Vložit recept
Dokonalý čaj? Připravte si ho podle návodu čajového mistra a upečte si k němu sušenky od Josefa Maršálka!
Mohlo by se zdát, že uvařit čaj zvládne opravdu každý, protože to není žádná věda. Ale ona to naopak docela věda je. Možná i vy se dopouštíte při jeho přípravě chyb, které zbytečně kazí výslednou chuť. Nechte si poradit od zkušeného odborníka přes čaje neboli Tea Mastera. A k šálku lahodného nápoje si rovnou můžete upéct speciální kořeněné sušenky navržené mistrem cukrářem a velkým milovníkem čaje Josefem Maršálkem.
Jak se stát odborníkem přes čaje? Stačí třeba 20 let cestovat po světě a ochutnat tisíce druhů čaje stejně jako Dominik Marriott, Senior Tea Master lahodných čajů Ahmad Tea. Denně ochutná až 500 šálků čaje. Kromě toho kontroluje velikost i tvar čajových lístků, senzorické vlastnosti nálevů a také vytváří různé čajové směsi a vybírá, jaké čaje a z jakých zahrad společnost zakoupí.
Káva nebo čaj? Který nápoj byl v historii oblíbenější?>>>
Přestože čaj provází lidstvo už tisíce let a bereme ho jako každodenní součást našich životů, stále více lidí si už uvědomuje rozdíly mezi čaji a hledá vyšší kvalitu. „Pití čaje je jako cestování. Každý čaj vypráví legendu o místě a rostlince, na které vyrostl. Jeho konzumace může být stejně překvapivým zážitkem jako ochutnávání gastronomických specialit z různých světadílů. Přestože mnoho lidí vnímá čaj jako jednotvárný nápoj, ve skutečnosti se jeho chuť a vůně významně liší v závislosti na tom, zda pochází z Indie, Srí Lanky, Keni nebo z dalších čajových velmocí. Chuť čaje se ovšem neliší jen místem původu, ale také sezónou sklizně,“ říká Dominik Marriott. Navštěvování čajových plantáží je důležitou součástí jeho práce. Pravidelně létá nejen do Indie, na Srí Lanku nebo do Číny, ale třeba i do Afriky (Keni, Malawi či Rwandy).
Senior Tea Master Dominik Marriott
Rozmanitost čajů začíná u jejich původu
Každému, kdo si chce rozšířit znalosti z pití čaje, čajový mistr doporučuje utřídit chuťové zážitky spojené s čaji z různých oblastí. „Zatímco třeba u čaje z indického Ásámu hledáme bohaté, sladové chutě, u čaje ze Srí Lanky se zaměřujeme na svižný a živý charakter. Nicméně kromě místa záleží na období dorůstání posledních lístků na čajových keřích. Období se říká ´flush´ a čajovým listkům propůjčuje charakteristické chutě,“ vysvětluje Dominik.
Čistý nebo s mlékem, cukrem nebo solí?
Čaj se samozřejmě liší také kulturou a tradicí přípravy. Dominik vysvětluje, že u něj doma v Británii je typické pít čaj s mlékem a tento zvyk je zakořeněný i v mnoha dalších zemích, jako je Indie nebo Srí Lanka, kde se vaří silný čaj se spoustou mléka a cukru. „Pro lidi, kteří pijí čaj bez mléka, to může být opravdu velice zvláštní. Ale přiznávám, že i já sám si umím vychutnat čaj jak v jeho čisté podobě, tak třeba jako indický chai, do nějž se během dlouhého vaření přidává spousta mléka a koření. V Mongolsku jsem zase viděl přidávat do čaje i sůl, takže dostanete slaný čaj, nebo třeba máslo, kdežto v jiných zemích se čaj tradičně dochucuje ovocem nebo džemy. Je to velmi rozmanité a pro mnoho lidí inspirativní.“
Důležitá je správná teplota
Abyste si šálek čaje mohli dokonale vychutnat, je dobré dodržet při jeho přípravě několik základních pravidel. Základem je, že čaj se má správně spařit. „V závislosti na druhu čaje je podstatné dát mu dostatek času, aby se jeho chuť plně projevila. Myslím si, že tohle moc lidí nedělá. Nevaří ho správně a dostatečně dlouho. Nejspíše se většina z nás setkala s nešvarem restaurací a kaváren, kdy vám přinesli šálek horké vody s čajovým sáčkem položeným vedle. Jenže většina černých čajů vyžaduje vroucí vodu, aby se správně spařily a dostala se z nich chuť.“ Klíčová je tedy správná teplota. Dominik dále doporučuje vodu pro vaření čaje filtrovat, protože jí tím zbavíte nečistot jako třeba chloru, který je prý nejhorší.
