Odpalované těsto podle Josefa Maršálka: Naučte se dokonalé větrníky nebo oblíbené churros

23. května 2023 • 00:00

Odpalované těsto má poměrně specifický způsob přípravy a také se z něj dá upéct to nejnadýchanější pečivo. Cukrář Josef Maršálek v pořadu Buchty po ránu, který vysílá Česká televize každé nedělní ráno, prozradil nejen podrobný návod, jak odpalované těsto připravit. Spolu s herečkou Terezou Bebarovou z něj pak vyrobili luxusní větrníky se dvěma náplněmi a křupavé churros s čokoládovou omáčkou na namáčení.

Většina z nás zná odpalované těsto, cukrář Josef Maršálek o něm ale hovoří jako o odpalované hmotě. Rozdíl je podle něj v tom, že těsto se zpracovává válečkem, zatímco hmota se roztírá nebo tvaruje pomocí cukrářského sáčku. A přesně tak je tomu i v případě odpalované hmoty. Ta se často připravuje z vody a oleje, a pečivo pak má hodně světlou barvu. Josef Maršálek proto radí nahradit část vody mlékem a místo oleje použít máslo. Díky tomu je pak výsledek upečený pěkně dozlatova. A zatímco u některých těst lze lehce improvizovat (například u kynutého ubrat nebo přidat cukr), u odpalované hmoty to raději nedělejte a všechny přísady dobře odvažte. Na každém gramu v tomto případě záleží.

Podobně nadýchaná jako dezerty z odpalovaného těsta je i tato buchta s pudinkem a zakysanou smetanou>>>

Video se připravuje ...

Odpalovaná hmota - základní recept

Co budete potřebovat:

  • 160 g hladké mouky
  • 100 g plnotučného mléka
  • 100 g vody
  • 80 g másla
  • 10 g krupicového cukru
  • 3 g soli
  • 5 vajec M

Postup:

1. Do středního hrnce nalijte mléko, přidejte vodu, sůl, cukr a nakonec máslo. Vše přiveďte k varu a v momentě, kdy směs začne vřít, přisypte naráz hladkou mouku. Dále vařte a míchejte, až mouka po pár vteřinách absorbuje všechnu tekutinu a vznikne kompaktní hmota podobná těstu na knedlíky.

2. Hrnec odstavte z plotny a ještě horkou hmotu přendejte do mísy. Začněte ji propracovávat, ideálně pomocí robotu, a asi po minutě začněte přidávat jedno po druhém vejce. Každé další vejce přidávejte až ve chvíli, kdy je to předchozí do hmoty dobře zapracované.  

3. Po přidání všech vajec hmotu zkontrolujte, a pokud v ní najdete tužší kousky, vařečkou je zapracujte dovnitř hmoty. Tu pak pomocí robotu ještě krátce, asi deset vteřin, promíchejte. Než začnete odpalované těsto tvarovat (například do větrníků), musí být vychladlé, ne teplé nebo vlažné.

Větrníky

Co budete potřebovat:

  • odpalovanou hmotu připravenou podle základního receptu

Na vanilkový diplomat:

  • 500 g mléka
  • 80 g žloutků
  • 125 g krupicového cukru
  • 50 g kukuřičného škrobu
  • 50 g másla
  • 1 vanilkový lusk
  • 250 g smetany 33%

Na karamelovou šlehačku:

  • 500 g smetany 33%
  • 100 g krupicového cukru
  • 2 g soli
  • 40 g másla

Na karamelovou polevu:

  • 100 g krupicového cukru
  • 150 g vody
  • 200 g moučkového cukru

Větrníky podle Josefa Maršálka Větrníky podle Josefa Maršálka • Autor: Česká televize

Postup:

1. Vychladlou odpalovanou hmotu naplňte do cukrářského sáčku  s velkou hvězdicovou špičkou. Na plech vyložený papírem na pečení nastříkejte větrníky – dělejte kolečka směrem od obvodu do středu. Protože během pečení zvětší asi třikrát svůj objem, dělejte je v dostatečné vzdálenosti od sebe.

