Tažený závin: Recept jako od babičky krok za krokem | Magazín | Recepty.cz

Závin z taženého těsta je králem mezi jablečnými dezerty: Naučte se stejný, jako dělávala babička

19. října 2019 • 00:00

Vzpomínáte si ještě na ten voňavý a křehký štrúdl od babičky, který se doslova rozplýval na jazyku? Měl tak tenké těsto, že jste přes něj téměř mohli vidět jablečnou náplň uvnitř. Tažené těsto ale bohužel téměř ustoupilo listovému ze supermarketu, což je velká škoda. Připomeňte si oblíbený moučník ve své tradiční podobě a upečte rodině klasický tažený štrúdl. Uvidíte, že se po něm doslova zapráší.

Receptů na jablečný závin jsou stovky, možná až tisíce. V některých rodinách se dokonce dědí z generace na generaci. Někdo ho plní jen jablíčky s cukrem a skořicí, jiný přidává rozinky namočené v rumu, další si ho zase nedokáže představit bez mandlí nebo vlašských ořechů. Fajnšmekři místo strouhanky náplň podsypávají třeba strouhaným perníkem.

V dnešní uspěchané době se štrúdl nejčastěji připravuje z kupovaného listového těsta, některé kuchařky a kuchaři dávají přednost hutnějšímu těstu kynutému. Každý z nich chutná trochu jinak, každý z nich má něco do sebe. Skutečným králem mezi záviny je ale ten tažený. Až ho ochutnáte, zjistíte proč.

Jak tažený závin ke jménu přišel

Už z názvu těsta je zřejmé, že je odvozený od slova táhnout. Hotové těsto se totiž nerozvaluje na placku, jak je tomu u jiných typů těst, ale rukama se roztahuje tak, aby bylo ve finále téměř průsvitné. V minulosti se říkalo, že přes správně vytažené těsto by se měly dát přečíst noviny. To se vám nejspíš napoprvé nepodaří, ale neházejte hned flintu do žita. S každou další nohavicí, jak se zabalenému závinu říká, vám to půjde lépe a lépe!

Chce to cvik a zručnost

Příprava samotného těsta vůbec není složitá. Potřebujete jen hladkou mouku, vlažnou vodu, máslo, trochu octa nebo citronové šťávy a špetku soli. Někdo do těsta přidává také vajíčko. Aby bylo těsto nádherně vláčné a netrhalo se, sáhněte po mouce s vysokým obsahem lepku, která je označená jako Extra 00. Z ingrediencí ručně vypracujete hladké a pružné těsto, které pak musí odpočívat v teple. Celý recept včetně postupu naleznete zde.

Teď teprve nastává ona složitější fáze a tou je vytahování těsta. To se obvykle provádí na velkém kuchyňském stole pokrytém čistým, nejlépe damaškovým ubrusem. Bochánek si jen válečkem zlehka rozválejte a pak už ho jen opatrně od středu k okrajům vytahujte do stran. Nezapomeňte ani na okraje. Když se vám těsto náhodou někde protrhne, díru zalepte kouskem těsta. Ve finále by těsto po celé ploše mělo být tenké jako papír.

Naplnit a šup s ním do trouby

Vytažené těsto potřete rozehřátým máslem a posypte opraženou strouhankou, aby se těsto od jablek nepromáčelo. Použít můžete i najemno drcené piškoty nebo třeba už výše zmiňovaný strouhaný tvrdý perník. Pak přidejte nastrouhaná jablka, podle potřeby je oslaďte, ochuťte skořicí, posypte rozinkami a ořechy a nakonec na náplň nasypte další vrstvu strouhanky. Pomocí čisté bavlněné utěrky pak závin srolujte do nohavice a okraje zamáčkněte tak, aby vám náplň nevytékala.

Svinuté nohavice opatrně přeložte na plech vyložený nejlépe pečicím papírem a polijte je rozpuštěným máslem. Vložte do trouby předehřáté na 200 °C a pečte 5 minut, pak teplotu stáhněte na 170–180 °C a dopékejte dalších 20–25 minut. Hotový teplý štrúdl se nesnažte krájet, rozpadl by se vám, počkejte, až vychladne, pocukrujte ho, rozkrájejte a servírujte. Nejlépe chutná s čepicí neslazené domácí šlehačky a kopečkem vanilkové zmrzliny.

Do náplně můžete přidat pár kapek vanilkového extraktu. Jak si připravit ten domácí, se podívejte ZDE >>>

Autor: Lenka Chvostová