Vložit recept
Jak na vláčnou vánočku nebo křehké vanilkové rohlíčky? Ondřej Kuchař z řemeslné pekárny Zrno Zrnko prozradil recept
Jak upéct dobrou vánočku, která vydrží vláčná klidně celý týden? A jak udělat opravdu dobrý vaječný likér nebo těsto na vanilkové rohlíčky? To nám prozradil spolumajitel pražské řemeslné pekárny Zrno Zrnko Ondřej Kuchař, kde jsem si mohla i vyzkoušet, jak se taková vánočka ze šesti pramenů dá naprosto jednoduše uplést.
Když vstoupíte do prodejny pražské řemeslné pekárny Zrno Zrnko v pražských Nuslích, nebudete vědět, co si vybrat. Křupavé kváskové chleby, nadýchané croissanty, teď před Vánocemi už i vánočky, cukroví nebo dobrý svařák… Je vidět, že tu všechno dělají s láskou. I o kvásek tu pečují jako o miminko. Přikrmují ho, aby byl v dobré kondici, a pečlivě hlídají, aby ho něco neofouklo. Ondřej Kuchař a jeho společník Jakub Štefeček si založením podniku v roce 2020 splnili svůj sen o řemeslné pekárně spojené s kavárenským prostředím. Po téměř 20 letech podnikání v jazykové škole se rozhodli vsadit na poctivé pečivo a udělali dobře. Dnes má Zrno Zrnko sedm poboček po celé Praze a příští rok se ještě rozroste.
V pekárně nás naučili, jak se dá jednoduše uplést vánočka ze šesti pramenů:
Než jste založili Zrno Zrnko, provozovali jste jazykovou školu. To má k pekařině dost daleko. Proč jste se rozhodli právě pro pekárnu?
Chtěli jsme do oboru, který má trvalý výhled neboli jíst se bude vždycky, amarouny jsou stále jenom v pohádce. Před pěti lety, když jsme se o tom rozhodovali, navíc začal růst segment řemeslné pekařiny jak v obchodech, tak on-line, a tak jsme tam viděli příležitost.
Spousta lidí neví, co si pod pojmem řemeslná pekárna představit. Můžete to trochu přiblížit? Jak se liší od té klasické?
Tři pilíře řemeslné pekařiny, které jsme si sami stanovili, jsou:
1. Vše se vyrábí z kvalitních základních surovin. Kvalitní znamená, že si vybereme vždy ty nejlepší, základní znamená, že nepoužíváme žádné směsi, polotovary, éčka atd.
2. Pracujeme ručně, protože naše těsta jsou vymyšlená tak, aby byla co nejlepší. Proto je v nich hodně másla nebo vzduchových bublin a nemohou být zpracovávána strojně.
3. Dáváme těstům dostatek času, kdy díky chlazení můžou naše výrobky odpočívat a zrát, často přes noc, aby se plně rozvinula jejich chuť
Čím si myslíte, že se lišíte od ostatních řemeslných pekáren?
Máme portfolio složené hlavně z tradičních českých receptů (koláče, buchty, bábovky…), doplněné o ty výrobně nejnáročnější mezinárodní pečiva, jako jsou croissanty a v chladu kynutý chleba z pšeničného kvasu. Také umíme uspokojit i větší zákazníky neboli jsme schopni upéct celkem velký objem při top kvalitě. A máme dobrou logistiku – 3 elektrododávky jezdí půlku noci a celé dopoledne po našich pobočkách a dalších zákaznících (kavárny, restaurace, hotely) tak, aby měli naše pečivo co nejčerstvější.
Je nějaké pečivo, které mají vaši zákazníci obzvlášť rádi? A na čem si nejvíc pochutnáte vy a na co jste nejvíc hrdý?
Máme tři bestellery: moravské koláče plněné tvarohem a s ovocem nahoře, croissanty a chleby. Já osobně miluju náš chleba Čtyřku ze čtyř druhů mouky.
Dodáváte do svých poboček, na Rohlík.cz, do hotelů i restaurací. To je spousta pečiva každý den, přitom vše pečete v jedné poměrně malé pekárně. Jak se to dá všechno zvládnout?
No, jsme pracovití😊 A máme dnes už 40 pekařů!
Pekaři vstávají hodně brzy ráno nebo v noci. Jak to máte se vstáváním vy?
Ano, u nás se pracuje 24 hodin, sedm dní v týdnu. Já osobně se vstáváním problém nemám. Vzhledem k tomu, že ráno házím děti do školy a školky, přicházím do pekárny asi v 8.30.
Blíží se Vánoce, takže se nemohu nezeptat – mohu si u vás objednat už hotové cukroví? A jaké?
Ano, můžete, objednávky spustíme koncem listopadu. Máme půlkilové krabičky se sedmi druhy:
- Ořechy neboli pracny z vlašáků plněné máslovým krémem a máznuté malinovým džemem.
