Smažené dobroty podle cukráře Josefa Maršálka: Nadýchané koblihy, vdolky bez kynutí nebo lívance s banány v karamelu

28. března 2023 • 00:00

Skvělé moučníky se dají připravit i bez trouby. To ukázal poslední díl pořadu Buchty po ránu, který vysílá Česká televize každé nedělní ráno. Cukrář Josef Maršálek s herečkou Terezou Bebarovou v něm připravili sladké dobroty, které neodmyslitelně patří k české kuchyni – koblihy, vdolky a lívance.

Skvělý cukrář Josef Maršálek ukázal v posledním dílu pořadu Buchty po ránu nejen to, že se výborné moučníky dají připravit v hrnci s olejem nebo na pánvi, ale že je zvládnou i ti, kteří se obávají kynutého těsta. U vdolků ho totiž nahradil jednodušším tvarohovým těstem, které není tak náročné na čas a výsledek je krásně nadýchaný a chuťově výborný.  

Pokud si nejste přípravou koblih úplně jistí, zkuste je podle našeho videoreceptu >>>

Video se připravuje ...

Koblihy s vanilkovým krémem

Jako první se připravovaly dobré, pomalu kynuté koblihy, jejichž základem je kvásek, takzvaný omládek. Říká se mu tak proto, že se droždí zmladí a zaktivuje tím, že se smíchá s mlékem a moukou. Josef Maršálek do kvásku použil hrubou mouku, což není tak obvyklé. Cukráři ji ale používají (kromě drobenky) právě na koblihy, protože je lehká a dobře saje tekutinu, které je v těstě opravdu hodně. Nechybí v něm ani rum, který dodává chuť a vůni, ale především zajistí, že do sebe koblihy při smažení nenasáknou tolik oleje

Koblihy s tvarohovým krémem Koblihy s tvarohovým krémem • Autor: Česká televize

Co budete potřebovat:

  • 30 g droždí
  • 225 g mléka
  • 150 g hrubé mouky
  • 400 g hladké mouky
  • nastrouhanou kůru z 1 citronu
  • 3 vejce M
  • 50 g krupicového cukru
  • 20 g rumu
  • 5 g soli
  • 90 g másla
  • olej na smažení
  • moučkový cukr na posypání

Na krém:

  • 120 g smetany ke šlehání
  • 300 g mléka
  • 1 vejce M
  • 50 g másla
  • 70 g krupicového cukru
  • 10 g vanilkového cukru
  • 25 g kukuřičného škrobu

Postup:

1. Nejdříve si připravte omládek. V míse smíchejte rozdrobené droždí, mléko ohřáté na teplotu těla (do 37 °C) a hrubou mouku. Mísu zakryjte utěrkou a nechte v teple 30 minut kynout.

2. Připravený omládek dejte do velké mísy, přisypte hladkou mouku, citronovou kůru, vejce, cukr a rum a vše zpracujte, ideálně v robotu. Přidejte sůl a změklé máslo a důkladně propracujte, ideálně 15 minut, až se těsto nebude lepit na hák ani stěny mísy. Z těsta vytvořte v míse kouli, zakryjte ho utěrkou a nechte na teplém místě kynout, až zdvojnásobí svůj objem.

3. Vykynuté těsto přendejte na pomoučněný vál, roztáhněte ho do stran a z každé strany přeložte do středu. Pak těsto rozdělte na menší kousky (celkem asi 22) a vyválejte z nich koule. Rozložte je v dostatečných rozestupech na dva plechy posypané moukou, zakryjte utěrkou a nechte opět kynout, až dvojnásobí svůj objem.

4. Mezitím si připravte krém. Všechny přísady přiveďte za stálého míchání k varu a povařte asi minutu. Krém přelijte do misky, na hladinu položte potravinářskou fólii, která zabrání tomu, aby se na krému vytvořil škraloup, a krém nechte vychladnout.

5. Ve velkém hrnci zahřejte litr oleje na 170 °C. Vkládejte do něj postupně koblihy a smažte je 2 minuty z jedné a pak dvě minuty z druhé strany. Usmažené koblihy vyndejte děrovanou naběračkou a nechte odkapat na plechu vyloženém papírovými utěrkami. Pak koblihy naskládejte do mísy tak, aby byly hranou dolů, a do každé udělejte ostrým nožem malý, ale hlubší zářez.

6. Vychladlý krém naplňte do cukrářského sáčku, zapíchněte špičku do každé koblihy v místě zářezu a vymáčkněte trochu krému. Nakonec koblihy pocukrujte.

TIP: Vychladlý olej po smažení můžete přecedit přes plátýnko nebo husté sítko a znovu použít.

