Vložit recept
Sladké léto Josefa Maršálka: Slavný cukrář prozradil, co bude o prázdninách dělat i co nejraději peče
Víte, co bude dělat v létě známý český cukrář Pepa Maršálek? Prozradil nám, že neplánuje žádnou dovolenou u moře, ale bude si užívat zahrádku a domácí bazén. A ještě přidal pár letních receptů.
Josef Maršálek je cukrář s velkým C. Spoustu let sbíral zkušenosti ve světě, aby pak vše zúročil doma v Česku. Na svém kontě má už řadu nádherných knih a do povědomí diváků se dostal i díky televizním pořadům, jako je Peče celá země nebo Buchty po ránu. A brzy ho uvidíme i tančit.
Začalo léto, co na tomhle ročním období máte nejraději?
Na to je jednoduchá odpověď. Žijeme v jižních Čechách, na malé vesnici, máme rodinný domeček s velkou zahradou. Od konce zimy až do začátku té příští na ní pěstujeme desítky různých druhů zeleniny a ovoce a mě strašně baví hrabat se v zemi. Sledovat tu cestu od semínka až po zavařenou sklenici. Opravdu mě to naplňuje. Mám v hlavě jistý koncept soběstačnosti a to, že pocházím ze zemědělských rodin, v sobě určitě nezapřu. A v mezičase odpočinek u bazénu, na sluníčku.
Bude vaše letošní léto pracovní, nebo se chystáte odpočívat?
Velmi bych si přál, aby nebylo naplněné prací, ale vypadá to, že opak bude pravdou. Pro obrovský zájem nás čeká dalších deset natáčecích dnů s Terezkou Bebarovou, kdy jsme ve fázi přípravy dvaceti nových dílů pořadu Buchty po ránu, kterého jsou Babiččina volba nebo Madeta, se kterými úzce spolupracuji, partnerem. A potom se mi tam umístil nádherný obrovský projekt, o kterém zatím nemohu moc říct, ale je epický. Určitě se budu snažit navštívit i rodinu, která z největší části žije právě na severní Moravě, odkud pocházím.
Josef Maršálek
Kam se letos chystáte na dovolenou?
My už jsme si část dovolené vybrali, na přelomu ledna a února jsme strávili týden v Dominikánské republice, na přelomu března a dubna zase týden na Zanzibaru. Několikrát do roka se podívám za svými přáteli k atlantickému pobřeží do Francie a do Afriky se chystám ještě jednou, někdy v období kolem Vánoc. Léto strávíme doma, tam je nám nejlépe. Užívám si to privilegium krásné země, která nabízí většinou teplá léta, vybarvenou přírodu a také pocit klidu a bezpečí.
Co je pro vás nejlepší relax, jak odpočíváte?
Já miluji svoji práci, takže spoustu času opravdu trávím v kuchyni, vymýšlím nové recepty, fotím knihy a magazíny, natáčím videa pro sociální sítě. Baví mě to. Rád pracuju s místními ingrediencemi, pokud je to možné. Doma jíme pouze doma upečené pečivo, takže pšenično-žitný chleba se špaldovou mouku od Babiččiny volby, a v létě frčí různé typy italských chlebů, jako focaccia nebo ciabatta.
Které letní dezerty, zákusky nebo dorty máte nejraději?
Zpracovávám vše, co nabízí zahrada. Začíná to rebarborou, následují jahody, poté všechny různé bobule, od rybízu, angreštu až po maliny. To se krásně přeleje do meruněk a nektarinek či broskví, fíků, no a na podzim švestky, blumy, jablka, hrušky anebo kiwi. Léto je naplněné lehkými smetanovými krémy typu diplomat či lehké šlehané ganache, drobenky, odpalovaného těsta a přirozeně i toho kynutého. Takový tenounký jihočeský koláč s obrovským množstvím v lese natrhaných borůvek s drobenkou je opravdový vrchol delikatesy. Recept najdete ZDE.