- Marcipánové košíčky z kakaového těsta s kokosem, marcipánovou kuličkou a smetano-čokoládovým krémem.
- Linecké s rybízovým džemem, citronovou polevou a lyofilizovanými malinami a pistáciemi.
- Išelské dortíčky s ořechovým krémem, meruňkovým džemem a polevou z bílé čokolády.
- Kokosové Vlastěnky, což je recept původně z časopisu Květy, ale my jsme mysleli, že je z Vlasty a jde o kakaové těsto s kokosovo-máslovou náplní.
- Vanilkové rohlíčky – ty asi znáte, naše děti je mají nejraději.
- Kávenky, do nichž dáváme skutečně shot espressa z naší kavárny.
Letos poprvé nabízíme i čtyři druhy řemeslných těst, která neobsahují žádná éčka, tedy žádné konzervanty ani zlepšovadla. Vyrábíme je z másla od La Formaggeria Gran Moravia a používáme kvalitní citronovou pastu, což je ekvivalent bio citronové kůry. Na výběr je těsto na vanilkové rohlíčky, na ořechové pracny, linecké a kakaové.
V pekárně vyrábějí i tradiční vánoční nápoje – svařák a vaječňák.
Děláte i vlastní vaječňák. V čem se liší od toho klasického?
Otázka je, co myslíte tím klasickým. Taková ta ostře žlutá hustá hmota z průmyslové výroby obsahující rumovou tresť prakticky nemá s naším vaječňákem nic společného. Ten náš je z vajec, smetany, pravé vanilky, třtinového rumu a kapky brandy.
Máte letos nějaké vánoční novinky?
Ano, udělali jsme klon našeho vaječňáku s pistáciovou pastou od Lucky Alvin. Mimochodem, není to nic zeleného, kdo zná italskou pistáciovou zmrzlinu, tuší barvu. A je to dobrota! Novinkou je také bombardino – teplý nápoj na bázi vaječného likéru, který k zimním svátkům neodmyslitelně patří.
Vánoček tady loni prodali přes 3200.
Ochutnala jsem vaši vánočku a je opravdu skvělá. Tajemstvím úspěchu nejspíš nebudou jen kvalitní suroviny. Můžete trochu popsat, jak vánočky ze Zrna Zrnka vznikají?
Díky! Recept pochází od známé pekařky a influencerky Maškrtnice (vlastním jménem Juliana Fischerová), která se specializuje na tradiční řemeslné pečení. Pečeme ji z másla, sultánek máčených v třtinovém rumu, podestýlkových vajec a sypeme ji mandlovými hranolky. Naše vánočka vzniká dva dny. První den se zamíchá těsto a dá se na 24 hodin do chladu, kde kyne. To mu dodává výraznou chuť a jemnou strukturu. Druhý den se těsto rozdělí, vyválí se takzvané klonky (copy, pozn. red.) a ty se nechají odpočinout v pokojové teplotě. Pak se z nich uplete vánočka a ta, protože v ní je hodně másla a naopak málo droždí, docela dlouho kyne – asi 4 hodiny. No a pak se upeče, po vystydnutí zabalí do celofánu a vydrží 4–5 dní vláčná.
Vašim pekárnám se daří. Co plánujete do budoucna?
Příští rok budeme otevírat další tři pobočky, takže se dostaneme na číslo 10!
Vanilkové rohlíčky z pekárny Zrno Zrnko
Jestli se chystáte na pečení tohoto oblíbeného vánočního cukroví, můžete vyzkoušet recept z pekárny Zrno Zrnko:
V pekárně letos nabízejí krabičky se sedmi druhy vánočního cukroví.
Co budete potřebovat (na zhruba 500 g těsta):
- 200 g hladké mouky
- 175 g másla
- 60 g moučkového cukru
- 40 g mletých lískových oříšků
- 40 g mletých vlašských ořechů
- 1 žloutek
- nastrouhanou kůru z 1 citronu
- větší špetku soli
Na obalení:
- 100 g moučkového cukru
- 20 g vanilkového cukru
Postup:
1. Z mouky, nakrájeného másla, cukru, mletých ořechů, žloutku, citronové kůry a špetky soli vypracujte hladké těsto. Zabalte ho do fólie a nechte uležet alespoň 30 minut v ledničce.
2. Troubu předehřejte na 180 °C. Z odpočinutého a trochu povoleného těsta tvarujte rohlíčky podle vlastních zvyklostí a skládejte je na plech. Pečte přibližně 10 minut.
3. Mezitím si smíchejte moučkový cukr s vanilkovým a ještě teplé rohlíčky v této směsi obalte.
Tip @Janieefoodie: Postříkat rohlíčky před obalením rumem pro větší šmrnc.
