Jak na poctivý domácí guláš? Roli hraje výběr masa i doba vaření!

16. listopadu 2017 • 06:00

V sychravých dnech naše chuť na pořádně teplé jídlo stoupá. Co takhle zahřát se poctivým gulášem, plným křehkého dušeného masa? Nejenom, že výborně nasytí celou rodinu, ale navíc u vaření ušpiníte jenom jeden hrnec. A jak se takový domácí guláš připravuje?

Správný výběr masa

Ten správný klasický guláš se dělá z hovězího, konkrétně z kližky nebo krku. V té jsou sice kolagenová vlákna, která někdo příliš nemusí, pokud se ale kližka v guláši vaří dostatečně dlouho, tak se všechen tuk, respektive kolagenová vlákna, úplně rozpustí. Pak se guláš nemusí ani ničím zahušťovat. Pokud máte rádi maso jenom libové, tak je ideální volbou hovězí zadní či přední. Pro čtyřčlennou rodinu bohatě postačí 750 gramů masa.

Důležitý je také správný výběr masaDůležitý je také správný výběr masa • Autor: istock

Příprava masa na guláš

Maso před samotnou přípravou důkladně omyjte studenou vodou. Poté ho osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na kostky, jedna by měla mít velikost 2–3 cm. Silné šlachy a kusy tuku odstraňte pryč, stejně jako veškeré případné úlomky kostí.

 

Maso nakrájejte na kouskyMaso nakrájejte na kousky • Autor: istock

Velmi důležitou součástí guláše je cibule. Tvrdí se, že pro ten správný guláš je jí nutné opravdu velké množství, například pravý maďarský guláš se nikdy nezahušťuje, protože hustotu šťávě dodává právě cibule. Ta ovšem ovlivní chuť hodně dosladka, objevují se tedy i názory, že jí ve skutečnosti guláš snese mnohem méně. Nám se osvědčily tři velké cibule na 750 gramů masa. Hodně lidí nedá dopustit na guláš z masa hovězího, ale velmi chutný je i guláš z vepřového masa. A když maso zrovna nemusíte? Zkuste guláš z brambor nebo guláš z václavek!

Na pravý maďarský guláš je potřeba velké množství cibuleNa pravý maďarský guláš je potřeba velké množství cibule • Autor: istock

Postup přípravy guláše

Cibuli nakrájejte a osmahněte na sádle nebo rostlinném oleji. Poté přidejte maso a restujte dohněda. Jakmile maso pustí šťávu, nasypte na maso 2 lžičky mleté papriky a promíchejte. Zalijte půl litrem horké vody. Přidejte sůl a kmín. Zakryjte poklicí a vařte na mírném ohni nejméně dvě hodiny. Pokud si chcete ušetřit čas, zkuste guláš připravovaný v tlakový hrnci.

Doba dušení guláše

Doba přípravy vždy závisí na stáří a kvalitě masa. Pokud maso i po dvou hodinách nebude dost měkké, pokračujte další půl hodiny či hodinu. Nejdéle by však dušení mělo trvat 4 hodiny. Jestli bude i po takové době maso stále tuhé, evidentně se jedná o velmi staré maso, které už nezměkne.

Guláš vařte nejméně dvě, nejdéle však 4 hodinyGuláš vařte nejméně dvě, nejdéle však 4 hodiny • Autor: istock

Zahuštění guláše

Nejsou jenom jeden nebo dva způsoby, jak zahustit guláš. Je jich celá řada. Nejběžnějším způsobem je zahuštění klasickou jíškou, ale protože guláš už hodně tuku obsahuje, výsledek by mohl být hodně tučný. Doporučujeme proto využít další způsoby zahušťování – třeba zahustit guláš starým chlebem. Okrájejte kůrku a zbytek nakrájejte či najemno nastrouhejte do guláše.

Dobře také funguje nastrouhaná syrová brambora. Škrob z brambory zahustí omáčku a brambora se v guláši po povaření zcela rozpustí. Brambory strouhejte na drsné straně struhadla, která vypadá jako díry od hřebíku. Pokud byste jí strouhali na hrubo nebo najemno, museli byste guláš vařit tak dlouho, dokud by se brambory nerozvařily, což by mohlo ovlivnit chuť guláše.

Správné dochucení guláše

Každý má na dochucení guláše svůj způsob, česnek a majoránka ale budou fungovat vždycky. Prolisujte česnek a společně s majoránkou přidejte do hotového guláše. Důkladně promíchejte a pokud je to třeba, ještě přisolte.

 

Guláš doplňte poctivými knedlíkyGuláš doplňte poctivými knedlíky • Autor: istock

Příloha ke guláši

Poctivý guláš pak doplňte kynutými houskovými knedlíky nebo ho jezte tradičně s pečivem. Velmi chutné jsou ale i knedlíky bramborové nebo karlovarské. Ozdobte červenou cibulí nakrájenou na kroužky a můžete podávat!

Poctivý guláš z hovězího masa s kynutými knedlíkyPoctivý guláš z hovězího masa s kynutými knedlíky • Autor: istock

Autor: Tereza Langmajerová