jednoho litru mléčného kefíru je zapotřebí jeden litr čerstvého plnotučného mléka v biokvalitě o pokojové teplotě, tři lžíce tibetské kefírové houby a skleněná láhev. V láhvi se promíchají kefírové houby s mlékem pomocí umělohmotné nebo dřevěné lžíce a láhev se přikryje gázou a zajistí gumičkou. Takto se láhev nechá fermentovat při pokojové teplotě alespoň 24 hodin. Poté se mléko promíchá a scedí přes plastový cedník. Hotový kefír se skladuje v lednici a pije vychlazený.

Med - z kvalitního medu a česneku si můžete vyrobit pomocí fermentace účinný lék na chřipku a bolest v krku.

Víte, co je to vodní kefír a jak ho vyrobit? Odhalte tajemství tibetské houby!

Kvašená zelenina: Připravte si ji snadno doma a obohaťte svůj jídelníček o vitaminy