Poctivý domácí vývar, jak ho připravují šéfkuchaři

Silný vývar, ať už hovězí nebo kuřecí, je základem všech polévek i omáček, hodí se ale i pod pečené maso nebo třeba při přípravě rizota. Potřebuje sice čas, ale plná výrazná chuť za to stojí. Zapomeňte na kupovanou kostku plnou glutamátů a připravte si doma vynikající silný vývar. Poradíme vám, jak na to.

Uvařit dobrý vývar není žádná věda. Stačí jen dodržet pár základních pravidel, které znaly už naše babičky. Určitě si pamatujete, že jejich úžasné polévky byly doslova balzámem na duši. Silný masový vývar se odjakživa využíval jako životabudič při nemoci. Dodá sílu, i potřebné živiny. A pokud si hlídáte váhu, určitě oceníte i to, že obsahuje málo kalorií, ale přitom dokáže skvěle zasytit.

Kosti na vývar plný chuti

I když většina lidí vývar, především ten hovězí, připravuje obvykle jen z menšího či většího kousku masa, pokud si chcete opravdu pochutnat, musíte použít hlavně kosti. Skvělá jsou žebra či oháňka, chybět by ale neměla ani kost morková. Stejné zásady platí i při přípravě kuřecího vývaru. Na ten jsou nejlepší kostry a křídla. Nestačí však jen kosti hodit do kastrolu a uvařit. Když chcete, aby byl vývar čirý a měl skutečně intenzivní chuť, nejdřív je omyjte po tekoucí studenou vodou, osušte, potřete olejem, vyrovnejte na plech nebo do pekáčku a dejte je péct do trouby předehřáté na 200 °C asi na dvacet minut. Navíc se tak vyhnete případné kontaminaci vývaru nežádoucími mikroorganismy. Pokud máte k dispozici kosti s masem, to před pečením ořežte. V troubě by se totiž zatáhlo a už by se pak z něj nevyvařilo tolik chuti.

Studená voda je základ

Opečené kosti naskládejte do hrnce, přidejte maso, v případě hovězího se nejčastěji používá krk, plec, hrudí či masitá žebra, z kuřecího můžete ke kostem přihodit ještě stehna, a vše zalijte vodou. Nikdy však ne horkou nebo dokonce vařící. Nejenže vám to příliš času neušetří, ale navíc by se maso rychle zatáhlo a vy byste přišli o všechnu jeho chuť. Vždy proto použijte vodu studenou. Pomalu se zahřívající maso pustí do vody všechny chutě a postupně uvolní šťávu. Vodu nesolte!

Nezapomeňte na zeleninu a koření

I do masového vývaru samozřejmě patří zelenina. Tu můžete předem nadrobno nakrájet a zasmahnout na másle, aby získala intenzivnější chuť. Chybět by neměla cibule, mrkev, kořenová petržel a celer. S mrkví to ale nepřežeňte, aby vývar ve finále nebyl moc sladký. Ideální poměr je na dva díly mrkve dva díly petržele a jeden díl celeru. Cibuli můžete jednu dát nakrájenou na osminky a druhou použijte neoloupanou, dodá vývaru krásně zlatavou barvu. Vyberte ale nějakou čistou, s co nejtmavší slupkou.

Přihodit můžete i jeden až dva rozmáčklé stroužky česneku a červenou papriku. Nakonec přidejte koření dle chuti, nejčastěji se dává pepř, nové koření a bobkový list. Koření můžete předem nasucho narychlo opražit na pánvi, krásně se rozvoní. Někdo si dobrý vývar ještě nedovede představit bez vyvařené snítky libečku, zelené petrželky, tymiánu nebo třeba stvolu řapíkatého celeru či kus pórku. Záleží jen na tom, co máte rádi a také co je zrovna po ruce.

Čirý vývar táhněte, nevařte

Na začátku plotýnku nastavte na plný výkon, v moment, kdy obsah hrnce začne vřít, ale teplotu stáhněte a nechte vývar jen táhnout. To znamená, že nebude bublat, jen čas od času se v něm převalí bublina a rozvíří hladinu. V opačném případě by totiž byl hotový vývar ve finále zakalený. Čím déle ho budete táhnout, tím lépe, klidně i přes noc. Pokud ale nemáte tolik času, dopřejte mu alespoň dvě hodinky. Kuřecímu stačí jen hodina a půl.

Ze začátku se na povrchu bude tvořit nahnědlá pěna, která se začne usazovat u okrajů hrnce. Jde o sražené bílkoviny. Čas od času ji lžící nebo děrovanou naběračkou seberte a dejte pryč. Lépe vám to půjde, když do vývaru přilijete trochu studené vody. Nakonec hotový vývar jen sceďte přes jemné sítko. Pokud byste ho chtěli mít skutečně čirý, můžete ho pak ještě jednou přecedit přes jemné plátýnko. Vyčistit ho můžete také bílky. Stačí ze tří bílků vyšlehat pevný sníh, ten přidat do studeného vývaru a pomalu přivést k varu. Bílky se vysráží a posbírají veškeré nečistoty. Nakonec vše přeceďte přes plátýnko. A kdo nechce mít vývar tučný, může vývar nechat vychladnout a z povrchu pak jen sebrat ztuhlý tuk.

Jak na dokonalý hovězí vývar plný chuti? Podívejte se na recept časopisu F.O.O.D. >>>