Vložit recept
Slavné moučníky z dob Rakouska-Uherska podle Josefa Maršálka: Jak se dělá dort Sacher, Esterházy nebo linecký koláč?
Tématem posledního dílu pořadu Buchty po ránu, který vysílá Česká televize každé nedělní ráno, bylo Rakousko-Uhersko a tím pádem i sladké skvosty jeho gastronomie – vídeňský Sacherův dort, maďarský dort Esterházy a linecký koláč s mandlemi.
Jako první připravoval cukrář Josef Maršálek spolu s herečkou Terezou Bebarovou slavný Sacherův dort. Jeho receptura je dodnes přísně střežená a ani ti nejlepší cukráři nejsou schopni určit, jaké jsou přesné poměry surovin. Historie tohoto dortu se začala psát v roce 1832 ve Vídni. Tehdy tento dort vyrobil šestnáctiletý cukrářský učeň Franz Sacher pro hosty na večírku knížete Metternicha. Všechny ohromil a Sacherovi přinesl velký úspěch.
Pokud máte rádi dorty, bude se vám hodit recept na čokoládovou polevu>>>
Dort Sacher je vlastně geniálně jednoduchý. Základem je třený piškot, který je promazaný meruňkovým džemem, a navrchu je kakaovo-čokoládová poleva.
Dort Sacher
Dort Sacher
Co budete potřebovat:
- 180 g másla
- 150 g moučkového cukru
- 6 vajec velikosti M
- 180 g hořké čokolády
- 1 g soli
- 4 g prášku do pečiva
- 20 g rumu
- 180 g hladké dortové mouky
Na čokoládovou polevu:
- 200 g krupicového cukru
- 100 g vody
- 150 g hořké čokolády
Postup:
1. Do mísy dejte změklé máslo, přidejte moučkový cukr a utřete metličkou dohladka. Postupně jeden po druhém do hmoty zamíchejte žloutky. Pak vmíchejte čokoládu rozpuštěnou ve vodní lázni, sůl, prášek do pečiva, rum a mouku a pomocí stěrky promíchejte. Nakonec po částech zlehka vmíchejte ušlehaný sníh z bílků.
2. Hmotu naplňte do kulaté dortové formy, jejíž dno jsme vyložili papírem na pečení, a rozetřete ji do okrajů. Vložte do trouby vyhřáté na 170 °C a pečte asi 35 minut. Je-li hmota upečená, vyzkoušejte pomocí špejle.
3. Upečený korpus nechte vychladnout, pak ho odřízněte nožem od okrajů formy, uvolněte ho a sundejte z něj pečicí papír.
4. Korpus rozřízněte dortovým nožem na tři pláty. Spodní potřete třetinou meruňkového džemu, zakryjte prostředním plátem, opět potřete třetinou džemu, zakryjte třetím plátem, potřete navrchu a po stranách zbylým džemem a dejte vychladit.
5. Mezitím si připravte polevu. Do kastrůlku nasypte cukr, přidejte vodu, přiveďte k varu a povařte při 103 – 104 °C, dokud se nevytvoří sirupovitá konzistence (pokud dáte kapku mezi palec a ukazováček, stisknete a odtáhnete je od sebe, musí se cukrový rozvar táhnout jako nit). Svařený cukr tenkým pramínkem za stálého míchání nalijte do misky s kousky čokolády a umíchejte hladkou polevu.
6. Čokoládovou polevu nalijte na vychlazený dort a rozetřete ji do stran. Dort nemusíte dávat do lednice, stačí ho mít při pokojové teplotě. Podávejte ho ozdobený šlehačkou a ovocem, například rybízem.
TIP: Dort servírujte na nahřátých talířcích a krájejte ho horkým nožem.
Jako další se připravoval slavný dort Esterházy vytvořený poprvé začátkem 20. století budapešťskými cukráři a pojmenovaný po Paulu III. Antonu Esterházym, členovi jedné z nejvýznamnějších maďarských šlechtických rodin. Dort se skládá z tenkých plátů těsta, které je nutné upéct každý zvlášť. Pak se spojí máslovým krémem a celý dort se nakonec polije vrstvou fondánové polevy ozdobené efektní čokoládovou kresbou.
Dort Esterházy
Dort Esterházy
Co budete potřebovat:
Na těsto:
- 10 bílků velikosti M
- 250 g krupicového cukru
- 50 g hladké mouky
- 200 g jemně mletých lískových oříšků
- nastrouhanou kůru z 1 citronu
- 2 g mleté skořice
- 2 g soli
Na krém:
- 300 g mléka
- 10 žloutků velikosti M
- 120 g krupicového cukru
- 30 g kukuřičného škrobu
- 10 g vanilkového cukru
- 2 g soli
- 20 g pálenky z višní
- 300 g másla
Na polevu:
- 120 g moučkového cukru
- 25 g citronové šťávy
- 10 g oleje
Kromě toho:
- meruňkový džem na potření
- hořkou čokoládu a plátky mandlí na ozdobení
Postup:
1. Do mísy dejte bílky a sůl a začněte šlehat. Když je sníh asi ze dvou třetin hotový, postupně začněte přidávat cukr a ušlehejte pevný sníh (pozor, ať bílky nepřešleháte).
