Linecké těsto a jeho tajemství neodolatelné křehkosti

video
8. prosince 2021 • 00:00

Bez lineckého cukroví vyskládaného na talíři, snad jako by Vánoce ani nebyly. Natolik je oblíbené. Linecké těsto oplývá neuvěřitelnou jemností a křehkostí, které se zkrátka nedá odolat. Tajemství jeho delikátní chuti však nespočívá jen v receptu, ale také v celé přípravě. Postupujete správně? Pojďte se přesvědčit!    

Linecké těsto je základem mnoha druhů vánočního cukroví, sušenek, košíčků i koláčů. Jak správně postupovat při jeho přípravě není žádným tajemstvím. Ale co si nalhávat, doporučené instrukce dodržuje jen málo kdo a to je velká chyba. Protože když zpracujete těsto správným způsobem, odvděčí se vám svou jemností, čerstvou křehkostí a po rozležení úžasnou vláčností.

video

Doporučený poměr mouky, másla a cukru při přípravě lineckého těsta je 3 : 2 : 1. V praxi to znamená, že na jeden díl cukru odvážíte dva díly másla a tři díly mouky. Navíc se přidávají žloutky nebo celá vejce pro vláčnost. Setkat se můžete s různými obměnami a sami také dále variovat. Vše vám ale půjde lépe od ruky, když budete vědět - co, jak a vlastně proč?

Základem je vychlazený tuk

Linecké těsto patří do skupiny křehkých těst. A tak i na jeho přípravu je důležité mít připravené vychlazené máslo. To se bude snáze zapracovávat, když jej nakrájíte na malé kostičky, nebo ještě lépe nastrouháte nahrubo. Práce s tukem musí být rychlá, aby se pod teplýma rukama nezačal rozpouštět. Jeho vsáknutí do mouky by zamezilo jejímu přijímání vlhkosti a následně by dostatečně nenabobtnala. Těsto by bylo potom drobivé a tvrdé. Tuk je tak dobré zapracovat do mouky s ostatními ingrediencemi nejprve např. vidličkou, a až potom rukou.

Dopřejte těstu odpočinek

Aby se těsto netrhalo, dobře rozvalovalo a při pečení nesmršťovalo, je důležité dát mouce čas potřebný k tomu, aby stihla nabobtnat. Proto připravené těsto zabalte do potravinářské fólie a uložte alespoň na 30 minut do chladničky. Důležitou roli, jak se vám bude s výsledným těstem pracovat, hrají pšeničné bílkoviny neboli lepek, který je nositelem unikátních pekařských vlastností. Zajišťuje jak bobtnavost mouky, tak její pružnost a tažnost.

Pozor na nadbytečné podsypávání

K rozvalování těsta patří také jeho podsypávání moukou, aby se nelepilo na váleček či pracovní plochu. Dejte však pozor, abyste jí do těsta nezapracovali příliš. Zejména při opakovaném vyvalování zbylých kousků, které vznikají při vykrajování cukroví. Těsto by mohlo být příliš tuhé.     

Pečení

Aby si výrobky z lineckého těsta, jako jsou např. milované ořechové košíčky, udržely při pečení svůj tvar, je důležité je rychle zapéct při vyšších teplotách, tedy alespoň při 180 °C. Mějte na paměti, že linecké těsto je po vytažení z trouby velmi křehké. Před další manipulací ho tak nechte lehce zchladnout na plechu nebo ve formě.     

Linecké cukroví

Těchto 5 malých tipů vám pomůže k velkému úspěchu.

  • Jestliže cukroví pečete na plechu vyloženém pečicím papírem, který se vám různě vlní a cukroví by se vám na něm mohlo upéct zdeformované, potřete plech v rozích máslem. Papír krásně přilne a vykrájené tvary na něj snadno rozložíte.
  • Na slepení lineckého cukroví zvolte raději zavařeniny jemné struktury bez větších kousků ovoce, které by mohly být při slepování drobného cukroví na překážku. Výtečně se hodí také druhy s navinulou chutí, jako je např. rybízová, která skvěle vyrovná sladkost těsta a zároveň se díky své zářivě červené barvě bude krásně vyjímat ve vykrojených středech.
  • Vrchní díly cukroví před slepením ovocnou zavařeninou předem pocukrujte. Pokud byste pečivo poprášili cukrem až po slepení, zasypete i zavařeninu, cukr se na ní ihned rozpustí, a ta nebude již tak jiskrná.  
  • Cukroví vždy potírejte z rubní strany, kterou vypíchané kusy pečiva ležely na plechu. Tato strana je krásně rovná, ale zároveň má jemnou strukturu, do které se zavařenina dobře vetře a lépe se spojí s vrchním dílem.      
  • Pokud máte v lineckém cukroví větší množství zavařeniny, ale při slepení ji přidat více již nelze. Naplňte s ní menší cukrářský sáček a po slepení cukroví ji nastříkejte do otevřených středů. Nejen, že si pochutnáte, ale cukroví bude vypadat ještě krásnější.   

Receptů na linecké těsto existuje opravdu mnoho. Obecně se rozlišuje světlé a hnědé. Světlé linecké těsto se připravuje z bílé mouky, jejíž část je možné nahradit jemně mletými loupanými mandlemi a aromatizuje citronovou kůrou nebo vanilkou. Hnědá verze obsahuje oříšky nebo jemně mleté opražené mandle a nejčastěji je provoněné skořicí, hřebíčkem nebo muškátovým oříškem. I vy si tak můžete snadno připravit těsto jedinečné chuti a vůně přesně podle svého gusta. Citronovou kůru nahraďte třeba pomerančovou, přidejte špetku zázvoru nebo mletých pistácií, místo bílé mouky použijte např. jemně mletou špaldovou, ze které je těsto také výtečné. Nechte se vést svojí fantazií nebo se inspirujte námi vybranými recepty níže.

Jen pozor, nenechte se zmást, pravý linecký koláč oplývá originální recepturou a z lineckého těsta se tradičně nepřipravuje.   

Nečekejte na Vánoce a oslaďte si každý den v roce. 

Linecké banánky

Makové linecké

Linecký jablečný koláč

Ovocné košíčky

Linecká srdíčka s ořechy a čokoládou

Kakaové linecké cukroví

Mandlové košíčky

Linecké těsto z javorového sirupu

Linecká srdíčka bez lepku podle časopisu F.O.O.D.

video
Autor: VDŠ