Vdolky s tvarohem bez droždí

Další smažená dobrota – vdolky se obvykle dělají z kynutého těsta. Na něj ale potřebujete mít dostatek času. Pro tyto případy má Josef Maršálek recept na tvarohové těsto, které je díky kombinaci prášku do pečiva, tvarohu a oleje velmi podobné tomu kynutému. Je ale hotové mnohem rychleji, i tak je ale potřeba nechat ho odpočinout, aby měla krupice čas nasát do sebe tekutinu. 

Vdolky s tvarohem bez droždí Vdolky s tvarohem bez droždí • Autor: Česká televize

Co budete potřebovat:

  • 250 g měkkého tučného tvarohu
  • 1 vejce M
  • 5 g soli
  • 20 g krupicového cukru
  • nastrouhanou kůru z 1 citronu
  • 40 g oleje
  • 300 g dětské krupice
  • 6 g prášku do pečiva
  • hladkou mouku na vál
  • olej na smažení

Na náplň:

  • 1 plnotučný tvaroh
  • 250 ml smetany ke šlehání
  • cukr podle chuti
  • povidla na ozdobení

Postup:

1. Tvaroh dejte do misky, přidejte vejce, sůl, cukr a citronovou kůru. Promíchejte dohladka, pak přilijte olej a vše propracujte stěrkou nebo vařečkou. Přisypte krupičku s práškem do pečiva a zamíchejte, abyste získali kompaktní hmotu. Ze začátku se  těsto může zdát trochu řidší, ale to je v pořádku. Krupice do sebe postupně tekutinu nasaje. Těsto dejte na 12–15 minut odpočinout do ledničky.

2. Těsto dejte na pomoučněný vál, poprašte ho i navrchu moukou a rozválejte jej na plát silný asi 1 cm. Z těsta pak vykrajujte kolečka pomocí kulatého vykrajovátka nebo obrácené skleničky, jejíž okraj namočíte v mouce. Uprostřed každého vdolku můžete ještě formičkou vykrojit dírku.

3. Vdolky smažte v oleji rozpáleném na 170 °C dozlatova a nechte je odkapat na savém ubrousku.

4. Mezitím si připravte náplň z tvarohu, smetany a cukru. Vše prošlehejte elektrickým šlehačem do pevna (pozor, ať náplň nepřešleháte).  Krém naplňte do cukrářského sáčku a nastříkejte ho ozdobně na vychladlé vdolky. Nakonec je ozdobte povidly.

Kakaové lívance s karamelem a banány

Posledním receptem, který se v pořadu Buchty po ránu připravoval, byly lívance. Ovšem ne tak ledajaké. Z velmi jednoduchého litého těsta vylepšeného kakaem a nadlehčeného sněhem z bílků. A přelité lahodnými banány v karamelu. 

Kakaové lívance s karamelem a banány Kakaové lívance s karamelem a banány • Autor: Česká televize

Co budete potřebovat:

  • 180 g hladké mouky
  • 240 g mléka
  • 2 vejce M
  • 50 g rozpuštěného másla
  • 20 g kakaa
  • 20 g rumu
  • 6 g prášku do pečiva
  • 60 g krupicového cukru
  • olej na smažení

Na banány v karamelu:

  • 2 větší banány
  • 60 g třtinového cukru
  • 60 g másla
  • 1 g soli
  • 1 g mleté skořice
  • 100 g smetany ke šlehání
  • med na pokapání

Postup:

1. Do mísy nasypte mouku, přidejte mléko, žloutky, rozpuštěné vlažné máslo, kakao, rum, prášek do pečiva a cukr a umíchejte řidší těsto. Z bílků ušlehejte tuhý sníh a po částech ho zlehka pomocí metly vmíchejte do těsta.  

2. Lívanečníkovou pánev dobře rozpalte, vymažte olejem a usmažte na ní z těsta lívance. Pokud nemáte pánev na lívance, použijte obyčejnou pánev, lehce ji vymažte olejem a naběračkou na ni lijte kolečka. 

3. Připravte si banány v karamelu. Banány oloupejte a nakrájejte na plátky. Do pánve dejte cukr a máslo, nechte je společně rozpustit a krátce povařte do zlatohnědé barvy. Odstavte z ohně, opatrně přilijte asi polovinu vařící smetany, promíchejte, přidejte zbytek smetany, špetku soli a mleté skořice a opět promíchejte. Do karamelu přidejte nakrájené banány a v karamelu je obalte a prohřejte.

4. Lívance přelijte banány v karamelu, lehce pokapejte medem a můžete podávat.

TIP: Chcete-li mít lívance hezky kulaté a nemáte lívanečník, použijte kulaté vykrajovátko. Položte ho do pánve, nalijte do něj trochu těsta a jakmile se zatáhne, vykrajovátko odstraňte a těsto domažte i z druhé strany.

Video se připravuje ...
Autor: AK