Silný hovězí vývar: Recept na poctivou polévku i základ omáček

Hovězí vývar krok za krokem

Na poctivý vývar si připravte hovězí kosti i maso, získáte tak výtečný základ omáček i polévek. Maso je dobré před vařením vývaru zprudka opéct na pánvi, aby zůstalo stále šťavnaté. Péči je dobré věnovat i kostem, které byste měli předpéct. Nebo použijte trik šéfkuchaře Tomáše Kohúta z pražské restaurace Triton, který kosti třikrát převaří a třikrát propláchne studenou vodou. „Jen tak dosáhnete dokonale čistého vývaru, který se podobá čaji," radí šéfkuchař.

Zeleninu do vývaru neloupejte, stačí slupku jen pořádně omýt. Díky slupkám bude mít vývar výraznější chuť i více živin.

Pokud uděláte z vývaru polévku, budou se vám do ní hodit domácí nudle:

Suroviny – na plný 6,5l hrnec:

• 2 kg hovězích kostí
• 500 g hovězího hrudí s kostí (možno vynechat, pokud nepotřebujete maso do polévky)
• cca 3 litry vody
• 10 kuliček černého pepře
• 7 kuliček nového koření
• 2 bobkové listy
• 2 menší cibule i s čistou slupkou
• 2 řapíky celeru
• zelená část pórku nebo jarních cibulek
• 2 mrkve
• 1 větší petržel nebo pastinák
• rostlinný olej
• sůl

Jak na hovězí vývar:

1. Zapečte kosti v troubě na 220 °C, a to asi 15 minut. Pokud přidáváte i maso, opečte ho zprudka na pánvi ze všech stran. Pánev využijte i k osmažení cibule.

2. Když jsou kosti zapečené a maso dozlatova opečené, můžete začít s vařením vývaru. Kosti, maso a koření vložte do vhodného hrnce, zalijte vodou, zakryjte pokličkou a dejte na přibližně 3,5 hodiny do trouby zapnuté na cca 140 °C. Na posledníhodinu přidejte všechnu zeleninu a sůl.

3. Vývar sceďte do čistého hrnce, nechte zchladnout a vložte na pár hodin do lednice. Díky tomu budete moci odstranit všechen přebytečný tuk, který můžete využít například při smažení a přidat jej k oleji.

4. Vývar rozdělte do čistých sklenic a dejte do lednice, kde vydrží 3–4 dny (pokud ho do té doby nespotřebujete, je potřeba ho znovu převařit a dát do čisté sklenice). Nebo ho dejte do mrazáku, kde vám vydrží až 6 měsíců.

Hovězí vývar využijete třeba do svíčkové:

Vesnické polévky 7x jinak: Poctivé české recepty, které se dědí po generace

Polévky jako lék: Uvařte si hustou krémovou, asijskou nebo poctivý domácí vývar