Svíčková omáčka na smetaně: Naučte se ji krok za krokem!

Svíčková je klenot naší kuchyně, ale také jídlo, na které si netroufne každý. Receptů na svíčkovou existují stovky a žádný není ten zaručeně "pravý", někdo nedá dopustit na hustou a smetanovou, někdo preferuje lehčí. Aby se vám svíčková povedla poprvé i potisícáté, potřebujete mít v malíku pár základních triků.

Pravá, nebo falešná? 

Není žádným tajemstvím, že pravá svíčková se může pořádně prodražit, proto spousta z nás raději sáhne po zadním hovězím, které se nakonec pro dlouhém dušení hodí mnohem lépe. Společně se smetanovou a lehce kyselou omáčkou chutná výborně i dančí, srnčí nebo králičí maso.

Inspirujte se ověřenými recepty, podle kterých zvládnete pravou, falešnou i kuřecí svíčkovou.

Dochucujte smetanou na šlehání, je tučnější, ale i odolnější proti sráženíDochucujte smetanou na šlehání, je tučnější, ale i odolnější proti srážení • Autor: istock

Špikování není žádná věda

Ať už používáte jakýkoliv druh masa, špikování se nevyhnete. Špikovat můžete slaninou nebo špekem, rozpouštějící se tuk dodá masu na šťavnatosti. Na špikování je potřeba kvalitní nůž, ideálně speciální špikovací nebo standardní filetovací. Nůž do masa zabodněte, lehce s ním zahýbejte, aby se v mase vytvořil prostor, do kterého potom vložíte špek seřezaný do asi centimetr tlustých hranolků. Hranolky by se měly zužovat do špičky. Čím déle je před špikováním necháte v mrazáku, tím lépe vám půjde špikování od ruky a o to hezčí potom nakrájené maso bude. Nakonec přijde na řadu nit, kterou maso svážete do válce, aby se dalo nakrájet na úhledné plátky

Maso potřebuje hlavně odpočinout  prošpikované a naložené ho nechte nejméně 1 den (nejlépe 2–3 dny) v lednici. 

Ocet, nebo citron?

Do svíčkové omáčky samozřejmě patří kořenová zelenina  celer, mrkev, petržel. V základu omáčky nesmí chybět ani cukr a ocet. Ocet můžete nahradit svěžejším a méně agresivním citronem, navíc nebudete muset čekat, až se ocet odpaří, a strachovat se, aby omáčka nebyla zbytečně kyselá. 

Omáčce neuškodí, ani když jí dopřejete kousek špeku, pokud vám zbyde ze špikování. Někdo přidává ještě olej, máslo nebo malý kousek sádla.

Pasírovat, nebo mixovat?

Na to, zda je lepší propasírovat zeleninu přes cedník, nebo ji hodit do mixéru, se názory různí. Je pravda, že mixování se postará, aby žádný kousek zeleniny nepřišel nazmar a omáčka byla opravdu jemná. Na druhou stranu struktura omáčky by správně měla být trochu hrubší, s drobnými kousky zeleniny, a právě proto je pasírování ideální. 

Knedlík: Houskový, nebo karlovarský?

Ačkoliv se čas od času někde objeví svíčková s bramborem, ke svíčkové patří jedině knedlík. Recept na houskový je tradičnější a neutrálnější, ale na muškátovou chuť karlovarského knedlíku spousta z nás nedá dopustit. Ať už se rozhodnete pro kterýkoli, hlavní je, že bude čerstvý a domácí. 

Do přípravy domácího houskového knedlíku se vždycky každému nechce, což je škoda, ve skutečnosti na něm nic složitého není. Bezkonkurenčně nejjednodušší je ale houskový knedlík z domácí pekárny.

Brusinky a svíčková 

Svíčková není zrovna synonymem zdravé výživy, i proto se vyplatí nezapomenout na brusinky, nejenže svou jedinečnou chutí omáčku krásně dobarví, ale navíc brusinky zpomalují stárnutí a fungují jako prevence.

I ke svíčkové si můžete dát víno!

Zní to možná nezvykle, ale v poslední době se sommeliéři shodují na tom, že české tradiční kuchyni může slušet nejen pivo, ale i sklenka vína. Vybrat ke svíčkové tu správnou láhev může být oříšek, je třeba zapomenout na tradiční spojení hovězí  červené víno, maso totiž není vždycky chuťově to nejvýraznější. Ke kořenové zelenině ve svíčkové omáčce se totiž bílé víno hodí skvěle  zkuste třeba některé z moravských vín s přívlastkem pozdní sběr, možná budete sami překvapeni.