Vložit recept
Neapolská pizza: Královna italské kuchyně vás ohromí na první sousto
Nadýchané okraje, tenoučké těsto a lahodná rajčatová omáčka s mozzarellou a čerstvou bazalkou. Také se vám sbíhají sliny nad pravou neapolskou pizzou? Na tento italský kulinářský skvost, který zdobí talíře po celém světě, jsou potřeba specifické suroviny, důležitý je ale i způsob pečení. A i když její příprava vypadá na první pohled složitě, rozhodně stojí za vyzkoušení.
Neapolská pizza není jen tak nějaká pizza. Existuje dokonce asociace, která udává přísná mezinárodní kritéria na typ mouky i teplotu v peci a další náležitosti, které je třeba při přípravě této pizzy dodržet. Pokud si neapolskou pizzu chcete připravit doma, budete tedy na to potřebovat speciální vybavení. Ano, pizza se dá upéct i v klasické troubě. Ale teplota v ní se asi nevyšplhá na požadovaných 485 °C, aby se upekla za 60 až 90 vteřin, a měla tak měkký vlhký střed a křupavý mírně připálený okraj.
Svou domácí pizzu si můžete připravit podle videonávodu:
Co všechno budete potřebovat?
Možností je koupit si grilovací kámen, ocelový plech nebo plát, které zvýší hřejivost v troubě. Anebo si pořídit speciální malou troubu na pizzu, ve které se teplota dostane na 400 °C. Kromě toho se určitě hodí stěrka, aby se vám lépe pracovalo s těstem, lopatka na pizzu a nerezová obracečka, kterou se pizza otáčí v průběhu pečení.
Mouka a voda v hlavní roli
Ideálně byste k přípravě neapolské pizzy měli použít italskou mouku typu 00, která je podobná české mouce typu 405. Rozhodující je také síla mouky – hodnota W, která udává množství lepku, by měla být v rozmezí 240 až 300. Těsto na pizzu je s ní nadýchanější, i když potřebuje více času na kynutí. Druhou důležitou ingrediencí je voda. Před přípravou těsta by měla mít pokojovou teplotu. Profesionálové řeší i její tvrdost, ani měkká ani příliš tvrdá nejsou vhodné. Pomůže ale přidat trochu soli navíc, ta zpevňuje lepek v těstu. Vlhkost těsta by měla být co nejvyšší, aby byla pizza vláčná.
Těsto potřebuje svůj čas
I samotná příprava těsta na neapolskou pizzu má své postupy, receptů přitom existuje opravdu nespočet. Většinou pizzaři začínají tím, že smíchají droždí s vodou a po částech přisypávají mouku. Je dobré těsto připravovat v kuchyňském robotu, může to ovšem trvat až dvacet minut. Když se těsto přestane lepit, přidá se do něj sůl, popřípadě i lžíce olivového oleje. Jakmile je těsto podle receptu vymíchané, je dobré ho nechat odpočívat přibližně hodinu a půl. Poté se těsto ještě ručně prohněte a vytvaruje do bochánků, které by se neměly navzájem dotýkat, aby mohly nakynout. Bochánky je dobré přikrýt utěrkou nebo fólií, přičemž kynutí těsta probíhá následně 24 až 36 hodin při pokojové teplotě.
Těsto na pizzu
Jak pizzu tvarovat?
S hotovým těstem je potřeba zacházet opatrně, aby se v něm udrželo co nejvíce vzduchu. Bochánek se obalí v mouce na pomoučeném válu a pizza se tvaruje od středu, od kterého pizzař roztahuje těsto do stran a nahání vzduch do jeho okrajů. Zkušení pizzaři poté ještě těsto otáčejí na hřbetu ruky v jednom směru. Roztažené těsto by nemělo být průhledné, pouze tenké, aby se pod náplní nepromáčelo.
Čas na zdobení nastává až před pečením
Pizza se zdobí až na pomoučené lopatce, na které se přenáší do pece nebo do trouby. Neapolskou pizzu lze připravovat pouze ve dvou variantách: Margherita je s omáčkou z rajčat San Marzano, na kterou se pak klade buvolí mozzarella, kterou je dobré nechat přes noc vykapat, aby nepustila vodu, a také čerstvá bazalka. Druhá varianta: Marinara je také s rajčatovou omáčkou, ale bez sýru a místo bazalky se na ni dává oregano a česnek. Nakonec se každá pizza zakápne extra panenským olivovým olejem.
Neapolská pizza
Jak na neapolskou pizzu:
Ingredience
- 600 ml vody pokojové teploty
- 1 kg mouky na pizzu Le 5 Stagioni Napoletana 35 oz. Typ 00 (červená)
- 30 gramů soli
- 1-2 gramy čerstvého droždí
Postup přípravy:
1. Připravte si velkou mísu. Nalijte do ní 600 ml vody a přidejte 30 g soli. Dobře promíchejte, aby se sůl rozpustila. Do vody přidejte 100 g mouky a rukama ji promíchejte, vznikne vám konzistence lívancového těsta. Poté přidejte do směsi droždí a pomocí prstů ho nechte rozpustit ve vodě, znovu promíchejte rukama.
2. Teď nastává důležitá část: postupně přisypávejte mouku jednou rukou (ne vše najednou!) a během přidávání ji míchejte druhou rukou. Jakmile se těsto začne dobře spojovat, přeneste ho na pracovní plochu a začněte ho hníst oběma rukama, aby se vstřebala všechna zbývající mouka. Propracujte těsto tak, aby mělo hladkou konzistenci. Zkontrolujte, zda je těsto dobře zpracované – stiskněte ho prstem, a pokud se odrazí zpět, je hotové.
3. Těsto by poté mělo odpočívat minimálně dvě hodiny - zakryté vlhkou utěrkou, aby neoschlo. Poté z těsta vytvořte bochánky cca po 250 gramech. Bochánky umístěte do vzduchotěsné nádoby (dál od sebe, aby se neslepily) a nechte je při teplotě 16–18 °C kynout po dobu 24 hodin.
4. Poté těsto přeneste na pomoučený vál či pracovní plochu. Zacházejte s ním opatrně, aby se v něm udrželo co nejvíc vzduchu. A je čas na tvarování pizzy. Pracujte od středu. Nejprve do bochánku zatlačte pěstí a pak ho roztahujte do stran. Snažte se při tom nahánět vzduch do krajů, ale neměli byste se jich dotýkat. Zkušení pizzaři pak těsto většinou zavěsí na pomoučený hřbet ruky a otáčí s ním v jednom směru.
5. Těsně před pečením přichází chvíle zdobení. Základní sugo se tradičně připravuje z rajčat v konzervě San Marzano – rozmixují se s troškou olivového oleje, čerstvou bazalkou a špetkou soli. Pokud chcete připravit tradiční pizzu Margheritu, pak potřete střed pizzy připravenou omáčkou a poklaďte ji natrhanou buvolí mozzarellou a lístky bazalky. Okraje pizzy potřete lehce olivovým olejem.
6. Pizzu umístěte do pece (při 485 °C je upečená za 60-90 vteřin) nebo do rozpálené trouby – tam použijte maximální možnou teplotu, pečení bude ale trvat několik minut. V průběhu pečení pizzu vyndejte a pootočte o 180 stupňů, aby se upekla rovnoměrně ze všech stran. Pokud pečete pizzu v běžné troubě, přidejte mozzarellu a bazalku až ve chvíli, kdy je předpečená (asi po 5 minutách). Možností je také bazalku přidat až po upečení. Jakmile začnou být okraje pizzy lehce připálené, vyndejte ji a servírujte.
