Kynuté koláče podle Josefa Maršálka: Tři skvělé moučníky, které připravíte z jednoho těsta

Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová v posledním dílu pořadu Buchty po ránu připravili jednu velkou dávku kynutého těsta. Tu pak rozdělili na tři díly a z každého upekli jeden druh koláče. Josef Maršálek přidal i tipy, jak těsto zpracovat, aby koláče vytažené z trouby byly krásně nadýchané a vydržely vláčné i několik dní. A pokud nepečete ve velkém, můžete si doma připravit jen třetinové množství těsta (množství surovin vydělíte třemi) a z něj pak upéct koláč, na který máte chuť.

Kynuté těsto se vám bude hodit i na velikonoční mazanec> >>

Jak připravit základní kynuté těsto

Josef Maršálek připravil kynuté těsto takzvaně na záraz, což znamená, že se nepřipravuje předem kvásek, ale všechny ingredience kromě soli a másla se dají do mísy. Důležité je, aby měly pokojovou teplotu. Máslo, které budete poté přidávat, nerozpouštějte, ale také ho nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud ho zapomenete včas vyndat z ledničky, radí zkušený cukrář rozpustit 20 % másla, přidat zbylou část nakrájenou na kostičky a promíchat lžičkou. Těsto je důležité důkladně propracovat, nejlépe v elektrickém robotu, a nechat dvakrát dobře vykynout. Josef Maršálek také doporučuje použít speciální mouku na kynutá těsta, která krásně naváže tekutinu a pečivo je pak pružné a nadýchané.

Co budete potřebovat: 

• 1 kg hladké mouky na kynutá těsta
• 550 ml mléka
• 3 vejce M
• 100 g krupicového cukru
• 200 g másla
• 40 g droždí
• kůru z 1 citronu
• 10 g soli

Postup: 

1. Mouku nasypte do mísy, přidejte cukr, droždí, čerstvě nastrouhanou citronovou kůru, přilijte mléko a přidejte celá vejce. Vše promíchejte, nejlépe v robotu, aby se všechny ingredience spojily. Pak přidejte máslo pokojové teploty (ne rozpuštěné) a sůl a opět vše asi 10 minut v robotu hněťte, aby vzniklo hladké těsto, které se nelepí na stěny mísy ani na hák.

2. Pokud připravujete celou dávku těsta, rozdělte ji na třetiny, každou na válu zakulaťte, dejte zvlášť do mísy, zakryjte čistou utěrkou a nechte kynout, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem.

Cukrář Josef Maršálek radí, jak využít zbylé bílky: Upečte z nich roládu, sladký chlebíček nebo sněhové ježky

Z každé třetiny vykynutého těsta si pak můžete připravit některý z následujících skvělých koláčů:

Dvojctihodné koláče s tvarohem a povidly

Dvojctihodné koláče s tvarohem a povidly • Autor: Česká televize

Co budete potřebovat:

• 1/3 vykynutého těsta

Na tvarohovou náplň:

• 400 g plnotučného měkkého tvarohu (ideálně v kelímku)
• 50 g krupicového cukru
• 40 g rozinek

Na dokončení:

• 1 vejce
• švestková povidla
• 50 g másla
• dekorační hrubý cukr na posypání

Postup:

1. Vykynuté těsto vyklopte na pomoučněný vál, vytvarujte z něj rukama obdélník a rozdělte ho na 20 stejných kousků (4 řady na délku a 5 na výšku). Každý kousek vytvarujte dlaní do kuličky, rozložte je na plech vyložený papírem na pečení, zakryjte je utěrkou nebo fólií, aby těsto neoschlo, a nechte znovu kynout, až kuličky zdvojnásobí svůj objem.

2. V misce dobře rozmíchejte tvaroh, cukr a rozinky. Ochucený tvaroh naplňte do igelitového cukrářského sáčku a ustřihněte z něj dostatečně širokou špičku, aby se do ní vešly rozinky. Sáček vždy zapíchněte špičkou do kousku těsta a vymáčkněte trochu náplně.

3. Okraje koláčů potřete pomocí mašlovačky rozšlehaným vejcem a na každý dejte asi lžičku povidel. Pokud jsou povidla moc tuhá, rozmíchejte je s trochou rumu nebo černého čaje. Naopak příliš řídká povidla můžete zahustit strouhaným perníkem nebo piškotovými drobečky.