2. Připravte si pět archů papíru na pečení a nakreslete na ně kruhy odpovídající velikostí dortové formě.
3. Do připraveného sněhu přidejte hladkou mouku, mleté oříšky, skořici a citronovou kůru a opatrně vše do sněhu zabalte pomocí stěrky. Na každý papír dejte pětinu sněhové hmoty a plochým nožem ji rozetřete rovnoměrně až k okrajům. Jednotlivé pláty vkládejte postupně do trouby vyhřáté na 200 – 220 °C a pečte na program horkovzduch 7 – 8 minut.
4. Dále si připravte krém. Do hrnce dejte mléko, žloutky, cukr, kukuřičný škrob, vanilkový cukr, sůl a pálenku z višní. Za stálého míchání přiveďte k varu a povařte asi 2 minuty do zhoustnutí. Krém přelijte do mísy, zakryjte fólií nebo papírem na pečení potřeným máslem či olejem, aby se na krému nevytvořil škraloup, a nechte vychladnout. Pak krém krátce prošlehejte (nejlépe v robotu) a nakonec do něj zašlehejte změklé máslo, které musí mít stejnou teplotu jako krém (ideálně 22 – 24 °C).
5. Jednotlivé pláty těsta obkrojte pomocí formy, aby vznikly dokonalé kruhy. Nyní je začněte vrstvit na sebe. Na první plát dejte čtvrtinu krému, zakryjte ho dalším plátem, opět ho potřete dalším plátem a takto pokračujte, až spotřebujete všechny pláty (horní plát zůstane nepotřený). Zbylým krémem potřete boky dortu a dejte ho vychladit.
6. Mezitím smíchejte cukr s citronovou šťávou a olejem na polevu. Vršek dortu potřete tenkou vrstvou meruňkového džemu, aby se poleva nevsákla do korpusu, a nechte zaschnout. Hořkou čokoládu rozpusťte ve vodní lázni a naplňte ji do zdobicího sáčku nebo si vytvořte kornout z papíru na pečení.
7. Na dort nalijte připravenou cukrovou polevu a rozetřete ji pomocí stěrky téměř ke krajům. Pak nakreslete na dort od středu ke krajům čokoládovou spirálu. Ostrým nožem nebo špejlí nakreslete od středu ke krajům čáry. Další čáry nakreslete mezi těmi předchozími v opačném směru. Vytvoříte tak kresbu ve tvaru pavučiny. Dortem několikrát lehce bouchněte o podložku, aby se kresba srovnala, a nakonec boky dortu ozdobte plátky mandlí a dejte vychladit.
TIP: Zbylé odřezky z dortového korpusu nevyhazujte. Můžete je usušit, umlít a použít například na zahuštění povidel, makové náplně do koláče nebo jimi posypat třeba krupicovou kaši.
Jako poslední se pekl tradiční rakouský koláč z křehkého těsta s mandlemi plněný džemem a zdobený mřížkou z těsta.
Linecký koláč s mandlemi
Linecký koláč s mandlemi
Co budete potřebovat:
Na těsto:
- 265 g hladké mouky na křehké pečivo
- 175 g másla
- 200 g moučkového cukru
- 120 g jemně mletých mandlí
- 30 g kukuřičného škrobu
- 5 g mleté skořice a muškátového oříšku
- nastrouhanou kůru z 1 citronu
- 1 vejce velikosti M
Na náplň:
- 400 g rybízového džemu
Postup:
1. Do mísy nasypte mouku, přidejte nakrájené studené máslo, moučkový cukr, mleté mandle, kukuřičný škrob, skořici, muškátový oříšek a citronovou kůru a prsty nebo pomocí robota vše zpracujte na drobenku. Přidejte vejce, krátce zpracujte na hladké těsto a nechte ho 10 minut odpočinout v lednici.
2. Z těsta oddělte třetinu a zbylé dvě třetiny rozválejte na pomoučeném válu na kruhový plát o něco větší, než je kulatá koláčová forma. Přeneste ho pomocí válečku do vymazané a vysypané formy, umačkejte na dně i po stranách a přebytečné okraje odřízněte.
3. Těsto na dně na několika místech propíchněte vidličkou a potřete vrstvou rybízového džemu. Zbylou třetinu těsta rozválejte na plát a nakrájejte rádýlkem na proužky široké asi 1,5 – 2 cm. Z proužků těsta pak vytvořte na koláči mřížku a přebytečné okraje odřízněte. Koláč dejte do trouby vyhřáté na 175 °C a pečte na program horkovzduch 25 – 30 minut dozlatova.
