Vložit recept
Není hovězí jako hovězí: Vyberte si správný kus na vaření, pečení, dušení i grilování
Máte v plánu vařit hovězí guláš, svíčkovou, roštěnou nebo si položit kus dobrého steaku na rošt grilu? Než půjdete do řeznictví, měli byste vědět, jaké maso potřebujete do vybraného receptu. Jednotlivé části se liší jakostí, obsahem tuku nebo strukturami vláken a podle toho mají pak specifické uplatnění v kuchyňské úpravě.
Hovězí maso se řadí mezi nutričně nejhodnotnější potraviny. Jedná se o velice kvalitní živočišnou bílkovinu, obsahuje stopové prvky, například železo, které zabraňuje chudokrevnosti a napomáhá okysličování krve, nebo zinek nezbytný k podpoře imunitního systému, také vitamin B12 pro správnou funkci nervového systému a polynenasycené mastné kyseliny, které jsou důležité pro zdraví srdce a oběhového systému.
Skvělá svíčková z hovězího masa:
Základní rozdělení hovězího masa
Hovězí maso se dělí na přední a zadní. Není to však dělení podle místa, kde bylo maso z těla odebráno. Přední maso (krk, kližka, bok, hrudí, žebra, pupek...) je tvořeno menšími svaly, obsahuje vyšší množství vaziva a tuku, je tužší a vyžaduje delší tepelnou úpravu. Pro zadní maso (kýta, svíčková, plec, roštěnec...) je charakteristická vyvinutější svalovina s nízkým podílem tuku.
Nejkvalitnější maso pochází ze tříletých až šestiletých volů (vykastrovaných býků), kteří mají křehčí a mohutnější svalovinu a jsou speciálně chovaní na maso, dále z mladých jalovic a poté býků a krav. Tužší maso, a tudíž náročnější na tepelnou úpravu, pochází ze starších kusů dobytka. Než se dostane hovězí maso na pulty, mělo by se nechat uzrát několik týdnů. Díky tomu je pak hezky křehké.
Praktické příklady, jaké maso si vybrat podle jeho úpravy a receptů:
Krk
Tato část předního hovězího masa je složená z více menších částí, je prorostlejší a méně kompaktní. Hodí se na dušení a vaření, vývary, polévky, do guláše nebo do pokrmů z mletého masa. Vařený hovězí krk se skvěle hodí k omáčkám, například k rajské.
Podplečí
Mramorovaná část, která je jemná a šťavnatá. Neuděláte chybu, když si z podplečí připravíte chuck steak na grilu nebo šťavnatou pečeni. Skvěle se hodí jako trhané maso.
Steak z podplečí, takzvaný chuck roll eye.
Vysoký a nízký roštěnec
Kvalitní zadní hovězí v podobě roštěnce má široké použití. Každý milovník hovězího jistě zná rostbíf. Z této části se dělají i klasické steaky, jako je rump steak. Jelikož je roštěnec velmi šťavnaté maso, často se peče v celku tak, aby maso uvnitř zůstalo růžové. Z roštěnce se dá udělat i minutka v podobě nudliček.
Svíčková
Nejjemnější kus hovězího masa a zároveň nejdražší. Krájí se na steaky, používá se ke grilování nebo k minutkové úpravě na pánvi. Svíčkovou využijete na tournedos (řez ze svíčkové od středu ke špičce silný 2–3 cm), filet mignon (steak z malého kousku z konce svíčkové), medailonky. Pro svoji jemnost a kvalitu se svíčková používá na hovězí carpaccio, tatarák nebo se z ní dělá hovězí Wellington. Někdo dělá z tohoto masa i svíčkovou na smetaně, pro dlouhé dušení se ale tento druh masa moc nehodí a je ho navíc škoda. Ze svíčkové si můžete uvařit i hovězí Stroganov podle videoreceptu:
Květová špička
Zadní část hovězího v oblasti kýty, která se vyznačuje křehkostí a výraznou chutí. Dá se z ní připravit například rump steak. Nejznámějším jídlem z květové špičky je tafelspitz. Hodí se také na rolády, na gril nebo výbornou pečeni.
Hovězí kýta
Skládá se z několika druhů masa. Falešná svíčková (váleček) je plnohodnotná a levnější varianta na svíčkovou omáčku. Nakrájet ji můžete také na steaky, pečeni, ale i na závitky a rolády. Vrchní šál a spodní šál je libové, šťavnaté, jemné maso s lehkým mramorováním. Využívá se na rolády, ragú, závitky, pečení a dušení v páře. Hodí se na omáčky nebo do gulášů. Vrchní šál se griluje a dá se použít i na tatarák.
Z kýty se dělá i svíčková na smetaně
Součástí kýty je i ořech – velmi libové maso téměř bez tuku. Hodí se na řízky nebo ragú, z tohoto kousku se krájí i maso na fondue a upéct ho můžete i jako rostbíf.
Kližka
Část hovězího masa nad koleny předních a zadních nohou se vyznačuje šťavnatostí s velkým podílem šlach. Je ideální na pomalé vaření a dušení. Z této části masa jsou ideální recepty gulášového typu.
Bok s kostí
Vývary a polévky jsou nejčastější úpravou z boku, ale hodí se i na dušení a pečení se zeleninou a různými přílohami.
Hovězí pupek
Uvaříte z něj polévky, hodí se k omáčkám a výborný je i pečený. Spodní část se dá využít k mletí, například na burgery.
Hrudí
Hodí se na silný vývar, vařené k omáčkám nebo i jen vařené samotné s křenem či hořčicí.
Líčka
Jsou kulinářskou pochoutkou. Kromě vývarů a ragú jsou výborná na dušení k omáčkám. Oblíbeným pokrmem jsou líčka na smetaně.
