Kvašená zelenina: Recept na domácí pickles, pochutinu nabitou zdravím | Magazín | Recepty.cz

Pickles: Recept na domácí kvašenou zeleninu, pochutinu nabitou zdravím

Máte rádi kvašáky? A už jste slyšeli o "pickles"? Kvašená zelenina, doslova nabitá vitaminy, prospěšnými enzymy a probiotiky bude dokonale chutnat v domácích burgerech, hot dogu i k řízku s kaší. Vyrobte si snadno, rychle a za pár korun oblíbené pickles v pohodlí domova.

Mléčné kvašení je jedním z nejzdravějších způsobů zpracování zeleniny. Během něj vytvářejí prospěšné bakterie z cukru, který zelenina přirozeně obsahuje, kyselinu mléčnou. Ta zeleninu spolu s dalšími látkami konzervuje, dodává jí specifickou chuť a chrání ji před ostatními mikroby, kteří se v kyselém prostředí nemnoží.

Jaká zelenina se hodí na pickles?

Naložit se dá v podstatě jakákoliv zelenina. Ať už jednotlivě nebo v podobě různých zeleninových směsí, dle chuti strávníků. Přidat samozřejmě můžete i nejrůznější koření nebo bylinky. Fantazii se meze nekladou. Nejvhodnější je na nakládání zelenina s tvrdší texturou a dostatkem cukru, který bakterie mléčného kvašení využívají pro svou činnost. Použít můžete mrkev, zelí, červenou řepu, květák, kedlubny, ředkve, ale i cukety, papriky a samozřejmě okurky. Zeleninu je ideální na kvašení nakrouhat nebo nastrouhat na struhadle, případně pokrájet na malé kousky. Takto připravenou ji totiž lépe prosolíte, lépe se uvolní šťáva v zelenině obsažená a zelenina se také mnohem lépe prokvasí.

Domácí kvašená zelenina: jak na to?

Velkou výhodou přípravy kvašené zeleniny je fakt, že kromě zeleniny, soli a případně trochy cukru nebudete potřebovat žádné další suroviny. Do nakládání se tak klidně můžete pustit třeba hned. Sůl zajistí, že zelenina pustí obsaženou vodu, ale má i silný konzervační účinek. Chrání výsledný produkt proti nežádoucím mikroorganismům a plísním, zároveň brání rozvoji některých odkyselujících mikrobů a tak nepřímo pomáhá hlubšímu prokvašení. Bakteriím mléčného kvašení, hlavním aktérům procesu fermentace, ale sůl nevadí. Použijte nejlépe mořskou nebo nejodizovanou, určenou k nakládání. Ta běžně používaná totiž obsahuje protihrudkující látky a je obohacená jódem. Přebytek jódu může jednak kvašení mírně zpomalit a jednak mohou v jeho přítomnosti potraviny nevzhledně hnědnout. Jedná se pouze o estetickou závadu, hnědnutí nebude mít na chuť vámi vyrobeného salátu žádný vliv.

Kvašená zelenina: recept o třech surovinách

1 kg libovolné nakrouhané, nastrouhané nebo pokrájené zeleniny
1520 g soli
kmín

Sůl přidejte k připravené zelenině a důkladně promačkejte směs rukama. Cukr kvůli kvašení není nutné přidávat, bakterie jej získávají z buněčné šťávy uvolněné ze zeleniny. Pokud ale chcete zvýšit výslednou kyselost směsi, trochu cukru přidejte, maximálně však 10–20 gramů na kilogram zeleniny.

Nádobu na kvašenou zeleninu naplňte a důkladně upěchujte

Připravenou směs zeleniny a soli přesuňte do předem vysterilizované nádoby. Pokud nevlastníte speciální kvašák, postačí vám jakákoliv skleněná nebo kameninová nádoba. Dejte pozor, aby byla zelenina po celou dobu ponořená ve šťávě, což zajistíte důkladným upěchováním už při plnění nádoby. Zeleninu je pak dobré ještě zatížit například čistým dřevěným prkýnkem, lahví nebo sklenicí. Nádobu nakonec přikryjte buď speciální kvasnou zátkou, nebo víčkem, které nechte povolené, aby mohla zelenina „dýchat“ a plyny vzniklé při prokvašování mohly unikat ven. Přikrytím obsahu nádoby zabráníme kontaminaci zeleniny ze vzduchu prachem, plísněmi nebo jinými nežádoucími bakteriemi. Myslete na to, že během kvašení může vznikat velké množství šťávy, která by mohla vytékat ze sklenice ven. Postavte proto sklenice během fermentace do další nádoby nebo do dřezu.

Fermentaci zeleniny ovlivňuje teplota

Velmi důležitá je při fermentaci také teplota. Ta totiž významně ovlivňuje rychlost kvašení, čistotu jeho průběhu a po ukončení procesu vykvašení i trvanlivost zeleniny. Doporučená teplota pro rozkvašení by se měla pohybovat okolo 2025 °C. Při ní je zaručeno, že dojde rychle k rychlému rozvoji bakterií mléčného kvašení a k vytvoření kyselého prostředí, které je třeba k potlačení nežádoucích mikroorganismů. Po 3–5 dnech pak obsah nádoby rozdělte do menších sklenic, které pevně uzavřete a přesuňte do lednice. Kvašená zelenina má poměrně dlouhou trvanlivost, důležité ale je, aby byla skladována v chladu a ponořena ve šťávě, jinak by mohla chytit plíseň. Ani tak se ale plísni nemusíte vyhnout. Domácí prostředí není zcela aseptické. Můžete použít špatně vyvařené sklenice nebo špinavé nádobí, a domácí pickles tak kontaminovat už při výrobě.

Kvašená zelenina: účinky a kam s ní

Obrovskou výhodou je, že kvašení zlepšuje stravitelnost vláken zeleniny, ta přitom ale zůstává stále křupavá a křehká. Zároveň při něm vznikají další velmi zdravé látky, které byste v syrové zelenině nenašli. Ať už to jsou enzymy nebo probiotika a prebiotika, která zvyšují obranyschopnost organismu a pomáhají vzniku a udržení příznivé střevní mikroflóry. 

Skvěle bude zelenina chutnat ke grilovanému masu, nedělním řízkům nebo rozličným omáčkám, ale také místo klasické čerstvé zeleniny v domácím burgeru nebo hot dogu.

Recept na kvašený zeleninový salát Pickles najdete ZDE >>>