Vepřové koleno: Recept a tipy, jak ho připravit | Magazín | Recepty.cz

Pečené koleno: Recept, jak připravit neodolatelnou silvestrovskou pochoutku

30. prosince 2019 • 00:00

Když se vepřové koleno správně připraví, je voňavé, šťavnaté a jen se rozpadá. Pohostěte své přátele na silvestra neodolatelnou pochoutkou. Prozradíme vám, jak ho správně naložit a upéci tak, aby bylo naprosto vynikající.

I když řada lidí kolenem opovrhuje, jde o jednu z nejchutnějších částí prasete vůbec. Maso z něj má krátká vlákna bohatě prorostlá kolagenem, takže je úžasně šťavnaté. Vhodné je nejen na ovar či pečení v celku, ale také pro přípravu gulášů, na moravského vrabce, na rolády, do sulcu, na dušení, vařené skvěle chutná například s křenovou omáčkou. My se dnes zaměříme na přípravu pečeného kolene, které skvěle chutná s křenem, ostřejší hořčicí a krajícem čerstvého chleba, případně s knedlíkem, bramborovým i houskovým, a dušeným špenátem či zelím.

Jak vybírat koleno

Ať už koupíte koleno přední nebo zadní, chybu neuděláte. Přední kolínka jsou menší, váží obvykle okolo 600 g, kost tvoří asi 30 procent obsahu a maso na nich je libovější. Zadní, které je na pečení lepší, váží okolo jednoho kilogramu, kost tvoří přibližně 40 procent obsahu, maso je více prorostlé tukem, proto je ve výsledku chutnější a měkčí.

Důležité je, aby bylo maso dobře očištěné od štětin a chloupků. Kůže by měla být bílá, barva masa pak tmavší, než je u vepřového masa zvykem. Stejně jako u krkovice i u kolene totiž platí, že čím červenější je maso, tím chutnější bude. Čerstvé maso je pružné, po zatlačení prstem by se maso mělo rychle vrátit do původního stavu.

Aby se masíčko jen rozpadalo

Způsobů, jak zajistit, že upečené koleno bude mít na povrchu nádherně dozlatova vypečenou křupavou kůrčičku a maso bude měkké, křehké a šťavnaté, je hned několik. Vyberte si ten, který vám bude vyhovovat nejlépe.

1) Koleno můžete předem předvařit. Nevýhodou je, že maso vařením přichází o část chuti a šťavnatosti. Koleno dobře omyjte, případně zbytky štětin ještě seškrábněte ostrým nožem, a vložte do vroucí vody. Pro lepší chuť masa přidejte do vody cibuli, česnek a koření, jako je bobkový list, pepř, jalovec, kuličky nového koření, případně použijte přímo směs divokého koření. Nezapomeňte na sůl. Vařte zvolna přibližně 2–2,5 hodiny, téměř doměkka. Předvařené koleno pak dopečte nezakryté při 180 stupních.

2) Lepší variantou je pomalé pečení. Kořením potřené nebo namarinované koleno vložte do vlažné trouby, přiklopte a pečte cca 3 hodiny při 120 stupních. Čas můžete zkrátit použitím takzvaného rukávu na pečení, který seženete v každém supermarketu a větší drogerii v oddělení s domácími potřebami. Pro vytvoření kůrčičky pak jen ke konci pečení fólii rozstřihněte.

3) Další možností je před pečením koleno naložit do solného roztoku. Působením soli, která naruší svalová vlákna, bude maso měkčí a křehčí. Navíc do sebe absorbuje více vody, takže se při pečení nevysuší. Dalším plusem je, že narušená vlákna do sebe lépe vstřebají všechny chutě. Příprava solného roztoku není věda, na litr vody přidejte 60–100 g soli a dobře ji rozmíchejte do rozpuštění. Roztok můžete ochutit kořením a bylinkami, v tom případě ale použijte horkou vodu, aby se použité ingredience rozvoněly. Následně nechte solný roztok úplně vychladnout a až pak do něj syrové koleno naložte. Mělo by být úplně ponořené. V lednici ho pak nechte 1 až 2 dny. Poté koleno zbavte přebytečné soli tak, že ho namočíte asi na hodinu do hrnce s čistou vodou a každou čtvrt hodinu vodu vyměníte. Následně ho usušte a šup s ním na pekáč. Pečte zakryté při 180 stupních 2–2,5 hodiny.

Jak na křupavou kůrčičku

Pro chutnou křupavou kůrčičku je důležité kůži předem nařezat ostrým nožem tak, aby vznikly pravidelné čtverečky. Pokud se rozhodnete koleno rovnou péct, nařežte jej ještě před vložením do pekáče, případně před marinováním či nakládáním do solného roztoku. V případě, že budete koleno předvařovat, nařezejte kůži až poté. Aby se kůže ve finále vypekla dokřupava, stačí ji péct přibližně 20 minut při 180–200 stupních. Ke konci pečení můžete na chvíli koleno strčit pod gril.

Více silvestrovských receptů najdete v lednovém čísle časopisu F.O.O.D. Koupit si jednotlivé číslo i celé předplatné můžete přímo ZDE >>>

Už máte lednové číslo časopisu F.O.O.D.?

Autor: Lenka Chvostová