A co zmrzlina?
Nejsem úplně zmrzlinový typ, sám si dopřávám pouze výjimečně, a když už, tak jsem milovníkem sorbetů. Na smetanovou hutnou zmrzlinu v létě nemám chuť vůbec. Sorbet si nejraději dávám v bazénu, tam mi opravdu chutná. Buďto doma připravený, nebo v sousední vesnici dělají točené sorbety velmi luxusní. Sjíždějí se tam lidi z široka daleka.
Máte jako profesionální cukrář raději sladké, nebo jste spíš na slané?
Já si myslím, že my cukráři to máme všichni stejně. To sladké je za odměnu. Určitě se na tom nedá postavit životospráva. Ke snídani mám rád dobrý chleba s máslem a s čerstvými rajčaty, mořskou solí. Zeleninu si dávám na pánev s kouskem kuřete či ryby k obědu. A ke kávě dezert. Kvalitní, domácí, z poctivých ingrediencí. A k večeři během léta se hodně těším na grilování.
Které letní ovoce máte nejraději a co z něj připravujete?
V létě miluju tarte tatin z jakéhokoliv ovoce, zkuste ho někdy meruňkový anebo broskvový, je výtečný. Rybíz a angrešt s jahodami zapékám mezi dvě vrstvy drobenky z ovesných vloček a třtinového cukru, k létu neodmyslitelně patří lehké dezerty jako například ovocný indiánek, ten lze vyrobit z jakéhokoliv ovoce. Anebo jenom pořádné kynuté amolety s domácím džemem podle babičky Boženky či sladké knedlíky s borůvkami podle babičky Josefky. Až se mi sliny sbíhají.
Prozradíte nám, zda chystáte nějaký nový projekt nebo kuchařku?
V tuto chvíli jsou dofoceny dvě knihy. Ta první je soubor šedesáti receptů v šesti různých kapitolách, kterou připravujeme společně s Terezkou (herečkou Terezou Bebarovou, pozn. red.), je to volné pokračování naší společné prvotiny Čas na pečení, která je právě v dotisku. A potom mám pro podzimní trh v rukávu luxusní velkoformátovou obrazovou podívanou, kniha navazuje na předchozí autorskou knihu Kynuté, co se velikosti a rozsahu týče. Obě knihy jsou připraveny ve spolupráci se všemi brandy, kterým dělám ambasadora. Náplň té druhé, obrovské, si ještě nechám pro sebe, ale sledujte můj Instagram, tam se včas vše dozvíte. A přihlaste se k odběru newsletteru na marsalkovo.cz, ať vám nic neuteče. Krásné léto všem!
Vyzkoušejte letní recepty Josefa Maršálka:
Jahodová bublanina
Jahodová bublanina
Suroviny:
- 140 g krupicového cukru
- 1 vanilkový cukr
- 360 g dortové mouky
- 1 lžíce kypřicího prášku
- kůra z 1 citronu
- 3 vejce
- 125 ml rozpuštěného másla nebo oleje
- 220 ml vlažného mléka
- 300 g očištěných přepůlených jahod
- tuk a hrubá mouka na formu
- špetka soli
Postup:
1. Žloutky vyšleháme s cukrem a přidáme máslo a mléko. V jiné nádobě vyšleháme z bílků pevný sníh. Smícháme mouku, špetku soli, kypřicí prášek a citronovou kůru. K mouce vmícháme žloutkovou směs a nakonec sníh.
2. Těsto nalijeme do vymazané a moukou vysypané dortové formy o průměru 28 cm a poklademe ho jahodami. Pečeme při teplotě 180 °C asi 30 minut.
Pepův tip: Jahody před použitím obalte v mouce, aby nepropadly na dno formy. Bublaninu můžete péct také z jiného letního ovoce, které máte rádi.
