Piškotové těsto na plech i jako dortový korpus: Triky, díky nimž bude nadýchané, hebké a vláčné

14. ledna 2020 • 00:00

Piškotové těsto patří k těm nejjednodušším. Přesto můžeme při jeho přípravě narazit hned na několik problémů. Hotový piškot může být nízký a tuhý, propadlý uprostřed, nedopečený uvnitř nebo naopak spálený. Všem těmto problémům se dá snadno předejít. Poradíme vám, jak na to.

Nezapomeňte na základní pekařská pravidla

I při přípravě piškotového těsta platí obecná pravidla. Často se při pečení zapomíná na to, že by všechny ingredience měly mít při stejnou teplotu. Ačkoliv to řada lidí ví, přesto se snaží jednoduchou pekařskou alchymii „ošidit“ a proces pečení urychlit. Základem piškotového těsta je ovšem správné našlehání bílků a žloutků, a to se vám u vajec z lednice nepovede. Nezapomeňte je proto vyndat z lednice na desku kuchyňské linky či na stůl s alespoň půlhodinovým předstihem, aby se stačily ohřát. Stejně tak platí, že mouku je lepší prosít. Zbavíte ji hrudek a zároveň ji provzdušníte. Piškotové těsto pak bude správně nadýchané a lehoučké. Zapamatujte si také, že piškot, který neobsahuje přidaný tuk, je ve výsledku lehký, jemný a nadýchaný, piškot s tukem zase vláčnější a těžší, proto se více hodí na dortový korpus.

video

Přípravu žloutkové pěny nepodceňte

Bez šlehače se při přípravě piškotového těsta neobejdete. Základem jsou totiž dokonale vyšlehané žloutky s cukrem. A to ne jen tak hala bala. Výsledná pěna musí být hustá, hladká a mít bělavou barvu. Počítejte s tím, že vám to zabere 10–15 minut. Ještě lepšího výsledku dosáhnete, přidáte-li ke žloutkům během šlehání trochu horké vody. Na každá 2 vejce přidejte 1 lžíci horké vody. 

Piškotové těsto bez prášku do pečiva?Sníh vyšlehejte dotuha

Neméně důležitý je i sníh z bílků. Ten musí být opravdu tuhý a dělat takzvané „špičky“. Čím tužší bude, tím bude kypřejší hotový piškot. Aby se vám podařilo vyšlehat ho do této konzistence, je třeba dát si pozor na několik věcí. Co nejčerstvější bílky oddělujte pečlivě, aby v nich nebyl ani kousek žloutku, který je mastný. Důkladně odmastit musíte i misku a metličky. Odmastit je můžete třeba trochou octa, který zároveň pomůže, aby byl sníh ve finále pěkně tuhý. Maximálně našlehaného sněhu dosáhnete po 10 minutách šlehání, vyšlehané bílky ale nenechávejte dlouho stát, a to ani v lednici. Sníh se vám po chvíli začne odspodu rozpouštět. 

Míchejte těsto s citem

Na míchání těsta už šlehač odložte a sáhněte po obyčejné vařečce nebo gumové stěrce. Tou do žloutkové pěny nejdříve zapracujte prosátou mouku, a to tak, že ji budete vmíchávat pouze nadzdviháváním obsahu mísy z vnějších stran do středu. Sníh přidávejte do těsta až nakonec, a to stejným způsobem. Pokud chcete použít „pro jistotu“ i trochu kypřicího prášku, vmíchejte ho do mouky před proséváním.

Péče od začátku až do konce

Hotové těsto nikdy nenechávejte dlouho stát na lince, aby bílky nespadly. Dno formy si předem vyložte pečicím papírem nebo vymažte a vysypte moukou, strouhaným kokosem či ořechy, stěny ale nechte nedotčené, hotový korpus od nich ve finále odřízněte ostrým nožem. Pozor dejte také na to, abyste s těstem ve formě nikde neklepli, mohlo by se vám srazit ještě před pečením. Na rošt ho proto pokládejte opatrně. Piškot vkládejte do trouby vyhřáté na 175 °C a v první fázi pečení troubu v žádném případě neotvírejte. Na povrchu zlatavý korpus otestujte před vyjmutím z trouby dřevěnou špejlí, měla by z těsta vyjít suchá a bez drobečků.

Podívejte se, jak udělat dokonalé křehké těsto ze třech surovin. Návod najdete ZDE >>>

Autor: Lenka Chvostová