Jak na poctivý domácí guláš? Roli hraje výběr masa i doba vaření! | Magazín | Recepty.cz

Jak na poctivý domácí guláš? Roli hraje výběr masa i doba vaření!

V Česku je tenhle pokrm z křehkého dušeného masa hodně oblíbený. Nejenom, že výborně nasytí celou rodinu, ale navíc u vaření ušpiníte jenom jeden hrnec. A podávat ho můžete v podstatě s jakoukoliv přílohou, dokonce i s chlebem. Jak se ale takový domácí poctivý guláš připravuje? Máme pro vás pár praktických tipů.

Na volbě vhodného masa záleží

Použít můžete v podstatě jakékoliv maso, v Česku je populární kromě hovězího i vepřový nebo zvěřinový guláš, někdo dává přednost vnitřnostem. Ten správný klasický guláš se ale dělá z hovězí kližky nebo krku. V tomto mase jsou totiž kolagenová vlákna, která někdo příliš nemusí, pokud se ale kližka v guláši vaří dostatečně dlouho, tak se všechen tuk, respektive kolagenová vlákna, úplně rozpustí. Pak se guláš nemusí ani zahušťovat. Pokud ale máte rádi maso jen libové, zvolit můžete také hovězí zadní či přední.

Pro čtyřčlennou rodinu bohatě postačí 750 gramů masa. To před samotnou přípravou důkladně omyjte studenou vodou. Poté ho osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na kostky, jedna by měla mít velikost 2–3 cm. Silné šlachy a kusy tuku odstraňte pryč, stejně jako veškeré případné úlomky kostí.

A když maso zrovna nemusíte? Zkuste třeba guláš z brambor nebo guláš z václavek!

Cibule je základ

Velmi důležitou součástí guláše je cibule. Kuchaři tvrdí, že na ten správný guláš je jí nutné opravdu velké množství, například pravý maďarský guláš se nikdy nezahušťuje, protože hustotu šťávě dodává právě cibule, které má být stejné množství jako masa. Cibule ale samozřejmě ovlivní chuť hodně dosladka. Ideální jsou tři velké cibule na 750 gramů masa.

A nesmíte zapomenout na dochucení. Každý má svůj způsob, česnek a majoránka ale budou fungovat vždycky. Prolisujte ho a spolu s majoránkou je přidejte do hotového guláše. Důkladně promíchejte a pokud je to třeba, ještě přisolte. Guláš na maďarský způsob se zase neobejde bez poměrně velkého množství sladké papriky.

Dobrý guláš potřebuje čas

Cibuli nakrájejte a osmahněte na sádle nebo rostlinném oleji. Poté přidejte maso a restujte dohněda. Jakmile maso pustí šťávu, nasypte na maso 2 lžičky mleté papriky a promíchejte. Zalijte půl litrem horké vody. Přidejte sůl a kmín. Zakryjte poklicí a vařte na mírném ohni nejméně dvě hodiny. Pokud si chcete ušetřit čas, zkuste guláš připravovaný v tlakový hrnci.

Doba přípravy vždy závisí na stáří a kvalitě masa. Pokud maso i po dvou hodinách nebude dost měkké, pokračujte další půl hodiny či hodinu. Nejdéle by však dušení mělo trvat 4 hodiny. Jestli bude i po takové době maso stále tuhé, evidentně se jedná o maso ze staršího kusu, které už nezměkne.

Zahušťovat se dá i bez mouky

Nejsou jenom jeden nebo dva způsoby, jak zahustit guláš. Je jich celá řada. Nejběžnějším způsobem je zahuštění klasickou jíškou, ale protože guláš už hodně tuku obsahuje, výsledek by mohl být hodně tučný. Doporučujeme proto využít další způsoby – třeba zahuštění starším chlebem. Okrájejte kůrku a zbytek nakrájejte či najemno nastrouhejte do guláše.

Dobře také funguje nastrouhaná syrová brambora. Škrob z brambory zahustí omáčku a brambora se v guláši po povaření zcela rozpustí. Brambory strouhejte na drsné straně struhadla, která vypadá jako díry od hřebíku. Pokud byste jí strouhali na hrubo nebo najemno, museli byste guláš vařit tak dlouho, dokud by se brambory nerozvařily, což by mohlo ovlivnit chuť guláše.

Zvolte vhodnou přílohu

Poctivý guláš pak doplňte kynutými houskovými knedlíky nebo ho jezte tradičně s pečivem. Velmi chutné jsou ale také knedlíky bramborové nebo karlovarské. Hodí se ale i těstoviny, špecle nebo třeba krupicové noky. Ozdobte červenou nebo bílou cibulí nakrájenou na kroužky, případně nasekanou zelenou petrželkou, a můžete podávat.