Oblíbené zákusky jako z cukrárny: Josef Maršálek radí, jak připravit lahodné makronky, laskonky i griliášové tyčinky

Z nadýchaných a často krásně barevných makronek mají mnozí strach, protože se stává, že se nepovedou. Podle cukráře Josefa Maršálka je jen důležité přesně dodržet správný postup. Makronky připravuje z takzvaného italského sněhu, kdy se do ušlehaných bílků přilévá horký cukrový rozvar. A zásadní je i další krok postupu, kdy se makronky musí nechat na plechu zaschnout a teprve pak je můžete dát péct. V případě laskonek je základem také sníh, ale tentokrát švýcarský. Ten se připravuje ve dvou fázích. Bílky s cukrem a solí se nejprve nahřejí a pak vyšlehají. Ke konci šlehání se k nim navíc přidává voda, díky které jsou pak laskonky krásně nadýchané.  

Jaké je tajemství dokonalých makronek?>>>

Laskonky s citronem a bílou čokoládou

Co budete potřebovat:

Korpusy:

• 100 g bílků
• 180 g krupicového cukru
• 80 g moučkového cukru
• 135 g mandlové mouky
• 35 g vody
• 1 g soli
• nastrouhaná kůra z 1 citronu

Citronový krém s bílou čokoládou:

• 300 g šťávy z čerstvě vymačkaných citronů
• 150 g krupicového cukru
• 24 g kukuřičného škrobu
• 4 vejce M
• 75 g žloutků
• 180 g másla
• 150 g bílé čokolády

Kandovaný citron:

• 80 g vody + na povaření citronů
• 1 g soli
• 2 citrony
• 100 g krupicového cukru

Laskonky s citronem a bílou čokoládou • Autor: Česká televize

Postup:

1. Nejprve si připravte švýcarský sníh. Ve vhodné míse smíchejte bílky s krupicovým cukrem a solí. Směs nahřejte za stálého míchání nad párou nebo ve vodní lázni na teplotu ideálně 60 °C. Nádobu vyndejte z vodní lázně a vyzkoušejte, zda je směs připravená. Trochu směsi promněte mezi dvěma prsty, nesmíte cítit žádné krystalky. Pak směs vyšlehejte na nejvyšší obrátky. Když je sníh téměř hotový a ne úplně tuhý, přidejte k němu vodu a došlehejte do pevna.

2. Ke sněhu přidejte mleté mandle, moučkový cukr a citronovou kůru. Opatrně zamíchejte a z hmoty ihned tvarujte na plech vyložený pečicím papírem laskonky – oválné placičky. Ideální je použít šablonu, případně můžete hmotu nastříkat cukrářským sáčkem a rozetřít nožem. Laskonky dejte ihned do trouby předehřáté na 150 °C, stáhněte teplotu na 130 °C a pečte 30–40 minut. Správně upečené laskonky jdou snadno odloupnout od papíru a při poklepu na spodní stranu zvoní.

3. Dále si připravte citronový krém. V kastrůlku smíchejte citronovou šťávu, cukr a kukuřičný škrob, přiveďte k varu, krátce povařte a odstavte z plotny. V další nádobě smíchejte celá vejce a žloutky, přilijte je k horké směsi, vymíchejte dohladka, opět přiveďte za stálého míchání k varu a odstavte z plotny. Přidejte máslo a bílou čokoládu, nechte je krátce povolit a vše rozmixujte (ideálně tyčovým mixérem) dohladka. Krém zakryjte fólií a nechte dobře vychladit v ledničce, ideálně do druhého dne.

4. A ještě si připravte kandovaný citron. Do kastrůlku s vodou přidejte sůl a citrony nakrájené na plátky, přiveďte k varu. Plátky citronu vyndejte do dalšího kastrůlku, zasypte je cukrem, zalijte 80 g vody a zakryjte je papírem na pečení, který přimáčkněte na hladinu, bude fungovat jako poklička. Na velmi mírném ohni vařte 30–40 minut, dokud citrony nezesklovatí.

5. Na polovinu laskonek nastříkejte pomocí cukrářského sáčku citronový krém, přidejte kousek kandovaného citronu a zakryjte zbylými laskonkami.

