Vložit recept
Jak se prověřuje kvalita masa? Než si ho koupíte v obchodě, projde několikastupňovou kontrolou
Už vás někdy v řeznictví nebo obchodě, kde kupujete maso, napadlo, jak a kdo kontroluje jeho kvalitu, než se dostane na pulty? Zaměstnanec české Státní veterinární správy Jan Kahoun nás v rozhovoru provedl celým procesem. Jak náročná je práce kolem kvality masa? A má ještě chuť si po práci dát třeba dobrý steak?
Honzo, posuzujete kvalitu masa, aby se na pulty obchodů dostalo v nejlepší kvalitě. Kdo za kontroly nese odpovědnost a jak vůbec proces vypadá?
Jsem zaměstnancem Státní veterinární správy. V mé gesci je kontrola kvality masa, které se dostává k spotřebitelům. Nejprve je nutné říci, že mám na starosti několik provozů, kde se maso zpracovává. Moje práce začíná již u živého dobytka, který přijede na porážku.
Z dobrého vepřového je i dobrý guláš:
Takže jste přítomen od samého začátku až po porážku a zpracování?
Jistě, jinak to ani nejde. Abych zodpovědně posoudil kvalitu výsledného produktu, musím být přítomen u celého procesu. Od kontroly přepravy živých zvířat, způsobu zacházení s nimi, zda nejsou týrána. Důležitá je kondice a zdravotní stav, provedení porážky, opracování těl až po tzv. finální rozbourání kusu a správné hygienické a časové zpracování masa.
Jak probíhá samotná kontrola opracovaného masa? Pouze vizuálně, nebo i laboratorně?
Maso kontrolujeme nejen vizuálně. Ze svaloviny se samozřejmě odebírají vzorky k další pečlivé laboratorní kontrole. Například u prasat se odebírají a posuzují vzorky na trichinelózu (parazitární onemocnění přenosné i na člověka), kterou způsobují hlístice svalovce stočeného. V České republice byly tyto kontroly zavedeny již na začátku padesátých let minulého století. I když se záchyty u domácích prasat již dlouhá léta nepotvrzují, preventivní kontroly trvají dodnes.
Kontrola masa
Máte na starosti také kontrolu zvířat žijících ve volné přírodě?
Ano, zvěřina je velice pečlivě kontrolována. Já osobně dozoruji také jeden závod na její zpracování. Provoz musí být oddělen od zpracování masa ze stájových chovů. Každý ulovený kus musí být prohlédnutý nejprve prohlížitelem, tedy proškolenou osobou z řad myslivců. Poté ještě námi ve zvěřinovém závodě při jeho zpracování. Maso černé zvěře, tedy z divočáků, se musí ještě laboratorně vyšetřit na trichinelózu. Bez této kontroly a evidence nesmí být maso posouzeno jako bezpečné ke konzumaci. Vše je pod přísnou kontrolou s cílem bezpečí každého zákazníka.
Jak v praxi funguje správné označení kusů určených k porážce?
Všechna zvířata, která přicházejí, tedy nejen prasata, ale také hovězí dobytek, ovce či kozy, musí mít svoje evidenční čísla hned od začátku jejich života. U prasat je to trochu jednodušší, protože z jednoho chovu mají stejné číslo. Nemají tedy přidělena čísla individuální. Každý chov má svůj vlastní autentický alfanumerický kód, podle kterého poznáme, odkud prase pochází. Co se týče skotu, ovcí nebo koz, ty mají vlastní ušní známky. Každé zvíře musí mít podle norem vlastní označení již od narození. Je tak evidované, a tudíž i dohledatelné v případě jakéhokoli problému.
Jak proces kontroly postupuje po porážce jednotlivých kusů?
Po porážce a opracování dostávají těla své štítky, takže kontinuita náležitého sledování každého kusu pokračuje. Každá opracovaná čtvrť je náležitě označena, což pokračuje až na pulty obchodů.
Čím konkrétně se maso označuje?
V praxi se opracovaná těla razítkují. Takže v případě, že je maso normálně poživatelné, dáváme oválné razítko. Ostatně tohle razítko můžete na mase nebo na etiketě balíčku, do kterého je maso zabaleno, také najít. Z něj je možné vyčíst všechna nezbytná data, která nás eventuelně mohou navést zpátky nejen na jatka, kde bylo maso opracováno, ale zpátky až do chovu, kde daný kus vyrůstal.
U baleného masa si můžete zkontrolovat i to, odkud pochází.
Může se stát, že maso vyhodnotíte jako spotřebitelsky nějak problematické?
Ano, může se stát, že maso je z našeho pohledu tzv. podmínečně poživatelné, což znamená, že tam nějaký drobný nedostatek být může, ale vůbec to není na škodu kvality masa. I to se musí dát vyčíst z náležitého razítka. Takové razítko má také tvar oválu, ale protínají ho dvě podélné čáry.
Co znamená „podmínečně poživatelné“? Můžeme se s takovým masem setkat i my, zákazníci?
Podmínečně poživatelné maso neodchází ke spotřebitelům v syrové formě. Využívá se k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků. Na pultech jej jako čerstvé maso rozhodně nedostanete.
Jak je to s označením i určením takového masa, které bychom vůbec neměli dostat ke konzumaci?
Takové maso jasně rozlišujeme také razítkem KRMIVO (je obdélníkové a má modrou barvu) a je určeno pro zpracování do konzerv pro psy, kočky nebo přímo jako krmivo. Maso zcela nepoživatelné je také výrazně barevně označeno, a to modrým trojúhelníkem. To pak putuje přímo do kafilerie spolu s odpadem.
Vy osobně kontrolujete pouze maso z české produkce, nebo se k vám dostane ke kontrole také maso z dovozu?
Vzhledem k tomu, že mám na starosti výhradně několik zdejších českých provozů, s kontrolou zahraničního masa z dovozu se nesetkávám. To je záležitost skutečně velkých provozů. Tam však také probíhá pečlivá kontrola. Rozhodně můžu říct, že existuje propracovaný systém několikastupňové kontroly, aby maso, které si koupíte, bylo nezávadné, ve vysoké kvalitě a bezpečné na konzumaci.
Honzo, máte ještě vůbec chuť na maso, když se v práci pohybujete v takovém provozu?
Jistě, nemám s tím problém. Člověk pro svůj fyzický i mentální vývoj potřebuje živočišné bílkoviny. Takže si rád na dobrém steaku, řízku, ale i klasické svíčkové pochutnám. Chcete znát moje oblíbené jídlo? Tak například španělský ptáček z kvalitního hovězího masa.
Nemáte chuť na dobrou svíčkovou?