2. Plech dejte do trouby vyhřáté na 200 °C, volte horní a spodní pečení, ne horkovzduch, a pomalu pečte. Prvních 25 minut v žádném případě nesmíte troubu otevírat. Unikla by z ní totiž pára a hmota by klesla. Asi po 30 minutách by měly být větrníky hotové. Správně upečené větrníky jsou zlaté, na povrchu tvrdé a uvnitř suché.

3. Mezitím si připravte karamelovou šlehačku. Do hrnce dejte máslo, krupicový cukr a sůl a za stálého míchání zahřívejte, až hmota získá karamelovou barvu. Do dalšího hrnce nalijte polovinu smetany a přiveďte ji k varu. Karamel odstavte z plotny a po částech do něj přimíchejte vroucí smetanu. Pozor, hmota může prskat. Opět ji přiveďte k varu a povařte asi minutu. Nakonec do ní vmíchejte zbylou studenou smetanu a nechte dobře vychladit v lednici, ideálně přes noc.

4. Dále si připravte vanilkový diplomat, což je žloutkový pudink odlehčený ušlehanou smetanou. Do kastrůlku nalijte mléko, přidejte máslo, krupicový cukr, žloutky, kukuřičný škrob a zrníčka z vanilkového lusku. Směs za stálého míchání přiveďte k varu a povařte dvě minuty. Krém přelijte do misky, zakryjte fólií tak, aby se dotýkala povrchu (nevznikne tak škraloup), a nechte vychladnout a pak vychladit v lednici.

5. Dále připravte základ karamelové polevy. Do hrnce nasypte krupicový cukr, zalijte ho troškou vody a dejte vařit. Asi po minutě varu by měl být karamel hotový. Opatrně ho po částech zalijte vroucí vodou, dobře rozmíchejte a dejte zatím stranou.  

6. Vychlazený krém na vanilkový diplomat krátce vyšlehejte (asi 10 vteřin na plné obrátky). Vychlazenou smetanu vyšlehejte do pevna a opatrně ji „zabalte“ pomocí stěrky do vanilkového krému.

7. Vychlazenou karamelovou šlehačku vyšlehejte do pevna. Připravený základ karamelové polevy rozmíchejte s moučkovým cukrem, až vznikne hladká poleva.

8. Hotové větrníky rozřízněte pilkovým nožem tak, aby spodní díl byl silnější než vrchní. Na spodní díl nastříkejte pomocí cukrářského sáčku s hladkou trubičkou nejdříve vanilkový diplomat a pak cukrářským sáčkem s řezanou trubičkou karamelovou šlehačku. Vršky větrníků namočte do polevy, nechte odkapat a přiklopte jimi spodní díly.

Smažené churros

Co budete potřebovat:

  • odpalovanou hmotu připravenou podle základního receptu
  • 1 l oleje na smažení

Na obalení:

  • 150 g krupicového cukru
  • 10 g mleté skořice

Na čokoládovou omáčku:

  • 450 g mléka
  • 100 g másla
  • 10 g kukuřičného škrobu
  • 20 g krupicového cukru
  • 50 g uvařené silné kávy
  • 200 g kvalitní hořké čokolády

Churros s čokoládovou omáčkou Churros s čokoládovou omáčkou • Autor: Česká televize

Postup:

1. Odpalovanou hmotu naplňte do cukrářského sáčku s řezanou trubičkou. V hrnci rozpalte olej na smažení. Ze sáčku vytlačte vždy kousek hmoty a ustřihněte ji nůžkami. Kousky těsta smažte asi 2 minuty z každé strany dozlatova (tmavší barva není na závadu), vyndejte je sítkem nebo děrovanou naběračkou a nechte odkapat na papírové utěrce. Ještě teplé churros obalte v krupicovém cukru smíchaném se skořicí.

2. K churros si připravte čokoládovou omáčku na namáčení. Do hrnce nalijte mléko, přidejte máslo, kukuřičný škrob, cukr a kávu, promíchejte, přiveďte za stálého míchání k varu a povařte asi dvě minuty. Do horké omáčky přidejte nasekanou čokoládu a míchejte, dokud se nerozpustí a nevznikne hladká a hustá omáčka.

Autor: AK