Velký průvodce luštěninami: Jak připravit mungo, adzuki nebo černou čočku

1. ledna 2021 • 06:00

Luštěniny by měly být součástí každého jídelníčku. Obsahují málo tuku, spoustu vlákniny, minerálů, vitamínů a jsou cenným zdrojem rostlinných bílkovin. Seznamte se s méně obvyklými druhy. Prozradíme vám, jak je připravit, aby byly chutné a nenadýmaly!

Ještě před pár lety jsme si mohli běžně koupit jen zelenou čočku, žlutý hrách, drobné bílé a větší červené fazole. Nyní je ale nabídka obchodů mnohem širší. Na trhu se objevila řada méně či více známých luštěnin z celého světa. Ne vždy ale víme, jak je vlastně v kuchyni nejlépe využít a jak je správně uvařit, což je velká škoda. Díky našemu průvodci si s nimi budete vědět rady!

Červená čočka
Fazole mungo
Fazole černé oko
Fazole adzuki
Fazole pinto
Čočka beluga
Čočka puy
Bílá fazole
Cizrna
Sója

Jak se zbavit nadýmání

Pokud máte obavy z nadýmání, které s sebou konzumace řady luštěnin přináší, použijte triky zkušených hospodyněk:

  • V prvé řadě luštěniny dostatečně dopředu namočte. Platí, že čím tvrdší a větší luštěniny, tím déle se musí máčet. Ne všechny to potřebují, ale nic tím nezkazíte, jen získáte.
  • Kromě toho, že se zbavíte látek zodpovědných za nadýmání, také podstatně zkrátíte dobu vaření, máčením totiž změknou.
  • Důležité ale je v půlce procesu vodu slít, namáčené luštěniny propláchnout a znovu je zalít čistou vodou. Stejný postup zopakujte těsně před vařením.
  • Do první vody můžete také přidat lžičku jedlé sody, která pomůže změknutí.
  • Při vaření pak vsaďte na bylinky, řada z nich totiž uleví při trávení a předejde nadýmání. Mezi nejpopulárnější patří majoránka, tymián, saturejka, kmín, fenykl či anýz.

Náš tip:
Podstatně zkrátit čas vaření můžete také díky použití tlakového hrnce. A pozor na sůl, která dobu vaření může podstatně prodloužit.

Červená čočka

Tahle luštěnina si už cestu na talíře většiny z nás našla. Pokud ale ne, určitě ji co nejdříve vyzkoušejte. Nejenže dobře chutná a je opravdu rychle uvařená, stačí jí čtvrt hodinky, ale je i dobře stravitelná, takže ji mohou konzumovat i malé děti. Navíc je úžasně variabilní, připravit z ní můžete samostatné pokrmy, přílohy, polévky, kaše, saláty, pomazánky, skvěle se hodí i k zahuštění pokrmů.

Tip na recept: Polévka z červené čočky

Mungo fazolky (vigna zlatá)

Drobné zelené fazolky jsou hojně rozšířené především v Indii, Číně a Thajsku, řadu příznivců si ale našly už i u nás. Koupíte je v každém supermarketu. Často se využívají k naklíčení, jejich výhonky jsou křehké a chutné, vynikající jsou ale i tepelně upravené fazolky. Hodí se pro přípravu samostatných pokrmů, nákypů, placek, polévek i pomazánek. I když se musí namáčet, stačí je nechat bobtnat přibližně 3–5 hodin a pak je asi 30–45 minut vařit. Počítejte s tím, že po uvaření mají spíše měkčí konzistenci.

Tip na recept: Bun bo Nam bo

Fazole černé oko

Jejich název je odvozen od malé černé skvrnky na středu fazole. Mají jemnou máslovou, lehce oříškovou chuť, která trochu připomíná cizrnu. Hodí se k zapékání, do polévek, placek, salátů, pro přípravu kaše, pomazánek, do omáček místo masa. Před kuchyňskou úpravou je není nutné předem namáčet, výrazně si tím ale zkrátíte dobu vaření. Ta se pohybuje okolo 30–40 minut.

Tip na recept: Pečené fazole s klobásou

Fazole adzuki (vigna hranatá)

Malé podlouhlé fazolky tmavě červené až hnědé barvy, které mají na jedné straně typickou bílou čárku, jsou velice populární v asijské, především japonské kuchyni. Jejich výhodou je, že neobsahují puriny, takže nenadýmají. Po uvaření dostanou jemnou nasládlou ořechovou chuť. Jsou úžasně všestranné, připravit z nich můžete guláš, ale i různé sladké či slané pasty. Uvařené doměkka se hodí k zahušťování polévek, přípravě pomazánek nebo třeba placiček. Je třeba je přes noc namočit a pak vařit, dokud nebudou měkké. Počítejte minimálně s pětačtyřiceti minutami, může to ale trvat i podstatně déle.