Rebarborový koláč s borůvkami
Rebarborový koláč s borůvkami
Suroviny:
Na těsto:
- 220 g hladké mouky na křehké pečivo Babiččina volba
- 120 g másla
- 80 g moučkového cukru
- 1 vanilkový cukr
- 1 vejce
- špetka skořice
Na náplň:
- 2 balení tvarohu ve vaničce
- 2 žloutky
- 40 g moučkového cukru
- 1 vanilkový cukr
- 2 lžíce rumu
- 3 stonky rebarbory
- 2 hrnky borůvek
Postup:
1. Rukama nebo v robotu vypracujeme z uvedených ingrediencí hladké těsto. Zabalíme ho do fólie a na 1 hodinu uložíme do lednice.
2. Poté těsto rozválíme na tenkou placku a vyložíme s ním koláčovou formu. Dno těsta propícháme vidličkou a vložíme asi na 10 minut do trouby předehřáté na 180 °C.
3. Tvaroh smícháme s oběma cukry, rumem i žloutky. Rovnoměrně ho rozprostřeme na předpečený korpus. Přidáme oloupanou a na kousky nakrájenou rebarboru a také borůvky.
4. Pečeme na 180 °C asi 40 až 50 minut nebo dokud koláč nebude hotový. Střed nebude ani po upečení úplně pevný – pevným se stane až po vychladnutí. Koláč podáváme posypaný moučkovým cukrem.
Jablečný tarte tatin
Jablečný tarte tatin
Suroviny:
Na těsto:
- 110 g + 15 g hladké špaldové mouky Babiččina volba
- 50 g pokrájeného studeného másla
- 1 středně velké vejce
- 1 lžíce krupicového cukru
- špetka soli
Na karamelizovaná jablka:
- 5 větších pevných jablek (nejlepší jsou lehce kyselá česká jablka)
- 110 g másla
- 100 - 150 g krupicového cukru
Postup:
1. Začneme přípravou jablek. Oloupeme je, nakrájíme na osminky a odstraníme jádřinec nebo jeho zbytky. Dáme si záležet na krájení, ať je koláč vzhledný.
2. Pro pečení koláče je vhodná široká hlubší pánev, která má rukojeť použitelnou v troubě, anebo zapékací mísa, případně kulatý pekáček. Do nádoby, ve které budeme koláč péct, nasypeme cukr a na středním plameni ho necháme postupně rozpustit (mícháme a neodcházíme od něj), až vznikne karamel. Do karamelu vyskládáme jablka a necháme je v karamelu marinovat. Stáhneme z ohně.
3. Těsto se připravuje jako klasické křehké. Mouku, sůl a cukr promícháme na válu a zapracujeme pokrájené máslo na drobenku. Pracujeme rychle, aby máslo příliš nezteplalo. Přidáme vejce a vypracujeme hladké těsto. Na chvíli ho dáme do lednice, aby se máslo zatáhlo. Pak z něj vyválíme tenký plát do tvaru kruhu – o něco většího, než je vaše nádoba – mezi dvěma kusy pečicího papíru. Nejlepší je na to mramorový nebo kamenný váleček, který těsto zároveň chladí. Ale zvládneme to i s klasickým dřevěným.
4. Těstem zaklopíme jablka rozložená rovnoměrně po celé ploše zapékací nádoby a vše jemně stlačíme, aby se koláč spekl dohromady. Pečeme v předehřáté troubě při 170 °C cca 35 až 40 minut.
5. Před vyklopením necháme koláč chvíli odpočinout. Okraje opatrně uvolníme příborovým nebo dřevěným nožem. Pak koláč přiklopíme velkým talířem a rychlým pohybem ho otočíme vzhůru nohama.
Pepa radí: Z koláče může odtéct přebytečná tekutina, máslo a šťáva z jablek. Horký karamel vás navíc může i popálit, tak raději pracujte opatrně a obracejte koláč třeba nad dřezem.
Spoustu další inspirace a receptů najdete v novém vydání časopisu Blesk Vaše recepty, které je právě v prodeji>>>
Červnové vydání časopisu Blesk Vaše recepty
