Vložit recept
Poctivé domácí pečivo podle Josefa Maršálka: Vyzkoušejte křupavé rohlíky, dokonalý chleba nebo dalamánky
V oblíbeném pořadu Buchty po ránu, který vysílá Česká televize každé nedělní ráno, se nepečou jen sladkosti. Tentokrát se cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová věnovali stejně jako v předchozím dílu slanému pečení. A připravili svatou trojici české pekařiny – chleba, rohlíky a dalamánky.
Jako první se pekl pšenično-žitný chleba, na který Josef Maršálek použil tři druhy mouky – hladkou chlebovou pšeničnou, celozrnnou pšeničnou a žitnou. Důležitou přísadou je chlebové koření, což je směs kmínu, anýzu a koriandru, někdy také fenyklu. V některých zemích se používá i kardamom či badyán. Každopádně jde vždy o druhy koření, které podporují dobré trávení. Přidává se i trochu octa, který dodá chlebu příjemnou kyselost. Naopak se do těsta nedává žádný tuk ani cukr.
Na domácí chleba si můžete namazat třeba ředkvičkovou pomazánku>>>
Chleba
Co budete potřebovat:
- 200 g hladké pšeničné chlebové mouky
- 100 g celozrnné pšeničné mouky
- 200 g žitné mouky
- 420 g vody
- 20 g droždí
- 10 g soli
- 5 g chlebového koření (směs drceného kmínu, anýzu a koriandru)
- 10 g octa
Domácí chleba s lahodnou a jednoduchou petrželkovou pomazánkou
Postup:
1. Do mísy nasypejte všechny tři mouky, přidejte vodu, čerstvé droždí, sůl, chlebové koření a ocet. Těsto krátce zamíchejte, ideálně v robotu s hákem, a pak dobře prohněťte. Hotové těsto může být lehce lepivé, což způsobuje žitná mouka.
2. Těsto vyklopte na pomoučený vál, zakryjte utěrkou nebo fólií, aby neoschlo, a nechte deset minut odpočinout. Pak ho trochu zploštěte do kruhu nebo čtverce. Natáhněte ho z každé světové strany směrem ven a překlopte dovnitř. Pokud je těsto řidší, nechte ho 10 minut odpočinout a tento postup ještě jednou zopakujte. Složené těsto pak otočte, aby spoje směřovaly dolů, a vytvarujte kulatý bochníček. Dejte ho do ošatky vysypané moukou tak, aby spoje směřovaly nahoru, opět ho přikryjte utěrkou nebo fólií, aby těsto neoschlo, a nechte kynout, až nabude objem nad ošatku. Při teplotě 22 – 24 °C by těsto mělo vykynout během 30 – 40 minut.
3. Mezitím si rozehřejte troubu i s plechem uvnitř na 250 °C. Vykynuté těsto překlopte na horký plech (spojem dolů) a dejte do vyhřáté trouby, na jejíž dno postavte pekáček s 1 dl vody nebo čtyřmi kostkami ledu. Chléb pečte 20 minut, pak snižte teplotu na 200 °C a pečte dalších 30 minut.
TIP: Josef Maršálek doporučuje k ještě teplému domácímu chlebu velmi jednoduchou, lahodnou a zdravou petrželkovou pomazánku:
Do misky vyklopte 1 balení sýru cottage, přidejte trochu citronové šťávy, nasekanou zelenou petrželku (můžete ji nahradit pažitkou, jarní cibulkou nebo celerovou natí) a ochuťte maldonskou solí (lze ji nahradit himálajskou nebo hrubě mletou mořskou).
Jako druhé se pekly domácí rohlíky z jednoduchého a rychlého těsta. Protože jde o tukové rohlíky, přidává se do nich olej, který lze případně nahradit kvalitním sádlem nebo máslem. A kdybyste měli chuť na pivní rohlíky, lze část vody (ne všechnu) nahradit pivem. I v tomto případě je důležité, aby těsto během kynutí neoschlo, proto se vždy musí zakrýt utěrkou nebo fólií.
