Vložit recept
Poctivý vývar jako superpotravina i lék: Tipy šéfkuchaře, jak připravit ten nejlepší
Zatímco kuchaři po celém světě na něj nedají dopustit kvůli chuti, naše babičky na něj pěly ódy, pro jeho možné blahodárné účinky. Řeč je o vývaru. Polozapomenutém pokladu plném živin, který je důkazem, že to nejlepší, co můžeme svému tělu dopřát, nemusí nést exotické jméno ani cenovku, ze které přechází zrak.
Grunt našich babiček, miláček čínské medicíny i židovský penicilin. Možné zdravotní účinky poctivého vývaru neopěvovaly pouze naše babičky. Podle tradiční čínské medicíny posiluje ledviny, ve kterých máme uloženou základní životní energii, v židovské kultuře se při prvních náznacích nachlazení vařil slepičí vývar a italské babičky pro změnu věří v léčivou moc toho kuřecího. Řada asijských kultur, které se pyšní dlouhověkostí, polévku z poctivého vývaru nejen obědvá a večeří, ale i snídá. Polévka je prostě grunt napříč kulturami i staletími.
Vývar se vám bude hodit i na přípravu česnečky:
Jak připravit poctivý vývar podle šéfkuchaře
Dnes si při vaření řada z nás vystačí s bujonovou kostkou, což je škoda. Má totiž s vývarem, který zahřeje na těle i na duši, pramálo společného – co do chuti i výživových hodnot. Poctivému domácímu vývaru se zkrátka nic nevyrovná. Jenže takový vývar vyžaduje hodně času i práce. „Lidé mají stále méně času i chuti něco dělat, proto jsou tu hotové vývary, které jsou bez práce. Hovězí vývar je takový král, je vhodný nejen jako polévka, ale i na vaření složitějších polévek, masových šťáv, omáček, do základů, když dusíme nebo pečeme maso na svíčkovou, rajskou a další. Chceme-li opravdu silný hovězí vývar, kromě masa nesmíme zapomenout na kosti, bez těch by vývar nebyl tím správným vývarem. Pokud se bavíme o všech vývarech, tak základní zeleninou je cibule, mrkev, celer a petržel. Ta se potkává v hovězím, kuřecím i zeleninovém vývaru. Zelenina musí mít správnou chuť a musí se opéct," vysvětluje známý český šéfkuchař Filip Sajler, zakladatel Cibule Bistro, které nabízí plnohodnotné alternativy k časově náročnému domácímu vývaru.
Důležité je maso, kosti a zeleninu předem opéct
„Náš vývar, i ten poctivě vařený doma, jsou kosti, maso a zelenina, které se nejprve opečou, to je klíčové nejen k výrazné chuti, ale i s ohledem na barvu vývaru. Takto opečenou směs dáme do studené vody, přivedeme k varu a vývar táhneme podle receptury od 3 do 12 hodin. Vývar se musí táhnout dlouho s ohledem na maximální využití živin ze surovin, bílkovin u masových vývarů a samozřejmě na chuť a barvu. Postup přípravy vývaru se nedá obejít, musí být stoprocentně dodržen celý proces vaření," dodává Filip Sajler.
Jak uvařit vietnamské Pho Bo?
Velmi oblíbenou polévkou je v poslední době vietnamské Pho Bo s hovězím masem a rýžovými nudlemi. Variant, jak tuto polévku uvařit, je mnoho. Co radí Filip Sajler? „Základem je silný hovězí vývar se zázvorem, cibulí, badyánem, skořicí, kardamomem a solí, tažený 12 hodin. Pak stačí přidat rýžové nudle, jarní cibulku, čerstvý koriandr, chilli papričku, výhonky munga, perilu, kapku limetové šťávy a rybí omáčky a případně orestované hovězí maso a polévka je hotová."
Vietnamská polévka Pho Bo s hovězím masem a rýžovými nudlemi, jejímž základem je silný vývar s kořením
Nejen do polévky
Vývar si můžete dopřát klidně každý den. Doplníte s ním základní živiny, aniž byste přijali velké množství kalorií. Obzvlášť zeleninové a kuřecí vývary mají nízkou energetickou hodnotu a jsou tak vhodné i při hubnutí. Jíst vývar každý den ale rozhodně neznamená, že musíte svůj jídelníček omezit pouze na polévky. Vývar se používá jako základ dokonale krémového italského rizota a skvěle vám poslouží i při přípravě různých omáček. Vedle s ním nešlápnete ani při podlévání masa nebo zeleniny. Vzpomeňte si na něj i tehdy, až si budete připravovat jako přílohu rýži, kuskus nebo třeba quinou. Když vyměníte část vody za vývar, dodáte jim chuť i nutriční hodnotu. To stejné můžete zkusit i při vaření luštěnin – pokud nejste jejich příznivcem, možná jim právě díky tomuhle zlepšováku přijdete na chuť.
Připijte si vývarem!
I když v Česku přemýšlíme nad vývarem jako nad něčím, co se jí, spousta národů si ho dopřává ve formě nápoje. Pokud do sebe po ránu nic nedostanete, zkuste sáhnout právě po hrnečku horkého vývaru. Nakopne vás do nového dne a doplní tekutiny ztracené během noci. Máte k popíjení vývaru nedůvěru? Zkuste kuřecí, který má jemnější chuť. O hrneček kouřícího vývaru si pak obzvlášť říkají nadcházející chladné měsíce a s nimi i dny, kdy cítíme, že na nás něco leze. Zahřeje nás a pomůže nám postavit se opět na nohy. S tím vlastně pomáhá i sportovcům, kteří na něj nedají dopustit před výkonem i po něm, neboť jim pomáhá rychleji regenerovat namáhané svaly a doplnit ztracené tekutiny.
Do kuřecí nebo hovězí polévky si můžete vyrobit vlastní nudle:
