Želatina nebo agar: Jak se liší a jak je správně používat? | Magazín | Recepty.cz

Želatina vs. agar: Jaký je mezi nimi rozdíl a jak je správně používat?

5. listopadu 2019 • 00:00

Využíváme je nejen při přípravě ovocných či smetanových dortů a různých moučníků, ale i zeleninových a masových aspiků. Díky nim mají tyhle pochoutky požadovaný tvar i konzistenci. Pokud ovšem ztuhnou tak, jak mají. A v tom je často kámen úrazu. Prozradíme vám pár praktických informací a fíglů, díky kterým se vám pokrmy s želatinou v budoucnu už vždycky povedou.

Určitě už se to stalo i vám. Připravovali jste nějaký nepečený smetanový moučník, italskou panna cottu, dort s ovocem v želatině či osvěžující slanou pochoutku v aspiku a celou dobu jste trnuli, zda pokrm do druhého dne skutečně ztuhne. Problém je ale v tom, že není želatina jako želatina, i když tak obvykle všechny výrobky určené ke ztuhnutí tekutých ingrediencí nazýváme. Jenže mezi želatinou a agarem je obrovský rozdíl. A s tím souvisí i rozdílný způsob jejich přípravy a užití. Máme pro vás pár praktických tipů, jak se příště vyvarovat jakýchkoliv chyb.

S želatinou pracujte opatrně

Většina z nás je často zvyklá používat želatinu. Ať už tu plátkovou či ve formě prášku nebo krystalků. Je levná, snadno dostupná a v minulosti byla jediným výrobkem, který se ke ztuhnutí dal použít. Málokdo ale ví, že jde vlastně o čistý a jemný klih, který se získává vyvařením vepřových a hovězích šlach, kůží, kostí a jiných živočišných částí bohatých na kolagen. V gastronomii se stále hojně využívá a hodí se do sladkých i slaných pokrmů.

Při jejím použití však musíte důsledně dodržovat některá pravidla. K rozpuštění je důležité použít tekutinu o teplotě cca 50 °C. Želatinu nikdy nedávejte do vroucí tekutiny, vysoká teplota by zničila její vlastnosti. K želírování pak dochází při teplotách nižších než 15 °C. Na rozdíl od agaru nabývá želatinový gel znovu tekutého skupenství již při teplotě okolo 35 °C, snadno ho tak rozpustíte v ústech. Želírovací vlastnosti mohou být potlačeny také vysokými koncentracemi solí, kyselin či alkoholu. Stejně tak některé druhy čerstvého ovoce zabraňují procesu želírování, protože obsahují specifické enzymy. Patří sem například ananas, kiwi a fíky. Toto ovoce proto raději používejte v podobě kompotu. Výrobky obsahující živočišnou želatinu také nikdy nezmrazujte, znovu rozmrzlý produkt již nebude mít vlastnosti želatiny a bude mít nevábnou hrudkovitou strukturu.

Vsaďte na rostlinnou formu

Sáhnout můžete také po agaru, který živočišnou želatinu plně nahradí. Jde o rostlinnou želatinu vyrobenou z některých druhů mořských řas. Má bílou až lehce nažloutlou barvu a prodává se v prášku, případně ve formě vloček, plátků nebo malých hranolků. Protože je však technologický proces výroby náročný, trvá několik měsíců, řasy se sklízí ručně, při nízkých teplotách bez přístupu vzduchu se zbavují vody a suší, je finální výrobek výrazně dražší.

Použití agaru je ale podstatně snazší, a co vás určitě potěší, jeho želírovací schopnosti jsou dokonce několikanásobně větší a želatina z něj daleko pevnější. Před použitím je třeba nechat agar nabobtnat ve studené vodě, poté přivést k varu, na mírném plameni nechat vařit asi dvě až tři minuty. Tuhne i při pokojové teplotě. Stejně jako želatina však agar netuhne za přítomnosti enzymů z čerstvého ovoce, jako je kiwi, papája, ananas, mango či broskve, proto je s nimi raději nepoužívejte a sáhněte po kompotovaných.

Připravujete piškotový dort s ovocem a želatinou? Podívejte se, jak na perfektní piškotový korpus krok za krokem >>>

Autor: Lenka Chvostová