Rohlíky
Co budete potřebovat:
Na těsto:
- 500 g hladké mouky
- 20 g droždí
- 10 g soli
- 280 g vody
- 40 g oleje
Na dokončení
- 100 g máku (může být i kmín nebo sůl)
Domácí rohlíky
Postup:
1. Do mísy nasypejte mouku, rozdrobte do ní čerstvé droždí, přidejte sůl, vodu a olej. Vše v robotu nejprve krátce promíchejte, pak zvyšte rychlost a vypracujte hladké těsto, které se nelepí.
2. Z těsta utvořte kouli, dejte ji do mísy, zakryjte utěrkou a nechte kynout, až nejméně zdvojnásobí svůj objem.
3. Vykynuté těsto přeneste na pomoučený vál, vytvarujte z něj kruh a rozdělte ho na osminy. Každý trojúhelník rozválejte pomocí válečku na ještě větší trojúhelník. Těsto průběžně podsypávejte moukou, aby se nelepilo na vál. Nakonec každý díl srolujte od delší strany směrem ke špičce do tvaru rohlíku.
4. Rohlíky přendejte na plech vyložený papírem na pečení a lehce je postříkejte vodou, ideálně pomocí rozprašovače, aby neoschly. Pak je posypejte mákem, případně kmínem nebo solí, a nechte znovu kynout, až zdvojnásobí objem.
5. Vykynuté rohlíky dejte do trouby vyhřáté na 230 °C a pečte 12 – 13 minut. Chcete-li je mít extra křupavé, umístěte na dno trouby pekáček s 1 dl vody nebo čtyřmi kostkami ledu.
Jako poslední se pekly dalamánky vylepšené podmáslím, díky kterému je těsto šťavnatější a nadýchanější. Po vytvarování dalamánků je také důležité do každého udělat nožem zářez, aby těsto lépe vykynulo. A stejně jako u chleba a rohlíků je nutné zajistit, aby těsto během kynutí neoschlo, proto se nejen zakrývá utěrkou, ale také zvlhčuje vodou.
Dalamánky
Co budete potřebovat:
Na těsto:
- 350 g špaldové hladké mouky
- 150 g žitné celozrnné mouky (jemně mleté)
- 15 g droždí
- 10 g octa
- 10 g soli
- 5 g kmínu
- 5 g fenyklu
- 350 g podmáslí
Na dokončení
- 50 g slunečnicových semínek
- 50 g dýňových semínek
- 5 g fenyklu
Domácí dalamánky
Postup:
1. Do mísy nasypejte obě mouky, přidejte droždí, ocet, sůl, kmín, fenykl a podmáslí. Vše krátce promíchejte v robotu s hákem a pak hněťte, ať je těsto krásně hladké. Vytvarujte z něj kouli, dejte ji do mísy, zakryjte utěrkou a nechte dobře nakynout do dvoj- až trojnásobného objemu.
2. Vykynuté těsto opatrně překlopte na pomoučený vál, lehce poprašte moukou, rukama ho zploštěte a vytvarujte z něj čtverec. Rozdělte ho na devět stejných kousků a utvořte z nich koule. Každou pak ze dvou stran rukama zploštěte a přeneste je na plech.
3. Dalamánky na vrchu nožem nařízněte asi půl centimetru do hloubky a lehce je postříkejte vodou, ideálně pomocí rozprašovače, aby těsto neoschlo. Dalamánky pak nechte 30 – 40 minut, až zdvojnásobí svůj objem. Během kynutí je znovu můžete přestříkat vodou.
4. Vykynuté dalamánky ještě jednou postříkejte vodou, posypejte semínky a fenyklem, dejte do trouby vyhřáté na 200 °C a pečte 15 minut. Ihned po upečení dalamánky znovu postříkejte vodou.
