Blanšírování hub a zeleniny není věda, zvládnete to hravě i vy | Magazín | Recepty.cz

Zářivě zelená brokolice a houby připravené do mrazáku: Objevte kouzlo zvané blanšírování

12. listopadu 2019 • 00:00

Příjemně křupavá, chutná, barevná, svěží na pohled… A také plná živin a vitamínů. Přesně taková je zelenina připravená technikou blanšírování. Naučte se tuhle základní kuchařskou techniku a rozlučte se s rozvařenou zeleninou. Prozradíme vám, jak to dělají šéfkuchaři.

Nejste si tak úplně jisti, co to vlastně blanšírování znamená a k čemu je dobré? Odteď už budete mít jasno. Jde o techniku, která spočívá v krátkém povaření zeleniny či v jejím ponoření do vroucí vody a následném prudkém zchlazení. Blanšírováním se dosáhne inaktivace přirozených oxidačních enzymů, předností je přirozená likvidace četných mikroorganismů, ale i zachování zářivé syté barvy a lahodné chuti potraviny.

Využívá se nejen při přípravě příloh, v případě, že potřebujete stáhnout slupku z rajčat nebo meruněk nebo se chystáte zeleninu zamrazit. Pokud chcete mrazit větší houby, blanšírování je způsob, jak zajistit, aby vám v mrazáku nezhořkly. Bude se vám ale hodit i při přípravě domácího bazalkového pesta. Bazalka začíná bezprostředně po krájení a mixování nevzhledně hnědnout. Díky blanšírování si ale uchová svěží zelenou barvu.

5 kroků k dokonalosti aneb Jak na to?

I když může tato technika vypadat na první pohled složitě, nic na ní není. Hravě ji zvládne i méně zkušený kuchař či kuchařka. Nepotřebujete ani žádné speciální pomůcky. Stačí vám obyčejný větší hrnec, cedník či síto a nějaká mísa. V ideálním případě sáhněte také po ledu. Pak už jen stačí dodržet pár základních kroků.

1. Zeleninu si očistěte, omyjte a případně nakrájejte na potřebnou velikost. Důležité je, aby všechny kusy byly přibližně stejně velké. Větší hrnec naplňte vodou, kterou přiveďte k varu a osolte.

2. Co nejblíže ke sporáku si připravte mísu naplněnou studenou vodou a v nejlepším případě také ledem. Jen skutečně ledová lázeň totiž dokáže zeleninu šokově zchladit a zastavit tak proces vaření uvnitř. Pokud led nemáte, budete si muset vystačit s cedníkem ve dřezu a proudem studené vody z kohoutku.

3. Počkejte, až bude voda skutečně vřít. Připravenou zeleninu pak do ní vkládejte po menších částech, každý druh zvlášť. Nikdy do hrnce nedávejte příliš velké množství zeleniny najednou. Došlo by k ochlazení vody, ztrátě varu, prodloužení přípravy a zelenina by ztratila část živin i svou barvu.

4. Doba blanšírování se odvíjí od druhu zeleniny a také od zvolené velikosti. Pohybuje se od 1 minuty u cukety přes 3 minuty u větších stonků chřestu až do 5 minut u zeleniny, jako je třeba mrkev. Důležité je, aby hotová zelenina nebyla ani tvrdá, ani měkká, zkrátka tak akorát. Ve chvíli, kdy do ní zapíchnete vidličku, měli byste cítit jemné křupnutí, ale dužina by neměla být tvrdá.

5. Zblanšírovanou zeleninu vylovte najednou cedníkem, co nejrychleji ji přemístěte do mísy s ledovou vodou nebo do připraveného cedníku a okamžitě prudce zchlaďte. Nechte ji okapat a použijte k další úpravě, případně uložte do lednice.

Podívejte se, jak připravit lahodnou brokolicovou polévku krok za krokem >>>

Autor: Lenka Chvostová, KF