Křehké těsto na koláč připravíte ze tří ingrediencí za 15 minut | Magazín | Recepty.cz

Jak udělat křehké těsto a na co si dát pozor: Stačí tři ingredience a 15 minut

24. září 2019 • 00:00

Je jemné, úžasně křehké, s příjemně máslovou chutí. Využít se dá při přípravě celé řady pokrmů. Sladkých i slaných. Upéct z něj můžete koláče, quiche, sušenky, tyčinky, košíčky, ale třeba i dortový korpus. Zaděláte ho rychle a zdánlivě na něm není co pokazit. Při jeho přípravě ale musíte dodržet pár základních pravidel, jinak můžete být nepříjemně překvapeni.

Křehké těsto je rychlé a relativně snadné na přípravu. Výsledkem je korpus, který se při každém kousnutí nádherně rozpadá v ústech. Je to proto, že studené máslo se při rychlém zpracovávání těsta úplně nerozpustí a nespojí s moukou, malé kousíčky v těstě zůstanou, během pečení se pak rozpustí a v těstě zůstanou malé vzduchové kapsy, díky kterým je pak těsto ve finále křehké. Pokud ovšem při jeho přípravě neuděláte některou z častých chyb, které mohou způsobit, že bude po upečení naopak nepříjemně tvrdé a téměř nepoživatelné. Jen správné zpracování a dostatečné chlazení vám zaručí dokonalý výsledek.

Zapomeňte na margarín

Na základ křehkého těsta potřebujete pouhé tři suroviny – mouku, tuk a tekutinu. Tou může být voda, ale třeba i mléko, podmáslí, zakysaná smetana, případně vejce. Zapomeňte ale na margaríny. Dobré křehké těsto totiž připravíte skutečně jen z poctivého másla. S tím se sice hůře pracuje, protože není tak mazlavé jako margarín, ale výsledek stojí za to. Těsto z margarínu je po upečení obvykle drobivé, nevoní a nemá tu jemnou máslovou chuť, díky které jsou křehké koláče tak skvělé. S výběrem mouky si příliš nelamte hlavu, čím méně lepku bude obsahovat, tím lépe.

Kouzlo přijde za 3..2..1

Nemusíte pokaždé hledat kuchařskou knihu, zapamatovat si základní poměr 3-2-1 je snadné. Potřebujete tedy 3 díly mouky, 2 díly másla a 1 díl vody. Získáte tak základní těsto, které se hodí pro přípravu běžných jednoduchých dezertů. Na to nejlepší křehké těsto ale máslo ještě přidejte. Na 100 g mouky použijte 80 g másla. Získáte těsto ještě jemnější chuti, které je vhodné pro dezerty určené pro slavnostnější příležitosti.

Vychlazené doledova

Máslo i voda na přípravu těsta musí být studené a obojí ideálně z lednice. Máslo před tím, než se pustíte do přípravy těsta, klidně na chvilku šoupněte do mrazáku. Na chlazení ale nezapomínejte ani u hotového těsta. Odeberte si vždy jen část, kterou například chcete rozválet na vykrájení jednoho plechu sušenek a zbytek hned zase vraťte do lednice.

Pracujte rychle

U křehkého těsta musíte na rozdíl od ostatních hnětení tak nějak odbýt. Snažte se ho dlaněmi dotýkat co nejméně, abyste ho zaprvé příliš neohřívali rukama a zadruhé, aby se nestihl příliš aktivovat lepek. Způsobů, jak ho zpracovat, je hned několik. Na pomoc si můžete vzít ruční hnětač nebo robota, u něj ale dejte pozor, abyste mouku s máslem zpracovávali opatrně, jen jednotlivými pulzy tak, aby v těstě zůstaly malé kousky másla. Pak ho vyklopte na vál a ručně z něj co nejrychleji uhněťte kouli. V případě, že se rozhodnete pro ruční zpracovávání, vezměte si na pomoc ideálně dva ostré nože a máslo jimi na pracovní ploše nasekejte na co nejmenší kousky. Nakonec ho co nejrychleji zapracujte do mouky. Snažte se těsto hníst jen konečky prstů, dlaně jsou totiž příliš teplé. Během práce si klidně ruce průběžně oplachujte pod ledovou vodou.

Tekutinu do těsta přidejte až na úplný závěr a nepřežeňte to s ní. Přidávejte ji postupně, po troškách. Příliš velké množství by způsobilo, že by se těsto při rozvalování lepilo na váleček a po upečení by bylo tvrdé. Čím méně do těsta přidáte vody, tím lepší bude mít chuť. Nenechte se zmást tím, jak těsto vypadá. Pokud vaše těsto vypadá spíše jako shluk drobků, jste na nejlepší cestě za dokonalým křehkým koláčem. Drobky jen rychle vytvarujte do koule a šup s tím do ledničky. Minimální doba, po kterou by těsto zabalené ve fólii mělo v chladničce odpočívat, jsou dvě hodiny. Rozhodně ale nic nezkazíte, pokud ho tam necháte do druhého dne.

Fatální podsypávání

Vyválet křehké těsto je docela věda. Pracovat je třeba rychle, aby se máslo v něm nezačalo rozpouštět. Počítejte ale s tím, že je studené těsto poměrně tuhé. Aby trochu změklo, ztlučte kouli válečkem do vyšší placky, která už půjde lépe rozválet. Moukou ho raději nepodsypávejte, ztratilo by pak kvůli ní svou úžasnou křehkost. Na pomoc si vezměte dva kusy pečicího papíru nebo fólie a těsto vyválejte mezi nimi. Budete tak mít jistotu, že se vám nepřilepí na váleček ani vál.

Předpečte si ho

Pokud se chystáte dělat koláč nebo quiche, určitě si korpus předem předpečte, třeba během přípravy náplně. Bude totiž mnohem křupavější a navíc ho náplň nepromáčí. Těsto ve formě nezapomeňte vidličkou na dně propíchat a zatižte ho třeba suchým hrachem nebo pečicími fazolemi. Zabráníte tak tomu, že se těsto během pobytu v troubě vlivem tepla nevzhledně vyboulí. Luštěniny si pak můžete schovat i pro příští pečení. Korpus pečte přibližně 8 minut při 180 °C. Ještě teplý pak po vysypání zátěže potřete rozšlehaným vajíčkem, případně jen bílkem či žloutkem. Tento jemný film je dalším trikem, jak zabránit nežádoucímu rozmáčení těsta.

Základní těsto už umíte. Vyzkoušejte křehoučké tartaletky s vanilkovým krémem a jahodami podle tohoto receptu >>>

Autor: Lenka Chvostová