Vložit recept
Tonka fazole: Oblíbené koření cukráře Josefa Maršálka udělá s vaším jídlem divy
Voní po vanilce, hřebíčku, mandlích, skořici a magnolii a nejenom dezerty dokáže povýšit na úplně jinou úroveň. Řeč je o tonka fazoli, exotické ingredienci, kterou si oblíbili i slavný pekař a cukrář Josef Maršálek nebo někdejší vítězka soutěže MasterChef Česko Kristína Nemčková. Co to ta tonka fazole vlastně je? A proč je v některých zemích na seznamu zakázaných potravin?
Tonka jsou přibližně palec dlouhé boby připomínající dřevitou rozinku s vrásčitým povrchem a měkčím hnědým středem. Rostou na kvetoucím stromě zvaném silovoň obecný, který se nejčastěji vyskytuje ve Venezuele, Guyaně, Brazílii a dalších zemích severovýchodní části Jižní Ameriky. Jejich nejvýraznějším rysem je intenzivní aroma, díky své silné vůni jsou již po staletí ceněné i v parfémovém průmyslu.
Tonka se vůní podobá vanilce. Víte, jak z ní vyrobit extrakt?
Zdroj: Recepty.cz
Proč se s tonka fazolí musí zacházet opatrně?
Za komplexním aroma tonka fazolí stojí chemická sloučenina zvaná kumarin, který přispívá k jejich charakteristické vůni a chuti. Kumarin je ve větším množství považován za škodlivý pro zdraví, v USA dokonce platí úplný zákaz používání ingrediencí obsahujících tuto látku. Ve skutečnosti by ale bylo zapotřebí sníst kolem 30 tonka fazolí, aby se hladina kumarinu stala nebezpečnou, což vzhledem k již zmiňovanému aroma téměř není možné. Koření stačí opravdu špetka.
Jak vařit s tonka fazolemi?
Tonka fazole se nejlépe strouhají na jemném struhadle, podobně jako muškátový oříšek, čímž vznikne intenzivně aromatický prášek. Ten pak můžete použít jako jakékoli jiné suché koření, třeba smíchat s moukou při pečení chleba, přidat do moučkového cukru na makronky nebo jím ochutit například pudink či korpus na dort. Vynikající je například crème brûlée s tonka fazolí. Celé fazolky pak můžete „naložit“ do sklenice s cukrem, jako se to dělá u vanilkových lusků.
Skvěle ochutí i nápoje
Výborně ochutí kávu nebo horkou čokoládu. Nastrouhaná tonka se přidá do tekutiny a zahřívá na středním plameni. Nesmí se ale vařit, aby se nezměnila její chuť. Je skvělou přísadou i do všemožných koktejlů, perfektně také ladí s whisky nebo koňakem, můžete jí tedy trochu přidat i do vaječného likéru. Použití tonka fazolí je velmi variabilní, neomezuje se jen na sladké recepty – lze je využít i k dochucení omáček, ryb nebo masa.
Kde tonka fazole koupit a jak je skladovat?
Tonka fazole snadno seženete ve specializovaných obchodech s kořením nebo na internetu. Používejte je střídmě a skladujte v dobře uzavřené nádobě na suchém a tmavém místě, díky čemuž si udrží intenzivní vůni a chuť po dlouhou dobu. Během skladování tonka fazolí může dojít k tomu, že se na jejich povrchu vytvoří bílé krystalky. Není to na závadu, jedná se o přirozený proces během skladování a na jejich kvalitu to nemá vliv.
Špetka tonka fazole obohatí dezert o nový rozměr.
Šlehaná čokoládová ganache podle Josefa Maršálka
Ingredience:
- 750 g smetany ke šlehání
- 150 g hořké čokolády
- 20 g medu
- 5 g želatiny v plátcích
- 1 tonka fazole
Muffiny ozdobené čokoládovou ganache s fazolí tonka
Postup:
1. Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě.
2. Polovinu smetany a nastrouhanou tonka fazoli přiveďte k varu a nalijte na čokoládu rozlámanou na kousky. Přidejte vymačkanou želatinu a med a rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Přidejte zbylou smetanu a ještě krátce promixujte.
3. Ganache dejte na 12 hodin do lednice a pak ji vyšlehejte v robotu do pevna. Můžete ji pak použít například jako náplň do věnečků z odpalovaného těsta nebo na ozdobení muffinů.
Banánový chlebíček s tonka fazolí
Ingredience:
- 3 zralé banány, rozmačkané
- 200 g hladké mouky
- 50 g mandlové moučky
- 70 g rozpuštěného másla + na vymazání formy
- 80 g cukru
- 2 vejce, lehce našlehaná
- 1 lžička prášku do pečiva
- špetka soli
- 100 g hořké čokolády, nahrubo nasekané
- 1/2 tonka fazole
Banánový chlebíček
Postup:
1. Předehřejte troubu na 180 °C a formu na chlebíček vymažte máslem.
2. V míse smíchejte rozmačkané banány, cukr a rozpuštěné máslo. Přidejte vejce a promíchejte.
3. V jiné míse smíchejte mouku, mandlovou moučku, prášek do pečiva a sůl. Sypkou směs postupně přisypávejte k tekutým ingrediencím a míchejte do hladkého těsta.
4. Přidejte nasekanou čokoládu a nastrouhanou tonka fazoli. Důkladně promíchejte.
5. Nalijte těsto do připravené formy. Pečte asi hodinu. Zda je chlebíček hotový, vyzkoušejte zapíchnutím špejle do jeho středu. Po vytažení musí zůstat suchá a bez drobečků.
Tonka fazoli můžete nastrouhat i do těsta na banánovou bábovku:
Zdroj: Videohub, CNC
Zdroj: Foodrepublic.com, Homebydleni.cz, Madebykristina.cz