Tip na recept: Vývar se slaninou a s fazolemi

Fazole pinto

Jejich název je odvozen od jejich vzhledu, „pinto“ totiž ve španělštině znamená „strakatý“. Podobně jsou v Itálii oblíbené fazole borlotti. Tyto středně velké hnědě žíhané fazole mají příjemně výraznou až pikantní chuť a moučnou konzistenci. Oblíbené jsou hlavně v mexické kuchyni a Spojených státech. Vyžadují namočení přes noc a vaří se za občasného míchání hodinu a půl až dvě a půl hodiny, někdy to ale trvá až čtyři hodiny. Hodí se jako příloha, do polévek, omáček, pro přípravu kaší, pomazánek, placek, náplní, do salátů, k zapékání a podobně.

Černá čočka (beluga)

Drobná čočka černé barvy si svůj název vysloužila tím, že připomíná kaviár. Má úžasně jemnou oříškovou chuť a je víc než variabilní. Hodí se jako příloha, do salátů i pomazánek. Před vařením ji nemusíte namáčet, hotová bude za 25–30 minut. Aby si ale zachovala svoji krásnou sytou barvu, je třeba vařit ji zalitou jen tak, aby byla zrnka souběžně s hladinou. Vypařenou tekutinu vždy opatrně doplňte. Vždy ale musí být horká, po nalití studené vody by luštěniny ztvrdly. Černou čočku nikdy nemíchejte a vařte na mírném ohni tak, aby voda jen občas lehce probublala. Nenechte ji rozvařit, měla by si držet tvar.

Tip na recept: Tortilly s čočkou, pečeným květákem a kuřetem

Čočka puy

Francouzská drobnozrnná zelená čočka se pěstuje ve střední Francii v oblasti Le Puy en Velay. Je sice dražší než jiné druhy čočky, má ale vynikající pikantní a lehce zemitou chuť a úžasné nutriční vlastnosti. Je vhodná i pro diabetiky a pomáhá snižovat cholesterol. Navíc obsahuje méně škrobu než jiné druhy čočky, takže se nemusí předem namáčet a stačí, když ji budete vařit 15–20 minut doměkka a pak ji slijete. Velkou výhodou je, že se nikdy nerozvaří a zachová si svůj tvar, i když to s dobou varu přeženete. Hodí se jako příloha, do polévek i salátů.

Tip na recept: Karí čočka se špenátem

Bílá velká fazole

Obrovské ploché fazole ledvinovitého tvaru, kterým se díky jejich úžasné jemné chuti přezdívá také máslové, jsou hodně oblíbené zejména na Slovensku a v Maďarsku. Jsou bohaté na draslík a prospívají ke snížení krevního tlaku. Skvěle se hodí pro přípravu gulášů, do dušených pokrmů, polévek, salátů a pomazánek, ale i jako příloha. Výborné jsou zadělávané nakyselo, připravené na smetaně nebo s rajčatovou omáčkou. Díky jejich jemnosti chutnají také dětem. Před přípravou je důležité je alespoň na 10–12 hodin namočit, klidně je ale nechte bobtnat celý den. Následně se vaří obvykle 30–60 minut.

Tip na recept: Krémová fazolová polévka

Podívejte se, jak na nadýchaný veganský sníh z cizrny:

video

Cizrna

Tato luštěnina oříškové chuti je velmi oblíbena ve Středozemí, na Středním východě, v Indii a mnoha dalších zemích. Nažloutlé boby kulovitého tvaru si na naše stoly zatím cestu hledají. I když z nich připravovaný falafel nebo pomazánka s názvem hummus se stávají stále populárnější. V kuchyni má ale cizrna skutečně široké využití, hodí se do salátů, polévek, těstovin, k přípravě různých smažených placiček, karí a dušených pokrmů, mixuje se do omáček, mele na mouku, výborná je také celá pražená s kořením jako pochutina na mlsání k televizi nebo k pivu či vínu. Potřebuje dostatečně dlouhé namočení v dostatečném množství vody, mělo by jít minimálně o trojnásobek objemu suché cizrny, jinak ji „vypije“. Na mírném ohni se pak vaří přibližně jednu až dvě hodiny.

Tip na recept: Veganský sníh z cizrny

Sójové boby

Malé, kulaté žlutohnědé boby mají nejvyšší obsah bílkovin ze všech luštěnin. Proto jimi vegetariáni často nahrazují maso. Jejich chuť je bezvýrazná, připravují se proto obvykle spolu se silně aromatickými bylinkami a kořením. Nejčastěji se z nich vyrábí tofu, tempeh a sójové mléko. Tuto trojici si dokonce můžete sami připravit doma. Hodí se do salátů, jako příloha, do omáček a podobně. Před vařením je potřeba je nejlépe přes noc namočit, ideálně alespoň na 12–16 hodin a poté vařit asi dvě až dvě a půl hodiny. První hodinu je doporučováno vařit je prudce při vysoké teplotě, aby se zničila látka, která tělu brání vstřebání proteinu.

Autor: Lenka Chvostová