Cukrář Josef Maršálek radí, jak využít zbylé bílky: Upečte z nich roládu, sladký chlebíček nebo sněhové ježky

Makronky s pistáciovou ganache

Co budete potřebovat:

Korpusy:

• 2x 55 g bílků
• 150 g krupicového cukru
• 50 g vody
• 150 g mandlové mouky
• 150 g moučkového cukru
• zelená potravinářská barva (nejlépe gelová)

Pistáciová ganache:

• 70 g smetany ke šlehání
• 200 g bílé čokolády
• 50 g pistáciové pasty
• 25 g medu

Makronky s pistáciovou ganache • Autor: Česká televize

Postup:

1. Z poloviny bílků připravte italský sníh. Krupicový cukr svařte s vodou na teplotu 118 °C. Polovinu bílků vyšlehejte do pěny, přidejte k nim zelenou potravinářskou barvu (pokud máte práškovou, přidejte ji k bílkům hned na začátku šlehání) a dále šlehejte a pomalu tenkým pramínkem přilévejte horký cukrový rozvar. Hotový sníh nesmí být příliš tuhý, měl by být ve fázi, kdy se táhne jako stuha.

2. V další míse smíchejte mandlovou mouku, moučkový cukr a zbylou polovinu bílků. Přidejte ušlehaný zelený sníh a pomocí stěrky ho opatrně zabalte do mandlové směsi.

3. Těsto na makronky naplňte do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou a na plech vyložený pečicím papírem dělejte kopečky o průměru asi 3–4 cm. Plech vezměte do ruky a druhou rukou do něj zespodu bouchněte. Tím se krásně zahladí povrch. Makronky nechte stát při pokojové teplotě 20 (v létě) až 40 minut (v zimě), dokud se na nich nevytvoří slupka. Pak je dejte do trouby předehřáté na 140 °C program horkovzduch a pečte 10–12 minut. Každý plech vkládejte do trouby zvlášť. Makronky jsou hotové, když jdou dobře odloupnout z papíru.

4. Dále si připravte pistáciovou ganache. Smetanu ke šlehání přiveďte k varu. Do misky nasypte rozlámanou bílou čokoládu, přidejte med a vše zalijte horkou smetanou. Nechte asi půl minuty povolit a pak rozmíchejte metličkou dohladka. Nakonec vmíchejte pistáciovou pastu. Hotovou ganache nechte při pokojové teplotě ztuhnout 5–6 hodin.

5. Ganache naplňte do cukrářského sáčku, nastříkejte na polovinu makronek a zakryjte je zbylými makronkami.

Luxus na vašem stole: 30 nejkrásnějších makronkových dortů, ze kterých oči i chuť přecházejí

Griliášové tyčinky

Co budete potřebovat:

Tyčinky:

• 75 g bílků
• 210 g krupicového cukru
• 120 g mandlí
• 3 g soli
• nastrouhaná kůra z 1 citronu

Krém:

• 100 g vody
• 200 g malinového pyré
• 30 g citronové šťávy
• 150 g krupicového cukru
• 45 g kukuřičného škrobu
• 40 g žloutků
• 200 g másla

Poleva:

• 200 g hořké čokolády
• 40 g kakaového másla

Na dokončení:

• mrazem sušené maliny

Griliášové tyčinky • Autor: Česká televize

Postup:

1. Nejprve si připravte takzvanou jádrovou hmotu. V mixéru rozsekejte bílky, cukr, celé loupané mandle, sůl a citronovou kůru, až vznikne pasta. Naplňte ji do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou o průměru asi 6 cm a na plech vyložený pečicím papírem nastříkejte v dostatečné vzdálenosti od sebe tyčinky dlouhé 7–8 cm. Nechte je 25–30 minut oschnout při pokojové teplotě, pak je dejte do trouby předehřáté na 170 °C program horkovzduch a pečte 25–30 minut dozlatova.

2. Mezitím si připravte máslový krém. Všechny ingredience kromě másla dejte do kastrůlku, rozmíchejte metličkou, za stálého míchání přiveďte k varu a povařte 1–2 minuty. Směs přelijte do misky, ihned zakryjte fólií a nechte vychladnout. Pak ji krátce, asi 20 vteřin, prošlehejte. Přidejte změklé máslo (mělo by mít stejnou teplotu jako krém, ideálně asi 22 °C) a společně vyšlehejte.

3. Krém naplňte do cukrářského sáčku se zubatou trubičkou, nastříkejte ho spirálovitě na upečené tyčinky a nechte vychladit v ledničce.

4. Hořkou čokoládu rozehřejte spolu s kakaovým máslem ve vodní lázni. Namočte do ní vrchní stranu tyčinek a dozdobte je rozdrobenými, mrazem sušenými malinami.

Retro podle cukráře Josefa Maršálka: Upečte si žemlovku jeho babičky, buchtičky se šodó nebo jahelník