Jak ideálně připravit černý čaj?
Nezáleží na tom, zda si chcete pochutnat na černém čaji sypaném nebo ze sáčku. V obou případech je postup podobný:
Hlídejte si, aby voda na zalití čaje dosáhla 100 °C. Dejte si ovšem pozor na její převařování, během nějž se z ní vytratí velké množství kyslíku. Nálev by pak byl matný a plochý.
U sypaného čaje dejte jednu čajovou lžičku na osobu a jednu lžičku navíc na konvičku.
Čaj se nejlépe vyluhuje v konvičce či šálku předehřátém horkou vodou a přikrytý pokličkou či podšálkem.
Dejte čaji čas. Různé druhy čajů vyžadují odlišnou dobu louhování. U černých čajů to je podle druhu 3 až 8 minut. Tento údaj by měl být uvedený na obalu. Na konci procesu čaj ještě zamíchejte.
Cestovatel a milovník čaje Josef Maršálek
Není tajemstvím, že Josef Maršálek je nejen vyhlášeným mistrem cukrářem a pekařem, ale kromě jiného také vášnivým cestovatelem a milovníkem kvalitního čaje. Láska a téměř závislost, samozřejmě v tom nejlepším smyslu slova, na tomto lahodném nápoji se prohloubila během jeho pobytu v Anglii, kde téměř 8 let pekl pro proslulý londýnský obchodní dům Harrods a své dezerty dodával i na královský dvůr. Před rokem se stal ambasadorem značky AHMAD TEA v České republice a dokonce se vypravil na Srí Lanku (dříve známou jako Cejlon), která je domovem jednoho z nejlepších čajů na světě. „Pro nás v Evropě je čaj exotickou komoditou, ale na Srí Lance je každodenní součástí života. Je to něco, co spojuje místní komunitu a je fantastické sledovat, jak hluboký je vztah k této kouzelné rostlině a jak moc je ve skutečnosti čaj propojený s lidmi, kteří jej pěstují,“ vysvětluje Josef Maršálek, který si i sám vyzkoušel na srílanských plantážích, jak se čajové lístky správně sbírají.
Josef Maršálek měl na Srí Lance příležitost poznat rodiny sběračů a sběraček čaje
Z exotické cesty si Josef Maršálek přivezl řadu receptů, mezi nimi i recept na tradiční kokosové sušenky „KOKIS“, které symbolizují štěstí a hojnost a podávají se výhradně k cejlonskému čaji. Ten Josefa Maršálka také inspiroval k vytvoření receptu na voňavé sušenky:
Kořeněné sušenky podle Josefa Maršálka
Kořeněné sušenky Josefa Maršálka
Co budete potřebovat na asi 20 sušenek:
Na těsto:
- 180 g hladké mouky
- 20 g kukuřičného škrobu
- 75 g moučkového cukru
- 70 g másla
- 1 vejce M
- 2 g kardamomu
- 2 g sypaného čaje Ceylon
- 1 g mleté skořice
- 1 g soli
Na čajovou ganache:
- 160 ml smetany ke šlehání (125 g)
- 7 g sypaného čaje Ceylon
- 200 g bílé čokolády kolem 40 %
- 25 g másla
Na dokončení:
- 5 g zlaté metalické barvy
- 25 ml čistého alkoholu
Postup:
1. Cukr a čaj smíchejte, rozemněte a přidejte koření a sůl. Tuto směs nasypte do mísy, přidejte mouku, kukuřičný škrob a studené máslo a vypracujte drobenku. Úplně nakonec rychle a krátce zapracujte vejce. Těsto zabalte do fólie a nechte asi 30 minut odpočinout v lednici.
2. Na ganache smíchejte smetanu s čajem, za stálého míchání zahřejte až k bodu varu a krátce povařte. Přikryjte fólií a nechte alespoň 15 minut vylouhovat. Poté sceďte a tekutinu dobře vymačkejte. Měli byste získat asi 125 g čajové smetany.
3. Bílou čokoládu rozpusťte ve vodní lázni, přidejte ochucenou smetanu a vymíchejte metličkou dohladka. Na závěr zamíchejte změklé máslo. Na hladinu připravené náplně přiložte kuchyňskou fólii a nechte v pokojové teplotě zhoustnout.
4. Odpočinuté těsto vyválejte na sílu asi 2–3 mm, vykrojte z něj požadované tvary a na plechu s papírem na pečení při 160 °C upečte do světle zlatavé barvy. Sušenky nechte vychladnout a poté je slepujte k sobě pomocí cukrářského sáčku s hladkou trubičkou připravenou náplní.
5. Na závěr povrch sušenek potřete pomocí štětce zlatou barvou rozmíchanou v alkoholu.
