Vložit recept
Není škrob jako škrob: Na co se hodí bramborový, pšeničný, tapiokový nebo kuzu?
Škrob je běžnou součástí výživy, najdete ho v mnoha různých potravinách, a kdo často vaří, téměř jistě ho má ve spíži. Jenže škrobů je celá řada, nejen ten bramborový nebo kukuřičný. Jaké jsou mezi různými druhy škrobů rozdíly, do jakých jídel se hodí a jak je správně používat?
Co je vlastně škrob?
Škrob patří, stejně jako vláknina, mezi nejdůležitější polysacharidy. Jako zásobní látku ho přirozeně obsahují všechny rostliny, tedy i řada potravin, ze kterých se získává. Například rýže, kukuřice, pšenice, žito, najdete ho i v luštěninách nebo bramborách. V surové formě je to bílý prášek bez chuti a zápachu a ze zdravotního hlediska mu v podstatě nelze nic vytknout.
Škrob používaly i naše babičky do bramborových knedlíků >>>
Problém je v tom, že se škrob často používá tam, kde být nemusí, takže ho konzumujeme moc. A jak známo, všeho moc škodí. Přidání škrobu zvyšuje glykemický index, a pokud člověk jí moc potravin s vysokým obsahem škrobu, vede to k tloustnutí a vzniku cukrovky. Nemusíte se vůbec bát škrob občas použít při vaření, ale je dobré dávat si pozor na to, co jíte, a číst etikety u potravin. Škrob totiž často najdete v potravinách, u kterých byste to vůbec nečekali. Výrobci ho bohužel používají i tam, kde je zbytečný. Je to totiž levnější a docílí se tím požadované textury výrobku. Škrob tak najdete v mnoha jogurtech a dalších mléčných výrobcích, uzeninách, marmeládách nebo třeba kečupech. Klasickým příkladem je pribináček, který se dá vyrobit jen z tvarohu, smetany a cukru, bez jakéhokoli zahušťování škrobem.
Jak škrob funguje?
Škrob je složen ze škrobových granulí, které tvoří dva typy molekul – amylóza a amylopektin. Za přítomnosti vody nebo jiné tekutiny a při vyšší teplotě (okolo 70 °C) se škrobové granule roztrhnou, nasáknou tekutinu a nabobtnají. A právě amylóza vytvoří gel, který pak zahustí polévku, omáčku nebo třeba pudink. Může ale třeba také zkazit bramborovou kaši, pokud horké uvařené brambory nebudete šlehat, ale místo toho je rozmixujete, abyste si ušetřili práci. Škrobové granule v mixéru popraskají a amylóza vytvoří gel, takže kaše bude lepivá.
Výhodou škrobu je, že pokrm zahustí a přitom ho nijak nezabarví, protože je po rozpuštění čirý. Při pečení škrob pomáhá zachovat tvar, dodává jemnost a také prodlužuje trvanlivost pečiva o několik dnů. Většina škrobů je také přirozeně bezlepková.
Bramborový škrob se často používá na zahuštění asijských jídel
Nesypte ho přímo do jídla
Pokud používáte škrob při zahušťování, nesypte ho přímo do horkého jídla, mohly by se v něm utvořit hrudky. Rozmíchejte ho nejdříve v malém množství studené vody a teprve pak ho přimíchejte do pokrmu. U některých druhů škrobů je také nutné hlídat teplotu. Příliš vysoké teploty snižují jejich zahušťovací schopnost.
Bramborový, kukuřičný, nebo jiný?
Jak již bylo zmíněno, škrob se získává z různých surovin a podle toho se také rozděluje. Při vaření se na zahušťování jídel používá nejčastěji bramborový (Solamyl) nebo kukuřičný škrob (Maizena, Gustin). Dále existuje pšeničný škrob (Trigena), také rýžový, žitný, ovesný a také škroby vyráběné z luštěnin nebo různých tropických rostlin. Pokud si budete vybírat, jaký škrob při vaření použijete, je dobré respektovat jejich trochu odlišné vlastnosti.
Kukuřičný škrob je jemný, jen má poměrně výraznou chuť, proto není dobré ho v pokrmu vařit příliš dlouho. Hodí se hlavně do koláčů, krémů, ovocných omáček nebo dezertů.
Bramborový škrob je hrubší než kukuřičný a už z jeho původu vyplývá, že je ideální do bramborových knedlíků a dalších jídel z brambor. Hodí se i do asijských receptů, omáček a polévek.
Rýžový škrob má neutrální chuť i vůni a je vhodný na zahušťování omáček, polévek, na přípravu knedlíků, noků, sladkých i slaných těst. Pečivo z rýžového škrobu je jemnější, vláčnější a vydrží i déle než běžné pečivo.
Pšeničný škrob se používá hodně při pečení, protože dobře drží tvar pečiva. Potíž je v tom, že obsahuje lepek. Existuje ale i deproteinovaný pšeničný škrob, z něhož je lepek odstraněn a jenž dokáže vylepšit těsto z bezlepkové mouky tak, aby mělo v podstatě stejné vlastnosti jako klasické těsto.
Poměrně novým a velmi trendy škrobem v českých kuchyních je tapiokový, který se získává z kořene manioku jedlého. Jeho chuť je poměrně neutrální, dobře se rozpouští, je bezlepkový a v těle působí jako vláknina. Tapioka obsahuje ale poměrně dost kalorií, proto není vhodná při dietách a vyhnout by se jí měli diabetici. Prodává se ve třech různých variantách – jako tapiokové perly, vločky nebo mouka. Nejoblíbenější jsou bezesporu tapiokové perly, které se používají do populárního Bubble tea nebo se z nich vaří pudink, v němž se většinou používá místo klasického mléka kokosové, které s tapiokou výborně chuťově ladí. Ochutnejte třeba tapiokový pudink s kokosovým mlékem a mangem.
Tapiokový pudink s mangem
Tapiokovou mouku lze používat stejně jako klasickou pšeničnou. Pečivo z ní dokonce vydrží déle a je vláčnější. Můžete z ní upéct chleba, rohlíky nebo bábovku, hodí se i na zahuštění omáček a často se používá do veganských pokrmů.
Další variantou škrobu, která je zároveň velmi zdravá, je kuzu. Jde o sušený a rozmělněný kořen vinné révy, která roste především v Japonsku a Číně. V makrobiotice je považován za nejvhodnější škrob a jeho léčivé účinky uznává i tradiční čínská medicína. Pomáhá především při nachlazení a potížích s trávením a je vhodný i pro malé děti. Jeho výhodou je, že při zahušťování výrazně nemění chuť pokrmu. Dá se použít k zahuštění omáček, polévek nebo masových směsí. V oblibě ho mají zejména cukráři, protože kuzu pomáhá vyrovnávat kyselost, a je tak ideální do nejrůznějších pudinků, ovocných koláčů a dalších dezertů.
