Svíčková na smetaně: Recept a návod, jak ji zvládnout napoprvé | Magazín | Recepty.cz

Svíčková na smetaně: Recept a návod, jak ji zvládnout hned na první pokus

31. října 2019 • 00:00

Svíčková je klenot naší kuchyně, ale také jídlo, na které si netroufne každý. Receptů na svíčkovou existují stovky a žádný není ten zaručeně "pravý". Někdo nedá dopustit na hustou a smetanovou, někdo preferuje lehčí. Aby se vám svíčková povedla poprvé i potisící, potřebujete mít v malíku pár základních triků.

Pravá, nebo falešná? 

Není žádným tajemstvím, že pravá svíčková se může pořádně prodražit, proto spousta z nás raději sáhne po zadním hovězím, které se nakonec pro dlouhém dušení hodí mnohem lépe. Společně se smetanovou a lehce kyselou omáčkou chutná výborně i daňčí, srnčí nebo králičí maso.

Svíčková na smetaně: maso je třeba prošpikovat

Ať už používáte jakýkoliv druh masa, špikování se nevyhnete. Špikovat můžete slaninou nebo špekem. V mase krásně voní a rozpouštějící se tuk dodá masu na šťavnatosti. Na špikování je potřeba kvalitní nůž, ideálně speciální špikovací nebo standardní filetovací. Nůž do masa zabodněte, lehce s ním zahýbejte, aby se v mase vytvořil prostor, do kterého potom vložíte špek nebo slaninu seřezanou do asi centimetr tlustých hranolků. Hranolky by se měly zužovat do špičky, aby se vám do masa dobře vkládaly. Chcete-li, aby vám šlo špikování od ruky, vložte nařezané klínky špeku před špikováním do mrazáku. Zmrazené se vám nebudou v ruce ohýbat a maso bude mít na řezu krásnou mozaiku. Nakonec přijde na řadu nit, kterou maso svážete do válce, aby se při pečení nerozlezlo a dalo se krájet na úhledné plátky. Prošpikované a naložené maso nechte před pečením odpočinout nejméně 1 den (v nejlepším případě 2–3 dny) v lednici, aby se chutě dokonale propojily.

Ocet, nebo citron?

Do svíčkové omáčky bezpochyby patří kořenová zelenina – celer, mrkev a petržel. V základu omáčky nesmí chybět ani cukr, který jemně zkaramelizuje, a ocet. Ocet můžete nahradit svěžejším a chuťově méně agresivním citronem, navíc nebudete muset čekat, až se ocet odpaří, a strachovat se, aby omáčka nebyla zbytečně kyselá. Omáčce také neuškodí, když jí dopřejete kousek špeku nebo slaninky, která vám zbyde ze špikování. Někdo přidává ještě olej, máslo nebo malý kousek sádla.

Pasírovat, nebo mixovat?

Na to, zda je lepší propasírovat zeleninu přes cedník, nebo ji hodit do mixéru, se názory různí. V tomto případě se rozhodněte sami. Mixování se postará, aby žádný kousek zeleniny nepřišel nazmar a omáčka byla opravdu jemná a plná zeleninové chuti. Navíc si ušetříte podstatně dost času s uklízením. Na druhou stranu struktura omáčky by správně měla být trochu hrubší, s drobnými kousky zeleniny, a právě toho docílíte jen pasírováním.

Knedlík: houskový, nebo karlovarský?

Ačkoliv se čas od času někde objeví svíčková s bramborem, ke svíčkové patří jedině knedlík. Recept na houskový je tradičnější a neutrálnější, ale na muškátovou chuť karlovarského knedlíku spousta z nás nedá dopustit. Ať už se rozhodnete pro kterýkoli, hlavní je, že bude čerstvý a domácí. Do přípravy domácího houskového knedlíku se ne každému chce, přitom na něm nic složitého není. Připravujete-li ale poprvé svíčkovou i knedlíky, vyzkoušejte rychlý a snadný houskový knedlík z domácí pekárny.

Jaké víno se hodí ke svíčkové?

Zní to možná nezvykle, ale v poslední době se sommeliéři shodují na tom, že české tradiční kuchyni může slušet nejen pivo, ale i sklenka vína. Vybrat ke svíčkové tu správnou láhev může být oříšek a je třeba zapomenout na tradiční spojení hovězí – červené víno. Maso totiž není vždycky chuťově to nejvýraznější. Ke kořenové zelenině ve svíčkové omáčce se totiž bílé víno hodí skvěle – zkuste třeba některé z moravských vín s přívlastkem pozdní sběr, možná budete sami překvapeni.

Další vyladěné recepty z tradiční české kuchyně najdete v novém listopadovém čísle časopisu F.O.O.D.>>>

Autor: Redakce