4. Koláče dejte do trouby vyhřáté na 180 °C a pečte na horkovzduch 12–15 minut dozlatova.

5.  Upečené koláče potřete hned po vytažení z trouby rozpuštěným máslem a posypte hrubým cukrem.

Tipy:

Rozinky do tvarohové náplně můžete předem namočit do rumu, případně je ještě dochutit trochou strouhané limetkové kůry.

Místo tvarohové můžete použít ořechovou nebo makovou náplň.

Josef Maršálek má na dvojctihodné koláče i jiný recept:

Dvojctihodné koláče: Nejlepší recept a postup cukráře Maršálka

Koláče s pistáciemi a malinami

Koláče s pistáciemi a malinami • Autor: Česká televize

Co budete potřebovat:

• 1/3 vykynutého těsta

Na pistáciový krém:

• 60 g másla
• 60 g mletých nesolených pistácií
• 10 g kukuřičného škrobu
• 45 g krupicového cukru
• 1 vejce M

Na drobenku:

• 40 g másla
• 80 g hladké mouky
• 40 g krupicového cukru
• 1 g soli

Na dokončení:

• maliny (čerstvé nebo mražené)
• 50 g másla
• 30 ml rumu

Postup:

1. Do misky dejte měkké máslo, mleté pistácie, kukuřičný škrob, cukr a vejce a důkladně rozmíchejte stěrkou nebo lžící na hladký krém.

2. Do další misky dejte změklé máslo, mouku, cukr a špetku soli a prsty vše zpracujte na drobenku.

3. Vykynuté těsto vyklopte na pomoučněný vál a vytvarujte z něj rukama obdélník. Rozdělte ho na osm stejných dílů a z každého vyválejte kouli. Rozložte je na plech s papírem na pečení, zakryjte utěrkou nebo fólií a nechte vykynout na dvojnásobný objem.

4. Každý kousek těsta zploštěte dlaní a po obvodu ho potřete pomocí mašlovačky rozehřátým máslem. Do středu koláčů rozetřete pistáciový krém, posypte ho malinami a nakonec drobenkou. Koláče nechte ještě jednou nakynout, pak je dejte do trouby vyhřáté na 200 °C a pečte na program horkovzduch asi 10 minut dozlatova.

5. Upečené ještě horké koláče potřete rozpuštěným máslem smíchaným s rumem.

Tip:

Místo pistáciového krému můžete použít makovou náplň. Nebo pistácie v krému nahradit mletými vlašskými ořechy a maliny vyměnit za švestky.

Retro podle cukráře Josefa Maršálka: Upečte si žemlovku jeho babičky, buchtičky se šodó nebo jahelník

Jihočeský koláč s borůvkami

Jihočeský borůvkový koláč • Autor: Česká televize

Co budete potřebovat:

• 1/3 vykynutého těsta

Na drobenku:

• 70 g krupice
• 40 g másla
• 40 g krupicového cukru
• 1 g soli

Na dokončení:

• 1 kg lesních borůvek (čerstvých nebo mražených)
• 100 g mandlových plátků
• 100 g másla

Postup:

1. Nejdřív si připravte drobenku, která je díky krupici chuťově výraznější a křupavější. Do misky dejte krupici, měkké máslo, cukr a špetku soli a vše promněte prsty.

2. Vykynuté těsto rozválejte na papíru na pečení na obdélník odpovídající velikosti plechu a přeneste ho i s papírem na plech. Na těsto nasypte nejdříve drobenku, která zachytí šťávu z borůvek a díky tomu těsto nebude rozmočené. Na drobenku pak nasypte borůvky a nakonec koláč posypte mandlovými plátky. Dejte ho do trouby vyhřáté na 200 °C a pečte na horkovzduch 10–15 minut.

3. Upečený, ještě horký koláč pokapejte a po obvodu potřete rozpuštěným máslem s rumem.  

Vyzkoušejte i kynutý borůvkový koláč podle pana Cuketky:

Kynuté těsto 6x jinak: Ořechový závin, koblížky, skořicová bábovka i plněné rohlíčky