Hovězí tatarák i ten z lososa: Jak ho správně ochutit a jaké suroviny vybrat?

Tatarskému bifteku většina milovníku masa neodolá, přesto jeho příprava budí respekt i mezi těmi, kdo nejsou v kuchyni úplní nováčci. Dokážeme vám, že tenhle jednoduchý, ale luxusní předkrm se může stát primadonou i vaší kuchyně. Přečtěte si, jak na tatarák krok za krokem. 

Najdou se tací, kteří tvrdí, že do tataráku byste se doma pouštět neměli, a radí přenechat jeho přípravu profesionálům. Domácí příprava má tu výhodu, že máte původ a kvalitu ingrediencí pod kontrolou narozdíl od pokrmu, který si objednáte v restauraci. Tatarák totiž není výsadou pouze luxusních podniků, ale najdete ho na menu kdejaké třetí cenové. Jak tedy na skvělý tatarák v pohodlí domova?

Nejlepší maso na tatarák vám poradí řezník

Na kvalitě a čerstvosti masa záleží vždy, u tataráku je ale naprosto  zásadní. Steak se snažte vybírat co nejlibovější. Ideální na přípravu tatarského bifteku je svíčková, není to ale jediné maso, ze kterého dobrý tatarák připravíte. Nejlépe uděláte, když výběr zkonzultujete se svým řezníkem. Jako správný profesionál už bude vědět, co se z jeho nabídky hodí na tento předkrm nejlépe.

Maso na tatarák namlít, nebo nasekat?

Mlýnek na maso vám možná trochu usnadní práci, většina šéfkuchařů se ale raději přiklání k masu nasekanámu na drobno. Mletím totiž maso ztratí většinu své původní struktury, a vy tak můžete skončit s nevábně vypadající rozteklou hromádkou masa, což by byla škoda, maso na tatarák přece jen není nejlevnější záležitost. Nejlépe uděláte, nakrájíte-li maso na úzké nudličky a ty pak přesekáte na malé kousky. K tomu všemu budete potřebovat hlavně ostrý nůž.

Jak ochutit tatarák?

Opravdová zábava ale začíná až u dochucování. Namíchat omáčky a koření správně a výsledek nepřeplácat může být trochu alchymie. Aby byla výsledná chuť dokonalá, potřebuje mleté maso v první řadě tuk. Lžíce olivového oleje libové maso zvláční a pomůže mu nasát chuť dalších ingrediencí. Olej se navíc postará o to, že maso zůstane pěkně červené a ani kyselé ingredience jeho barvu nezmění.

Dobrý tatarák se ale neobejde ani bez cibule. V nejlepším případě použijte jemnou šalotku, která spolu s česnekem a čerstvou petrželkou ochutí váš předkrm na jedničku. Přidat můžete i na kostičky pokrájenou kyselou okurku nebo ančovičku. Třešničkou na hotovém tataráku je žloutek, který výsledek ještě promastí a zjemní. Protože i žloutek se používá syrový, vyplatí se dát přednost před domácími vejci těm kupovaným, jejichž kvalita a zdravotní nezávadnost prochází kontrolou.

Tatarák by samozřejmě nebyl dokonalý bez omáček. Trocha dijonské hořčice, tabasca, worchesterské omáčky, sójovky nebo kečupu dovede tatarák k dokonalosti. Že vám to nezní úplně autenticky? S tím se netrapte, tatarák je mezinárodní pokrm (však se mu taky v Paříži na začátku 20. století říkalo "steak a l’américain"), a tak je jenom na vás, pro jakou kombinaci chutí se rozhodnete. Pokud stále tápete, které suroviny kombinovat, aby výsledek chutnal co nejlépe, vyzkoušejte třeba tatarský biftek podle časopisu F.O.O.D.

Vegetariánský tatarák z lilku, řepy i tatarák z lososa

Je jedno, jestli se vám na syrové maso nesbíhají sliny nebo se vám třeba zrovna kvalitní steak nevejde do rozpočtu, díky lilkovému tataráku o tenhle předkrm nepřijdete. Lilek můžete nahradit i rajčetem, to nechte před použitím odpočinout na papírové utěrce, aby se zbavilo přebytečné vody, a můžete se pustit do sekání a mixování stejně jako u klasického tataráku.

Pokud vám zeleninové tataráky zachutnaly, rozhodně by vám neměl uniknout ani recept na tatarák z červené řepy, s řeckým jogurtem chutná báječně, zvlášť na křupavé topince. Čím dál tím oblíbenější jsou i tataráky z rybího masa. Lososový tatarák s avokádem je svěží dobrota, u které si navíc můžete vybrat, jestli použijete lososa syrového, nebo uzeného. 

Více inspirace na hovězí klasiku i tatarák bez masa naleznete ZDE >>>