Horké zboží adventu: Jedlé kaštany, které musíte ochutnat

8. prosince 2022 • 00:00

Zahřát si ruce kornoutem pečených kaštanů, nehty si ulámat při loupání a pak si vychutnat nasládlou chuť připomínající batáty, jenže delikátnější, trochu oříškovou, jemně kouřovou a překvapivě návykovou, to o adventu prostě musí být.

Je to zimní romantika, ale přece jen jste si nepadli s pečenými kaštany do oka ani po druhém třetím ochutnání? Nejste první ani poslední. Bylo by ale škoda to s nimi vzdát. Skrývají mnohem více možností a chutí, než prozrazuje kornout na vánočním trhu.

Základní recept na kaštany, který zvládne každý >>>

Je hodně důvodů, proč jedlé kaštany milujeme napříč Evropou i v dobách, kdy nemusí nahrazovat lidem chléb, a proč jsou součástí lahůdek, jako je slavný lyonský nugát, anglická zmrzlina či italský koláč Castagnaccio. Jsou perfektní surovinou pro vaření, pečení i zapékání. Jejich potenciál pochopili i naši hospodáři koncem 17. století, kdy začali kaštanovník setý hojně vysazovat a stál jim i za šlechtitelské experimenty. Takže jej nakonec úspěšně roubovali na dub. Do nemilosti české kuchyně se dostaly až ve 2. polovině minulého století a už pár let se ví, jaká to byla škoda. Upečené kaštany stačí protáhnout karamelem, přidat špetku hrubé soli, špetku chilli a máte naběhnuto k závislosti. Totéž platí, když je zastříknete vaječňákem a obalíte v čokoládě.

Naslano i nasladko

Kaštanová polévka je pravý zázrak. Nevěříte? Vyzkoušejte! Kaštanová polévka je pravý zázrak. Nevěříte? Vyzkoušejte! • Autor: iStock.com

Možností, jak využít jedlé kaštany, je nepřeberně. Samotnou kapitolou pro sebe jsou polévky. Husté a smetanově krémové, dochucené najemno nebo rafinovaně řízným či aromatickým kořením, případně střikem koňaku, brandy. A potom ty dokonalé nádivky do pečené drůbeže nebo do masové rolády. Objevíte na desítky receptů, nad kterými se sbíhají sliny, a skvělé je, že lákají k vlastním experimentům. Představte si kaštany s houbami, klobásou a slaninou nebo s játry, vlašskými ořechy smetanou a petrželkou, případně s mandlemi, pečeným česnekem, tymiánem a šípkovou zavařeninou, stříknuté dezertním vínem, případně kaštanovou pálenkou, kterou jste si v létě přivezli z Chorvatska.

Nikdy není chyba kousek másla, zelená bylinka, voňavý čerstvě umletý pepř. Stejně dobré jsou kaštany v náplních slaných koláčů a závinů, coby příloha k masu v podobně pyré s bramborami a muškátovým oříškem, jako dip rozmixované se smetanou a brusinkami a ochucené solí, pepřem a kapkou citronové šťávy. Nebo zapečené s bramborami, zimní zeleninou, slaninou a sýrem, případně s čímkoli, co máte rádi a co vám třeba zbylo v ledničce a ve spíži. Kaštany jsou perfektní surovina i v cukrařině. Tady malá ochutnávka. Kaštanové vánoční cukroví, nepečené kaštanové koule s mandlemi a čokoládou, palačinky z kaštanové mouky a ořechovým krémem, taštičky z listového těsta plněné směsí nasekaných kaštanů a vlašských ořechů dochucených tuzemákem a aromatickým zimním kořením s trochou badyánu, skořice a anýzu. A když se rozhodnete pro kaštany „na lžičku“, pak kaštanová pěna s čokoládou a vanilkou nebo kaštanové pyré, na kterém stojí například dezert Mont Blanc, jsou vždycky dobrou elegantní volbou.

Pravidla dobrého výběru

Pečené kaštany Pečené kaštany • Autor: iStock

Nebudeme si nic nalhávat, pokud nezvolíte kaštany oloupané a předvařené, čeká vás práce. Při nákupu vybírejte jen hladké suché plody bez dírek a jiných povrchových vad. Hygienici varují před větší vlhkostí a klíčky. Dejte na ně. Plíseň, z níž vzniká nebezpečný aflatoxin, se u kaštanů rozvine velmi rychle. Může se to stát i doma. Stačí nenápadná skvrna a teploty nad 25, někdy dokonce jen nad 16 stupňů Celsia. Proto nejlepším místem pro skladování bývá lednička. Silně napadený plod poznáte snadno, nejprve získá šedý odstín a nakonec zčerná. Obezřetní buďte také při sušení, a to jak kvůli toxinům, tak přeschnutí. Rychle usušené kaštany ztvrdnou a jsou dobré leda na okrasu.

Srdce měkké, hlava tvrdá

Božské pečené kaštany si snadno připravíte i doma. Božské pečené kaštany si snadno připravíte i doma. • Autor: iStock

Plody v každém případě před tepelnou úpravou očistěte, osušte a nařízněte do kříže, aby mohly vypustit páru. Někdo volí vypouklou stranu, práci však ušetří zářezy na špičce, z níž se loupou nejsnadněji. Kaštany zalijte vodou a povařte je asi 20 minut, pak je nechte 5 minut odstát a slijte. Pokud se rozhodnete pro troubu, rozehřejte ji na 220–230 °C. Kaštany rozložte v jedné vrstvě na plech, podlijte trochou vody a pečte, dokud se nerozvine příjemná intenzivní vůně. Bude to trvat asi 10 minut. Určitě by přitom neměly zčernat. Loupání v nešikovných rukách bývá k vzteku, zvláště když se rozhodnete pro ekonomickou variantu vlastní práce a s nadšením objevitele jste před sebe postavili plný košík. Nezapomeňte, že se musíte zbavit pevné i tenké slupky, což se podaří jen s horkými plody. Pokud nemáte natrénováno, je rozumnější vařená varianta, protože vodu můžete přihřát. Oloupané vychladlé kaštany, které nespotřebujete, klidně zamrazte.

Autor: JT, TR