Čokoládová ganache: Správný poměr a postup na dokonalou polevu, krém na dort či náplň do pralinek

18. února 2020 • 00:00

Lesklá, hutná hmota lahodné chuti, připravená z pouhých dvou ingrediencí, která povýší všechny vaše cukrářské výtvory na mistrovská díla. To je ganache nebo také ganáž. Specialita francouzské kuchyně, kterou snadno vyrobíte i doma, když ovšem víte, jak na to.

Francouzi si přípravu dezertů nebo makronek bez ganache (čti ganaš) nedokáží představit, u nás je však ještě stále nováčkem. Přitom se dá použít na polevy, glazury, fondue, krémy, náplně do pralinek či makronek nebo pěny. Záleží jen na poměru použitých surovin. A těmi jsou čokoláda a smetana na šlehání.

Čím kvalitnější čokoláda, tím lépe

U přípravy ganache je výběr správných ingrediencí nejdůležitější. V obchodě proto sáhněte po hořké čokoládě s vysokým obsahem kakaa. Ten by se měl pohybovat nejlépe mezi 65–70 %. Záleží na tom, jak sladkou chcete ve finále ganache mít. Zpravidla platí, že čím více kakaa, tím méně cukru. Pro zvýraznění chuti můžete ještě použít čistý kakaový prášek. V případě, že by byla hmota příliš hořká, rozpusťte do ní trochu cukru krupice.

Kouzlení s výsledným leskem

Smetana se nejčastěji používá ta na šlehání, která obsahuje kolem 33 % tuku. Čím vyšší podíl tuků bude mít, tím tužší ganache ve finále po zchladnutí získáte. V některých receptech se však můžete setkat s tím, že se šlehačka částečně nebo dokonce úplně nahrazuje třeba smetanou na vaření, kondenzovaným mlékem či zakysanou smetanou. Další, nepovinnou ingrediencí, je pak ještě máslo. To se k čokoládě a smetaně přidává, aby hmota získala hladkou texturu a vysoký lesk. Dokonalého lesku polevy docílíte také přidáním trochy kukuřičného sirupu. Na dochucení pak můžete použít různé likéry, extrakty nebo třeba esenciální oleje (například pokud chcete docílit čokoládové polevy s mátovou příchutí).

Samotná příprava je hračka

V přípravě ganache nehledejte žádnou vědu. Stačí tabulku čokolády rozlámat na malé kusy, aby se snáze rozpouštěla, a nasypat ji do misky. Smetanu nalijte do rendlíčku a pomalu přiveďte k varu. Když ode dna začnou stoupat bublinky, rendlík stáhněte ze zdroje tepla a obsah nalijte na čokoládu v misce. Počkejte, až se čokoláda začne rozpouštět a pak ji metličkou míchejte tak dlouho, dokud se všechna úplně nerozpustí a dokud nevznikne krémová hladká hmota. Pokud se rozhodnete použít smetanu zakysanou, dejte ji do misky spolu s rozlámanou čokoládou a obsah za stálého míchání rozpusťte ve vodní lázni.

Zvolte správný poměr surovin

O tom, jak bude výsledná ganache vypadat a na co bude vhodné ji použít, rozhoduje právě poměr použitých surovin. Právě ten totiž určuje, jak tuhá a tvrdá nakonec hmota bude. Jiný poměr tak musíte zvolit pro přípravu polevy, jiný pro přípravu krému a jiný zase, pokud se rozhodnete vyšlehat pěnu. Stanovené poměry jsou však pouze základní, výsledný efekt závisí na použitých surovinách.

Kasická ganache (polevy, glazury a fondue) 

Poměr čokolády a smetany ke šlehání zvolte 1:1. Stejný platí i při použití zakysané smetany místo šlehačky. Horkou ganache použijte na čokoládové fondue. Namáčet do ní můžete čerstvé ovoce, ale i různé keksy, piškoty nebo třeba miniaturní smažené koblížky z kynutého těsta či churos. Chcete-li ganache jako polevu na bábovku, koláč nebo dort, nechte ji mírně zchladnout. Bude stačit 10 minut. Po této době bude stále krásně tekutá, ale nesteče vám z moučníku celá nelítostně na tác. Aby byla poleva hladká a lesklá, umístěte dort na mřížku, hmotu nalijte doprostřed a nechte samovolně stéci.

Hustší ganache (krémy, plnění pralinek či makronek)

Poměr čokolády a smetany ke šlehání je 2:1. Výsledkem je potom taková měkčí krémová "čokoláda". Čokoládu rozpuštěnou ve smetaně nechte zchladit v lednici a až poté jí promazávejte a zdobte dort. Počítejte s tím, že chladnutí několik hodin potrvá, proto si práci dobře rozvrhněte.

Šlehaná ganache (pěna, našlehaný krém)

Na ganache, kterou se chystáte vyšlehat, je poměr čokolády a smetany ke šlehání naopak 1:2. V tomto případě chceme, aby byla ganache nadýchanější a krémovější, aby se po zchladnutí dala dobře vyšlehat do krému. Připravenou hmotu opět nechte dobře vychladit. Poté ji vyndejte z lednice, nechte chvíli ohřát na pokojovou teplotu a následně ji vyšlehejte do lehoučkého krému. Můžete s ní tak plnit cukroví, dort nebo ji podávat samu o sobě jako dezert.

Podívejte se na recepty na dekadentní bábovky bez vážení. Připravit na ně můžete polevu z ganache podle našeho návodu >>>

Autor: Lenka Chvostová