Segedínský guláš? Naučte se originál!

30. ledna 2018 • 00:00

Klenot pocházející z Maďarska, který jsme si u nás rychle oblíbili a zařadili do jídelníčku to je segedín. Není divu, omáčky s masem jsou nedílnou součástí české kuchyně. Jak ale připravit poctivý segedín? Přečtěte si následující rady.

Základ je jednoduchý  maso, zelí, smetana a paprika. Pokud ale chcete, aby váš segedín byl víc než jenom součet těchto čtyř surovin, stačí když se budete držet pár jednoduchých rad, vyzkoušet je můžete rovnou podle tohoto receptu na poctivý segedínský guláš.

Zelí použijte vždy jedině kysanéZelí použijte vždy jedině kysané • Autor: istock

Správné maso je základ

Segedín se vždy připravuje z vepřového. Najdete i kuřecí a jiné varianty, ale pokud chcete, aby výsledkem byl opravdový segedín a ne jen maso v omáčce se zelím, těmto "líným" variantám se vyhněte. Stejně tak na libové maso pro tentokrát raději zapomeňte, protože aby bylo maso šťavnaté, daleko lépe vám poslouží vepřová plec. 

Oblíbená je i slanina, tu můžete přidat hned jako první, opéct ji na cibuli a pak může přijít na řadu maso.

I u zelí záleží na tom, jaké vyberete. Na sladkokyselé ze skleničky raději ani nemyslete, segedín potřebuje kysané. V guláši není jenom pro chuť, zelí povzbudí vaše trávení a pomáhá i na zácpu nebo proti rakovině.

Zajímavou variantou segedínu je vegetariánský segedínský guláš ze seitanu, správný segedín to samozřejmě není, ale kdo hledá spíš experiment a ohleduplnost k životnímu prostředí než poctivost nebo autenticitu, toho tento recept potěší.

Hlavně trpělivost

Segedín není čtvrthodinová rychlovka a aby bylo všechno do zlatova orestované a po podlití i měkké, bude vás to stát trochu času. Stejně tak i zelí se potřebuje v guláši pořádně povařit, aby bylo měkké a nabylo na objemu. 

I správná paprika udělá rozdíl. Pravou maďarskou seženete i v ČecháchI správná paprika udělá rozdíl. Pravou maďarskou seženete i v Čechách • Autor: istock

Vývar nenahradíte

Ve správném segedínu by mělo maso být podlité jedině vývarem, podlijete-li ho vodou, celé jídlo na vyhození samozřejmě nebude, ale vývar je zkrátka vývar a maso bude mít daleko více chuti.

Jak na nejlepší vývar podle speciálních šéfkuchařských fíglů? 

Jedině smetanu 

I tady se vyplatí guláš nešidit, platí pravidlo našich babiček   čím více tuku, tím více chuti. Smetana s vyšším podílem tuku se nebude v segedínu srážet a někdo zastává názor, že se s kyselým zelím chuťově snese lépe. Správně byste ale měli použít smetanu zakysanou. Pokud vás na kyselé moc neužije, propláchněte zelí před použitím vodou. 

Autor: Kristina Hamplová