Luxusní kremrole a jablečný závin podle Josefa Maršálka: Připravte si je z domácího listového těsta

Pravdou je, že příprava domácího listového těsta vyžaduje trochu času, protože se musí několikrát rozvalovat a mezitím chladit. Nicméně veškerá činnost vám zabere asi jen 15 minut, zbytek času, kdy se těsto chladí, můžete dělat spoustu jiných věcí. Příprava listového těsta má dvě části. Nejdříve se připraví takzvaný vodánek, do kterého se pak zabalí máslová kostka. Během přípravy je důležité ohlídat si, aby těsto neoschlo. Proto ho mějte při chlazení pokaždé zabalené ve fólii. Rozvalujte ho vždy dobře vychlazené, při rozvalování také šetřete moukou a během pečení neotevírejte troubu, aby těsto nesplasklo. 

Z listového těsta si můžete upéct i skvělé slané šneky>>>

Domácí listové těsto

Co budete potřebovat:

Na vodánek:

• 420 g hladké mouky
• 20 g másla
• 12 g soli
• 210 g vody
• 2 g citronové šťávy

Na máslovou kostku:

• 250 g másla
• 75 g hladké mouky

Domácí listové těsto • Autor: iStock

Postup:

1. Do mísy nasypte hladkou mouku, přidejte máslo, sůl, vodu a citronovou šťávu a vše zamíchejte, ideálně v robotu s hákem. Vzniklé kompaktní těsto, kterému se říká vodánek, ještě krátce propracujte na válu, zabalte do fólie (nesmí oschnout) a dejte nejméně na 30 minut do lednice.

2. Mezitím si připravte máslovou kostku. Do mísy nakrájejte studené máslo, přidejte mouku a rychle zpracujte, opět ideálně v robotu s hákem, aby máslo moc nepovolilo. Hmotu zabalte do papíru na pečení a pomocí válečku vyválejte na obdélníkovou kostku o rozměrech přibližně 15 x 20 cm a silnou asi půl centimetru. Dejte ji i s papírem do lednice a nechte dobře vychladit. Obě hmoty – máslová kostka i vodánek, by měly být po vychlazení přibližně stejně tvrdé.

3. Vychlazený vodánek rozválejte na pomoučeném válu na plát asi dvakrát větší, než je máslová kostka. Do jeho středu položte máslovou kostku (bez papíru), těsto přes ni ze všech stran přeložte a vše rozválejte na obdélník. Přeložte ho na třetiny, zabalte do fólie a dejte na 15 – 20 minut do lednice. Pak těsto znovu rozválejte na obdélník a přeložte opět na třetiny nebo čtvrtiny. Opět ho zabalte do fólie a dejte na dalších 15 minut do lednice. Tento postup zopakujte ještě asi dvakrát. Čím víc vrstev bude těsto mít, tím lepší bude.

TIP: Citronová šťáva, která se přidává do vodánku, aktivuje lepek, takže je pak těsto hezky pružné a dobře se rozvaluje. Můžete ji nahradit i octem, ale nesmí ho být moc, protože by se těsto při pečení smrsklo. 

Závin z listového těsta: Zkuste 6 nejlepších sladkých náplní

Kremrole

Co budete potřebovat:

• 500 g listového těsta

Na sníh:

• 100 g bílků
• 200 g krupicového cukru
• 10 g vanilkového cukru
• 25 g citronové šťávy

Na dokončení:

• 1 žloutek
• moučkový cukr na posypání

Kremrole z listového těsta s bílkovým sněhem • Autor: Česká televize

Postup:

1. Listové těsto rozválejte na lehce pomoučeném válu na obdélník o rozměrech asi 30 x 40 cm. Potřete ho tenkou vrstvou rozšlehaného žloutku a nakrájejte pomocí rádýlka na deset pásků širokých asi tři centimetry. Ty namotejte natřenou stranou nahoru na kovové trubičky směrem od širšího okraje k užšímu (upečené trubičky se pak budou lépe sundávat). Těsto namotávejte tak, aby se částečně překrývalo.

2. Kremrole rozložte spojem dolů na plech s papírem na pečení, dejte do trouby vyhřáté na 180 °C a pečte 20 – 25 minut dozlatova. Důležité je troubu během pečení neotevírat, aby kremrole nesplaskly. Upečené kremrole poznáte podle toho, že se těsto při přimáčknutí k trubičce začne drobit. Ještě teplé kremrole sundejte z trubiček a nechte vychladnout.

3. Mezitím si připravte takzvaný švýcarský sníh, který se nejdříve nahřeje a pak vyšlehá. Bílky s cukrem a citronovou šťávou promíchejte ve vhodné, ideálně nerezové misce nebo kastrůlku a nahřejte nad hrncem s vroucí vodou na teplotu asi 60 °C. Směs přelijte do mísy a vyšlehejte dopevna.

4. Ještě teplým sněhem naplňte cukrářský sáček s širokou řezanou špičkou a nastříkejte z obou stran do kremrolí. Před podáváním kremrole pocukrujte.

Prvorepublikové recepty: Kremrole, laskonky a sachr aneb Co mlsal prezident Masaryk?

Závin s jablky a skořicí

Co budete potřebovat:

• 500 g listového těsta
• 700 g oloupaných jablek nakrájených na plátky
• 1 citron
• 5 g mleté skořice
• 50 g rozinek
• 50 g vlašských ořechů
• 50 g strouhaného perníku či na másle opražené strouhanky
• 50 g krupicového cukru

Na dokončení:

• 1 vejce M
• 50 g krupicového cukru 

Závin z listového těsta s jablky a skořicí • Autor: Česká televize

Postup:

1. Nakrájená jablka dejte do mísy, přidejte nastrouhanou citronovou kůru a trochu citronové šťávy, skořici, rozinky, nasekané ořechy, strouhaný perník a cukr a promíchejte.

2. Vychlazené těsto rozválejte na lehce pomoučeném válu na obdélníkový plát velikosti odpovídající plechu (asi 30 x 40 cm). Po okrajích ho potřete rozšlehaným vejcem a do středu rozložte připravenou jablečnou náplň. Zabalte ji do těsta a závin opatrně přeneste na plech vyložený papírem na pečení.

3. Závin potřete vejcem, lehce posypejte krupicovým cukrem, dejte do trouby vyhřáté na 180 °C a pečte asi 20 minut dozlatova.

TIP: Jablka můžete i nastrouhat, ale když je nakrájíte na plátky, nevyteče z nich tolik šťávy. Josef Maršálek doporučuje nechat závin na obou stranách otevřený a nedělat patky. Díky tomu z něj může při pečení unikat horký vzduch a těsto nepraskne.

Z listového těsta se dělají i úžasné krémové řezy zvané krémeše>>>

Ze samotného vodánku si můžete upéct tažený závin>>>

Závin z taženého těsta je králem mezi jablečnými dezerty: Naučte se stejný, jako dělávala babička