Kváskový chléb: Recept na klasickou Šumavu | Magazín | Recepty.cz

Chleba z kvásku: Recept na klasickou Šumavu pro začátečníky

22. dubna 2020 • 00:00

Dostali jste kvas a nevíte, co s ním? Upečte chleba a začněte bochníkem pomoučeným, pšenično-žitným s vůní kmínu, známým také jako Šumava. Podle návodu Juliany Fischerové alias Maškrtnice to zvládnete napoprvé i na chalupě v remosce.

Jste vlastníkem skleničky s kvasem poprvé? Práce s kvasem není složitá, jen je třeba pochopit, že je to trochu podobné jako starat se o zvířátko – lépe řečeno, mnoho zvířat. Pestrobarevné akvárko. Vzhledem k nárokům jeho obyvatel je potřeba zajistit mu hlavně dobrou teplotu a dostatek jídla.

Příprava kvasu na pečení a péče o "vaši skleničku"

Řekněme, že jste dostali skleničku kvasu – třeba 50 g. I kdybyste náhodou našli recept, který potřebuje jen 50 g rozkvasu, bude lepší použít kvas, který je na vrcholu sil (situace, kdy všechny organismy mají dost jídla a vesele se množí). Vy navíc máte chuť na klasickou Šumavu a na ni je potřeba kvasu víc, kolem půl kila. Než se tedy pustíte do pečení, vaši sklenku nejprve vyndáte do misky, přidáte 200 g žitné mouky, 200 g vody a necháte prokvasit – to při tomto poměru potrvá kolem 8–10 hodin. Ve chvíli, kdy se váš kvas zdvojnásobí a dál neroste, můžete zadělat chleba.

rozkvasu (tedy z omlazeného, rozkvašeného kvásku) si schováte do lednice opět cca 40–50 g, zavřete je do malé sklenice a necháte v chladu spát. Až budete chtít péct chléb, zase si ho podobným způsobem obnovíte. Čím více startéru, tím rychlejší doba obnovy bude. Nemá ale smysl si v lednici schovávat půlkilo kvasu a přiživit ho pak lžící mouky – bude hodně kyselý a málo aktivní. Je to, jako byste přemnožené akvárko rybiček nakrmili porcí jídla pro původní 2 chovné páry.

Recept na jeden pecen

400 g obnoveného žitného kvasu (tedy večer před pečením dokrmeného z 20 g kvasu, 200 g vody a 200 g mouky) – z chlebové žitné mouky bude chléb jemnější a světlejší než z celozrnné, ale i tu můžete použít
250 g vlažné vody
400 g hladké nebo chlebové pšeničné mouky
11 g soli
5 g kmínu

1. Všechny suroviny vložte do mísy a uhněťte mírně lepivé těsto. V robotu to potrvá cca 7 minut, zpracováváte-li těsto ručně, míchejte vařečkou, dokud budete moct (nevadí, pokud dlouho nevydržíte), pak těsto přesuňte do olejem vymazané mísy. Vymazávat mísu olejem není nutnost, ale usnadní vám to pozdější práci a dolování lepivého těsta z mísy.

2. Těsto nechte kynout asi 1.5 hodiny na středně teplém místě (21–25 °C), pokud jste hnětli robotem, můžete v polovině času těsto přeložit napůl, pokud jste jen líně zamíchali ručně, dvakrát ho během této doby popřekládejte do všech stran. Tím mu pomůžete zpevnit strukturu – a ani se moc nezapotíte. Abyste se k těstu nelepili, ruce si před překládáním namočte. Těsto zvětší objem asi o 1/3, což znamená, že je jeho čas ke zpracování do ošatky. Stěrkou nebo kartou ho přesuňte na dost pomoučenou plochu a vytvarujte raneček (obrázky k postupu najdete v galerii).

3. Připravte si cedník nebo košík bez ucha a vyložte ho utěrkou, kterou vysypete moukou nebo škrobem – nebojte se mouku do vláken „zatřít“. Ideální je, když cedník nebo ošatka tvarově i velikostně koresponduje s velikostí vašeho nádobí na pečení (hrnec nebo zapékací mísa).

4. V utěrce nechte kynout ještě další 1,5–2 hodiny, měl by se zvětšit cca o 80 %. Zhruba půlhodinu předem nechte nahřát troubu na 250 °C, ideálně i s nádobou, ve které se chleba bude péct. Ideální je železný hrnec, keramická zapékací nádoba s poklopem nebo dvoudílná zapékací skleněná nádoba. Poklici potřebujeme proto, aby uchovala v první fázi pečení páru, díky které je pak kůrka křupavá, ale ne příliš hrubá. Péct lze i na samotném plechu, ale u těch slabších pak někdy bochník podélně praská, a je proto dobré troubu zapářit – což znamená dospod trouby vylít na pekáček nebo jiný plech v počátku pečení půl hrnku horké vody.

5. Těsto vyklepněte na prkénko vyložené pečicím papírem, nařežte nožem či nůžkami, pokud chcete, a z něj přesuňte do vybrané rozehřáté nádoby nebo na něm sešoupněte na vyhřátý plech v troubě. Zaklopte poklicí nebo podlijte vodou a nechte péct asi 20 minut s párou. Poté poklici odklopte  (nebo jednoduše vyvětrejte případnou zbylou páru z trouby), snižte teplotu v troubě o 30 stupňů a dopékejte dalších cca 20 minut – záleží na vaší troubě.
Chléb lze jednoduše upéct i v remosce. Remosku na teplotu 250 °C nevyhřejete, proto je lepší péct bochník lehce nedokynutý. Při nižší teplotě, kterou Remoska má, se tolik nerozteče.

6. Chléb krájejte ideálně, až vychladne – já se snažila stihnout zbytky denního světla, a tak popraskal víc, než měl a na střídě je znát, že byla ještě teplá… Na druhou stranu, teplý chléb je dobro!

Standardně je střída tmavší a maličko otevřenější, ale vzhledem k absenci váhy, mého zdroje zrna a spěchu jsem musela s osvědčeným poměrem trochu improvizovat „podle oka“. I za polních podmínek na stavbě vznikl krásně pružný, kyprý bochník.

Podrobný fotopostup celého receptu najdete v galerii v úvodu článku.

Jak se jinak chová kvas? Kvas se nechová, ale vede

Poměr 1:10

Toto je velmi používaný poměr, který se snadno pamatuje. Silný kvas v pohodě zvládne rozředění, kde je cca 10 g mateřského kvasu na 100 g mouky a 100 g vody – to přes noc necháte prokvasit, případně si násobíte podle potřeby a do lednice si zase odložíte desetinku. Nebo tu desetinku rovnou zase nakrmíte a za další půlden můžete zase zadělávat bochníček – v ideálním případě se kvas neustále obnovuje a kypří další chleby. Pokud necháváte kvas hibernovat v lednici, je dobré ho alespoň jednou za týden obnovit a něco upéct. Jelikož napoprvé dostanete kvásku pravděpodobně víc a málokdo si troufne tu svátost nevyužít celou, odpovídají výše uvedené časy spíše trochu větší startovní porci kvásku, než je 10 g.

Trojstupňové vedení kvasu

Představte si, že potřebujete naše půlkilo kvasu, ale potravu, tedy potřebnou mouku, mu dodáte postupně ve třech různých porcích, někdy i v různé hustotě a teplotách. Takhle fungovala (velmi zjednodušeně a samozřejmě v mnohonásobně větších objemech surovin) spousta českých řemeslných pekáren. Ty si tímto způsobem udržely kvasy hezky vitální, bez uspávání v lednici – vždy na vrcholu ho většinu odebraly na nakypření těsta a zbytek kvasu dokrmily na další štaci. Dnešní řemeslné pekárny krmí spíše dvoustupňově, podle potřeby. Kvůli potřebné a časově náročné péči o kvas a nutnosti plánovat výrobu dopředu proto řada pekáren na kvas zanevřela.

Podrobné návody na pečení nejen kvasového chleba, ale i sladkého pečiva, jako jsou skořicové šneky, loupáky či kvasové vafle, najdete na blogu Juliany Fischerové na adrese maskrtnica.cz. Poslechnout si ji můžete i na Radiu Wave, kde uvádí pořad Ve vlastní šťávě o tom, co se aktuálně děje ve světě pečení, vaření a smažení.

Autor: Juliana Fischerová, KF